Risotto cremoso con carciofi
I carciofi hanno una stagionalità molto estesa in quanto sono disponibili da Ottobre a Giugno a seconda della varietà scelta; il carciofo catanese ad esempio è quello più utilizzato nell’industria alimentare e viene coltivato per lo più nel periodo autunno inverno, mentre il violetto di Toscana o il mammolo romanesco sono prodotti tipicamente primaverili. Il carciofo sì presta ad essere consumato in mille modi; crudo in insalata con rucola e scaglie di Parmigiano, cotto sotto la cenere, ripieno, in frittata senza dimenticare gli impieghi nei primi piatti, dal risotto al sugo di carciofi, che può essere impiegato per preparare delle ottime lasagne con i carciofi. Per quanto riguarda il sugo io consiglio di utilizzare i gambi; hanno lo stesso sapore e così riuscite ad utilizzare una parte notoriamente di scarto.
- 280 g di riso Vialone o Carnaroli
- 4 carciofi
- 100 g di stracchino
- 1 cucchiaio di Parmigiano
- una noce di burro
- 1 limone non trattato
- 1 scalogno
- 1 rametto di timo
- brodo vegetale
- sale, pepe
- Togliere le foglie esterne dei carciofi, eliminare anche le punte lasciando solo il cuore; tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con un po’ di limone.
- Tritare finemente lo scalogno e farlo stufare dolcemente in una casseruola con il burro per cinque minuti; se dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale.
- Aggiungere il riso e tostarlo a fiamma vivace.
- Aggiungere i carciofi, regolare di sale e di pepe e portare il riso a cottura aggiungendo il brodo a mano a mano.
- A fine cottura aggiungere lo stracchino e il Parmigiano e mantecare il risotto; prima di servire in tavola aggiungere le foglioline di timo e la scorza grattugiata di un limone.
- Servire il risotto cremoso con carciofi caldissimo.
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