A questa temperatura l’amido presente nella farina gelatinizza e ha la capacità di far assorbire all’impasto più liquidi; in questo modo si riesce ad ottenere un pan bauletto morbido che rimane tale più a lungo. Tutto questo è ben spiegato in un libro molto interessante, purtroppo al momento disponibile solo in lingua cinese,  di Yvonne Chenn dal titolo ” The 65º C Bread Doctor“, dove vengono rivelati i segreti di questa tecnica sicuramente affascinante e meritevole di approfondimenti.
Pan bauletto morbido con metodo Tang Zhong
INGREDIENTI
Per il Tang Zhong
- 25 g di farina 00
- 125 g di acqua
Per l’impasto del pan bauletto morbido:
- 250 g di farina 00
- 100 g di farina Manitoba
- 5 g di lievito madre secco in polvere
- 100 g di zucchero
- 20 g di miele
- 1 uovo
- 125 ml di latte
- 30 g di burro morbido
- un pizzico di sale
- 100 g di cioccolato fondente
- granella di zucchero
PROCEDIMENTO
Prima di tutto preparare il Tang Zhong; mettere in un pentolino l’acqua e la farina, mescolare bene per togliere gli eventuali grumi, e tenerlo sul fuoco sempre mescolando fino a portarlo alla temperatura di 65°. Toglierlo da fuoco, farlo raffreddare quindi metterlo in frigo a riposare per tutta la notte.
Al mattino togliere il Tang Zhong dal frigo una mezz’ora prima di usarlo. Mettere nel boccale dell’impastatrice le farine setacciate insieme con il lievito, il Tang Zhong, lo zucchero, il miele, il pizzico di sale, l’uovo e il latte; azionare la macchina e lavorare il composto.
Dopo una decina di minuti aggiungere il burro a pezzetti e lavorare per altri dieci minuti circa fino ad ottenere un impasto liscio e ben lavorato.
Aggiungere il cioccolato a pezzetti, formare una palla e metterla a lievitare fino al raddoppio ( a me sono servite circa dodici ore).
Trascorso questo tempo dare al vostro pan bauletto la forma preferita, trasferirla in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato e lasciarlo lievitare per un’altra oretta.
Spennellare la superficie del pan bauletto con latte, decorarlo con granella di zucchero e infornare a forno statico a 180° per circa mezz’ora.
Servire il pan bauletto morbido spolverizzato con zucchero a velo.
Per le notizie sul Tang Zhong ringrazio:Â
- il blog Cosebuonediale
- il blog Le Cuoche in Dispensa
- il blog L’Emporio 21
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Mitico ! Lo proverò per le feste.
3 anni fa degustato nei pressi di Pechino, non avrei mai pensato di scovare la ricetta, ora arrivi tu con questo risultato superbamente goloso e superbamente bello, annots, thanks 🙂
ahaahahhaahahahahah … addirittura? io non lo conoscevo proprio ma mi ha incuriosito così tanto che voglio provarlo con altre sperimentazioni …
bello lo provero’ mi dici come lo hai confezionato? ancor meglio me lo fai vedere? grazie
cosa intendi per confezionato? Io l’ho servito per la colazione a fette … se poi intendi regalarlo ti consiglio di metterlo in un vassoietto rettangolare e incartarlo con del cellophane …
Ho provato la tua ricetta e ne ho fatto delle piccole brioche. FANTASTICHEEEE Grazie
ma che bello!!!!!!!!!!!!!! voglio provare anche io sai? hai fatto dei piccoli cornetti quindi?
Innanzi tutto complimenti per le favolose ricette. Vorrei provare a farlo ma vorrei sapere se posso sostituire i 5 gr di lievito madre con 5 gr di lievito in polvere per dolci. Perché non saprei dove trovare
il lievito madre. Grazie in anticipo e buon lavoro. Titti
ciao Titti!!!prima di tutto grazie per i complimenti … per quanto riguarda la tua domanda devo dirti che purtroppo la cosa non è possibile perchè il lievito per dolci è completamente un’altra cosa rispetto al lievito madre; tutt’al più potresti sostituirlo con 10 g di lievito di birra fresco (non di più), sicuramente di più semplice reperibilità .
Fammi sapere se lo provi
Un caro saluto
Luisa
Stamattina dato che pioveva,non potevo andare a fare la mia camminata per puro caso mi sono trovata su questa pagina favolosa.Che dire non finivo mai ,di copiare queste bellissime ricette.Mi sembra giusto ,almeno dirti GRAZIE ,sei BRAVISSIMA.
… che dire? le tue parole mi hanno veramente emozionato … in questo blog c’è tutta la mia passione che spero di riuscire a trasmettere a chi mi segue, quindi … semplicemente GRAZIE!!!!!!!!!!!!
Un caro saluto Luisa
Molto interessante, però due domande: con lievito madre secco si intende il lievito di birra un granuli? È possibile usare questo metodo per qualsiasi lievitato dolce e salato? Ringrazio in anticipo per le risposte
ciao Debora,
il lievito è quello chiamato “lievito madre”, io lo trovo al supermercato; è un metodo che va bene sia per il dolce che per il salato, è praticamente uno starter per la lievitazione.
Un caro saluto
Luisa
Ciao, abbiamo provato a fare questo pan bauletto sia io che mia madre ma il risultato non è stato quello sperato. Nonostante abbiamo impastato per lungo tempo, il composto è rimasto sempre appiccicoso e difficile da lavorare senza l’aggiunta di ulteriore farina. Al termine della cottura non ha quella sofficità tipica degli impasti con il tang zhong ma risulta piuttosto pesante. Mi potresti dire come mai?
Ciao Alessia, purtroppo non saprei proprio che dirti … io non lo preparo da un po’ di tempo perchè mi diverto a provare sempre nuove ricette ma ricordo di aver avuto un buon riscontro in termini di risultati. Oltretutto è una ricetta che avevo trovato da una fonte attendibile. Posso dirti però che appena ho un po’ di tempo e le temperature diventeranno più accettabili, ho in mente di provarlo con il lievito madre; ti saprò dire di più.
Un caro saluto
Lu