Per preparare una buona lonza ripiena con i carciofi prima di tutto dobbiamo scegliere con attenzione il taglio di carne; anche se l’occhio ci porterebbe a scegliere la parte più magra, sicuramente più gradevole alla vista, è consigliabile prendere il taglio meno bello a vedersi, chiamato scamerita. Si tratta della parte finale della lombata, appena prima della coscia; la sua carne è marmorizzata da striature di grasso che, sciogliendosi, contribuiscono ad insaporire e ammorbidire la parte magra del maiale.
Questo taglio di carne andrà tagliato (magari fatevelo fare dal macellaio) in modo da ottenere una unica grande fetta. Al momento di arrotolarlo bisognerà tenere all’interno la parte esterna; in questo modo il rotolo sarà esteticamente migliore e le parti esterne più grasse rimarranno all’interno per insaporire il ripieno.
Per quanto riguarda il ripieno ho utilizzato i carciofini cardetti della ditta Valbona che ho trovato nella mia Degustabox di Novembre. Questi carciofini, così chiamati perchè prodotti dalla pianta del carciofo nei primi sei mesi, vengono conservati in ottimo olio di oliva e ho utilizzato questo olio, ben aromatizzato, per insaporire ulteriormente l’arrosto.
Come preparare la lonza ripiena con i carciofi
- 2 kg ca. di scamerita di maiale in unico pezzo
- 200 g di prosciutto cotto
- 150 g di scamorza affumicata affettata finemente
- 180 g ca. di patè di carciofi
- Un barattolo di carciofini sott’olio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe
- Una volta tagliata, o fatta tagliare, la carne in unica fetta disporla su un tagliere e insaporirla con sale e pepe.
- Spalmarla con uno strato di patè lasciando liberi i bordi, quindi fare uno strato con le fette di prosciutto cotto e uno con la scamorza affumicata.
- Disporre una fila di carciofini ben sgocciolati dall’olio e arrotolare il tutto.
- Legare l’arrosto con refe da cucina. Se possibile preparare il rotolo la sera prima di cuocerlo: metterlo in un sacchetto per alimenti, chiuderlo bene e lasciarlo insaporire in frigo.
- Accendere il forno a 170°.
- Mettere il rotolo in una pirofila unta con olio di oliva (quello dei carciofini andrà benissimo) e cuocere la carne per un paio di ore rigirando spesso e bagnando la parte esterna con l’olio di cottura.
- Appena pronto avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare per almeno una ventina di minuti; in questo modo sarà possibile tagliarlo più agevolmente.
- Servire la lonza ripiena con i carciofi tagliata a fette e accompagnata da una fresca insalata mista.