Preparare una buona schiacciata fiorentina con lievito di birra è sempre stato uno dei miei chiodi fissi in campo culinario; di solito ripiegavo sulla versione veloce che trovate qui, una ricetta comunque molto conosciuta e apprezzata per la sua semplicità e l’ottima resa ma che vi devo dire … la schiacciata fiorentina con lievito di birra … è un’altra cosa ed era un pensiero che non mi abbandonava.
Ho provato diverse ricette prima di questa ma c’era sempre qualcosa che non andava; troppo retrogusto di lievito, poca lievitazione e quindi effetto mattone ,insomma … non riuscivo a trovare la ricetta che mi desse soddisfazione, fino a quando non mi sono imbattuta in questo sito, La cucina di Marble, e sono rimasta colpita dall’immagine di un vecchio quaderno di ricette scritto a mano.
Non crediate però che mi sia venuta alla prima eh? Mi ero cimentata la scorsa settimana però mi ero fatta ingannare dalla dicitura ” l’impasto richiede una lavorazione tipo quella del babà, lunga ed energica l’impasto finale sarà mobido ma ben incordato”; ho cominciato ad aggiungere farina e il risultato finale è stato un’altro mattone … Il sapore però era davvero buono e allora nel fine settimana ho voluto riprovare mantenendo però la dose esatta della farina. Il risultato? E’ stata necessaria una lunga lievitazione e per questo motivo avevo previsto una farina per tempi di lievitazione lunghi, ma il risultato ha ripagato l’attesa; finalmente sono riuscita a preparare una schiacciata fiorentina con lievito di birra veramente buona.
Un’ultima nota prima di passare alla ricetta; molti leggendo la parola “strutto” tra gli ingredienti arricciano il naso. Non fatelo e non cedete alla tentazione di sostituirlo con burro o olio; anche se lo strutto è un grasso di origine animale nel dolce non si sente assolutamente e conferirà alla schiacciata fiorentina una morbidezza eccezionale.
Schiacciata fiorentina con lievito di birra
- 500 g di farina per lunghe lievitazioni (io ho usato la W260 della Garofalo)
- 2 uova
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto
- 250 ml di latte
- 1 arancia non trattata (succo e scorza)
- 35 g (una bustina) di lievito madre essiccato oppure 20 g di lievito di birra
- un pizzico di sale
- Per la decorazione:
- zucchero a velo
- cacao amaro
- Preparare una sorta di lievitino con circa metà dose di farina, il lievito e il latte leggermente intiepidito.
- Impastare bene per ottenere un panetto, praticare un taglio a croce in superficie e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
- Pesare lo zucchero e grattugiarvi sopra la buccia dell’arancia, quindi spremerne il succo.
- Nel boccale della planetaria mettere la rimanente farina, il pizzico di sale, lo zucchero aromatizzato all’arancia e lo strutto; aggiungere il panetto lievitato e cominciare ad impastare.
- Aggiungere sempre mescolando le uova, una alla volta, e il succo dell’arancia.
- Lavorare a lungo; alla fine si otterrà un impasto liscio e setoso ma comunque abbastanza morbido.
- Imburrare e infarinare una teglia misura cm 28 x 22; versare l’impasto, livellarlo e farlo lievitare nuovamente fino al raddoppio.
- Accendere il forno a 200° e far cuocere la schiacciata per circa 30/40 minuti; se dovesse colorire troppo in superficie proteggerla con un foglio di alluminio.
- Una volta pronta farla raffreddare quindi cospargerla con abbondante zucchero a velo; preparare uno stencil rappresentante il giglio fiorentino (trovate la sagoma su Google), posizionarlo sopra e decorare con cacao amaro.
La schiacciata fiorentina la si trova spesso in vendita farcita con crema o panna ma io la preferisco semplice, con abbondante zucchero a velo. I puristi sostengono che le creme servano soprattutto a mascherare il sapore di schiacciate non proprio perfette e forse hanno anche ragione …
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salve, volevo sapere se è possibile sostituire lo strutto, perchè grasso animale, con il burro e se si con che quantitativo.
grazie
teoricamente sì, anche se a dire il vero è una ricetta tradizionale e quindi poco propensa ai cambiamenti; casomai sostituiscilo con eguale quantitativo.
Un caro saluto
Lu