Al limite concedetevi l’utilizzo di un ottimo burro salato di qualità, il prezzo di quest’ultimo ingrediente è veramente alla portata di tutti.
Di seguito la ricetta del raviolone al tuorlo
- Per ogni raviolone:
- 2 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
- 25 g di spinaci ben lessati
- 15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 25 gr di ricotta di pecora
- 1 uovo per ogni raviolone più un uovo ogni 4 ravioloni per amalgamare il composto di spinaci noce moscata
- sale, pepe.
- Per condire:
- 25 gr di burro salato di ottima qualità scaglie di Parmigiano Reggiano
- Facoltativo: tartufo bianco o nero.
- Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, metà dose di parmigiano, un quarto di uovo intero precedentemente sbattuto e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Adagiare un disco di pasta su di un foglio di carta oleata.
- Posizionare il ripieno formando al centro del disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato il tuorlo d’uovo con poco del bianco, facendo attenzione che non si rompa, e aggiustare con un pizzico di sale. (è preferibile usare un sacchetto da pasticceria).
- Inumidire il bordo della pasta con un poco di albume, prendere l’altro disco di pasta e adagiarlo sopra; chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dal raviolone così ottenuto. Tuffare i ravioloni preparati in acqua bollente salata e farli cuocere con grande delicatezza. Vi consiglio di utilizzare un tegame più largo che alto perchè i ravioli devono cuocere comodamente senza toccarsi tra di loro.
- Nel frattempo fondere il burro fino a fargli raggiungere quel colore nocciola.
- Una volta cotti (basteranno pochi minuti) scolarli con GRANDE DELICATEZZA utilizzando una schiumarola, posizionarli sul piatto individuale e cospargerli con il burro fuso e il rimanente parmigiano. Facoltative ma di grande effetto: scaglie di tartufo.
Consiglio: la dose è calcolata per un raviolone, ovviamente gli ingredienti vanno moltiplicati per il numero di ravioloni che si intende preparare: Vi consiglio di prepararne qualcuno in più perchè alle volte può capitare che, se non sono chiusi bene, un’eccessivo bollore possa farli aprire in cottura.
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