La pasta con le sarde è una preparazione tipica della cucina siciliana che sembra affondi le sue origini nella cucina araba, portata in Sicilia durante la dominazione. E’ una ricetta che di solito viene preparata da marzo a settembre, quando nella campagne è possibile raccogliere il finocchietto selvatico e la pesca delle sarde è particolarmente ricca.
Esistono varie versioni della ricetta per preparare la pasta con le sarde alla siciliana: c’è la versione con lo zafferano e senza pomodoro (la palermitana), quella senza zafferano (la messinese) oppure quella che prevede l’aggiunta di concentrato di pomodoro nella salsa (l’agrigentina). In alcune versioni viene aggiunto lo zucchero durante la tostatura del pane per esaltare quella nota agrodolce data anche dall’utilizzo dell’uvetta e dei pinoli. Anche per quanto riguarda la cottura della pasta troviamo più varianti; la si può condire e portare subito in tavola oppure scolarla al dente, condirla e terminare la cottura in forno. La pasta con le sarde è ottima anche fredda. Ultima cosa prima di passare alla ricetta: il formato della pasta. Di solito si utilizzano i bucatini i perciatelli (bucatini più grossi) o i mezzi ziti ma sono ottimi anche degli spaghetti piuttosto grossi.
Ingredienti
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500 g Bucatini
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500 g Sarde (freschissime)
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500 g Finocchietto selvatico
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4 Acciughe sotto sale
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1 cipolla
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50 g Uva passa
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50 g Pinoli
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1 bustina Zafferano
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3 fette Pane raffermo
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1 cucchiaio Zucchero (facoltativo)
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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1 spicchio Aglio
Preparazione
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Tritare grossolanamente fette di pane raffermo e far tostare il pangrattato ottenuto in una padella con un paio di cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato e, se piace il contrasto dolce/salato, il cucchiaio di zucchero. Una volta pronto togliere l’aglio e tenere il pangrattato da parte.
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Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in abbondante acqua salata, scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua.
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Pulire ed eviscerare con cura le sarde, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente quindi tagliarle a pezzetti e tenerle da parte.
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Ammorbidire l’uvetta tenendola a bagno nell’acqua tiepida.
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In una pentola preferibilmente di coccio versare 3 cucchiai d’olio e far soffriggere la cipolla tritata per un paio di minuti badando bene che non prenda colore. Unire i pinoli, l’uvetta e le acciughe e far cuocere fino a che le acciughe si saranno sciolte e gli ingredienti ben amalgamati; unire le sarde e continuare la cottura fino a che la polpa sarà tenera.
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Aggiungere il finocchietto lessato e irrorare il tutto con 2 dl dell’acqua di cottura dei finocchietti in cui sarà stato sciolto lo zafferano, quindi far cuocere per altri 5 minuti. Al termine regolare di sale e di pepe.
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Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto (eventualmente aggiungere altra acqua); scolarli bene al dente, versarli nel tegame del sugo, amalgamare bene il tutto e spolverizzare il tutto con il pangrattato tenuto da parte.
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