Oggi voglio condividere con voi una ricetta davvero interessante: il ragù con le croste di Parmigiano. Da quando ho il mio fedelissimo robot da cucina Mambo non spreco più nemmeno un pezzetto di Parmigiano perché grazie alla sua potenza riesco a grattugiare anche la parte finale, mentre fino a poco tempo fa mi trovavo spesso con i pezzetti di buccia impossibili da grattugiare manualmente. Avevo preso quindi l’abitudine di pulire benissimo la parte esterna e di conservare il resto nel congelatore; ogni volta che mi capitava di preparare un brodo o un minestrone ne mettevo una per insaporirlo. Ma che buona la crosta di Parmigiano ancora calda! In casa mia piace solo a me quindi potevo gustarmela con tutta calma.
Fatto sta che l’altro giorno, sulla mia home di Facebook, trovo questo post di Alice PizzaKaiju davvero interessante; mi sono subito incuriosita e pensando al mio sacchetto di croste nel congelatore ho deciso di provarlo. Il risultato? Devo dire che è stato superiore alle mie aspettative: un ragù molto saporito, corposo, perfetto per condire la pasta fresca. L’idea di averlo preparato con un ingrediente considerato “di scarto” me lo ha reso ancora più prezioso; non amo buttare via gli scarti o gli avanzi quindi, nei limiti del possibile, cerco sempre idee alternative per riutilizzarli. Mi raccomando di regolare di sale e di pepe solo alla fine perché le croste sono di per sé molto saporite.
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Ingredienti
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350 g Croste di Parmigiano (o Grana Padano)
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700 g Passata di pomodoro
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1 cipolla
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1 costa Sedano
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1 Carota
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300 g Acqua (calda)
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30 ml Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe nero (da macinare al momento)
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q.b. Noce moscata (facoltativo)
Preparazione
Preparazione tradizionale:
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Pulire molto bene la parte esterna delle croste di Parmigiano. La soluzione ideale sarebbe quella di togliere la parte con le scritte quando il pezzo è ancora intero. Una volta pronte metterle a bagno in una terrina piena di acqua bollente per farle ammorbidire e lasciarvele per qualche ora, meglio per tutta la notte.
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Una volta che le croste si saranno ammorbidite, asciugarle e tagliarle a piccoli pezzi. Utilizzando un buon robot da cucina tritare il più finemente possibile le croste e metterle da parte.
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Pulire e tritare la cipolla, il sedano e la carota. In una casseruola, possibilmente con fondo antiaderente, mettere l’olio e il trito di verdure e farlo appassire per qualche minuto. Aggiungere il trito di croste, mescolare, quindi aggiungere anche la passata di pomodoro e l’acqua calda.
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Non appena il sugo comincerà l’ebollizione abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno un’ora. Mescolare di tanto in tanto perché le croste tendono ad attaccarsi al fondo. Si dovrà ottenere un ragù molto denso, corposo. Regolare di sale e di pepe solo a fine cottura.
Preparazione con Mambo Cecotec:
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Una volta preparate le croste come previsto seguendo il metodo tradizionale di preparazione, tagliarle a piccoli pezzi e inserirle nel boccale con le lame. Impostare Velocità 10 Tempo 20 secondi. Togliere il formaggio grattugiato e tenerlo da parte.
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Pulire le verdure, tagliarle a pezzi e metterle nel boccale (non occorre lavarlo); tritarle a Velocità 6 Tempo 10 sec. Terminata l’operazione togliere le lame e inserire il cucchiaio Mambomix.
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Aggiungere l’olio e far appassire le verdure: Tempo 5 min. Vel. 1 Temperatura 100° Potenza 5.
A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua e il formaggio grattugiato. Impostare Tempo 1 ora Velocità 1 Temperatura 100 Potenza termica 6. Dopo i primi 10 minuti di cottura diminuire la potenza a 4 e proseguire la cottura per il tempo previsto.
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A fine cottura si dovrà ottenere un ragù denso e corposo; eventualmente è possibile prolungare la cottura di qualche minuto. Regolare di sale e di pepe solo alla fine della cottura.