La cottura sulla brace

La cottura sulla brace è sicuramente la cottura più antica del mondo e per realizzarla al meglio è importante seguire piccoli accorgimenti che renderanno questa esperienza divertente ma soprattutto ricca di soddisfazioni. Di solito la preparazione per la cottura sulla brace è ad esclusivo appannaggio del sesso maschile ma in casa mia ci ho sempre pensato io; tra i miei ricordi di bambina ci sono quelli in cui ero costretta a sventolare con energia il fuoco che mio padre era solito accendere in occasione di grandi grigliate con gli amici.

Le notizie e i consigli che vi riporto qui di seguito sono tutto quello che ho imparato nel corso degli anni leggendo su libri o riviste ma soprattutto sono frutto della mia esperienza; spero che possano esservi utili e se ne avete qualcuno anche voi … sarò felice di riportarlo su questa pagina …

E adesso non mi rimane che augurarvi una buona lettura ma soprattutto .. una buona grigliata in compagnia!!!!

DOVE EFFETTUARE LA COTTURA SULLA BRACE?

Tralasciando i fortunati possessori di case in campagna che possono disporre di bellissimi camini in cucina perfettamente adatti allo scopo, oppure coloro che dispongono di barbecue in muratura nell’angolo di un giardino, per tutti gli altri esistono comodi barbecue che possono essere comodamente tenuti sul terrazzo di casa. Ad esempio io abito in un piccolo appartamento con due terrazzi normalissimi ma avendo la fortuna di stare all’ultimo piano, senza nessuno al mio pari, riesco ad accendere il fuoco senza problemi in tutti i periodi dell’anno. Per chi abita in condominio accendere il fuoco può diventare un problema; bisogna infatti chiedere all’amministratore se ci sono disposizioni in merito. Se la cosa è fattibile non vi rimane che recarvi in qualche grande magazzino specializzato in fai da te per scegliere quello più adatto a voi soprattutto in termini di spazio. Durante l’acquisto soffermatevi più sulle caratteristiche tecniche che sull’aspetto estetico; in particolare è fondamentale che sia provvisto di:

• paravento e bocchette di ventilazione per permettere un passaggio di aria che faciliterà notevolmente l’accensione;
• una vaschetta per la carbonella con delle aperture che permettano alla cenere di cadere in basso; questo faciliterà notevolmente la pulizia alla fine della grigliata.
• la possibilità di regolare l’altezza della griglia perchè non tutti i cibi devono cuocere alla stessa temperatura. In alternativa, ho acquistato recentemente il barbecue che vedete in foto; non ha le altezze regolabili ma la possibilità, mediante due separatori, di posizionare il carbone ai lati permettendo così una cottura a calore indiretto, indispensabile per le lunghe cotture, tipo il pollo o pezzi di rigatino.
• Utile ma non indispensabile: il tappo corredato di un termometro per poter controllare l’effettiva temperatura. Il mio modello di barbecue ne era sprovvisto; ne ho acquistato uno a parte e con un semplice foro sul coperchio l’ho installato.

UTENSILI:

Per spostare la brace: una pinza a molla, una paletta e un ventaglio o un soffietto per areare la brace; in mancanza di quest’ultimo andrà benissimo anche un semplice giornale per sventolare.

Per la cottura di piccoli alimenti (ad esempio pesci di piccole dimensioni): una griglietta tipo quelle del tostapane, di quelle richiudibili per intendersi; spiedini di legno oppure di metallo di varie misure.

Forchettoni e pinze a manico lungo e isolante per controllare la cottura; soprattutto per le carni rosse è importantissimo avere a disposizione una pinza che permetta di girare il cibo senza pungerne la carne. Io utilizzo una pinza di legno che trovo ottima allo scopo.

Pennelli per ungere il cibo con un’eventuale marinata (soprattutto quando si prepara il pesce); possono essere sostituiti in maniera decisamente più economica ma con eguale, se non migliore, risultato, preparando un mazzetto di erbe aromatiche con salvia e rosmarino.

Una bella spazzola di ferro per la pulizia della griglia.

La ciminiera: è stato il mio ultimo acquisto ma ringrazio ogni giorno chi me l’ha consigliata. E’ un accessorio indispensabile in quanto permette di accendere il fuoco senza problemi. E’ sufficiente inserire i bricchetti di carbone all’interno e dare fuoco a due pezzetti di accenditori posizionati sulla griglia. Una volta posizionata la ciminiera sopra al fuoco, questo comincerà ad accendere tutti i bricchetti di carbone e dopo una ventina di minuti basterà travasare sulla griglia il fuoco pronto per la cottura.

LEGNA, CARBONE O CARBONELLA?

La legna viene di solito utilizzata nei caminetti mentre per il barbecue viene utilizzata di solito la carbonella reperibile senza problemi in qualsiasi supermercato o negozio di articoli fai da te. Il carbone sarebbe sicuramente la soluzione migliore perché non contiene additivi, produce un fumo aromatico e brucia alle alte temperature, ma viene utilizzato poco sia per gli alti costi che per la difficile reperibilità.

La carbonella è la soluzione più utilizzata per la cottura sulla brace; viene prodotta dalla lenta combustione del legno al quale vengono poi aggiunti additivi per facilitarne l’accensione e segatura. In questo modo riesce a bruciare a basse temperature, contrariamente al carbone, e forma la brace in circa 3/4 d’ora.

E’ importantissimo tenere la carbonella (o il carbone) in un luogo asciutto; se dovesse capitarvi di utilizzare carbonella bagnata o comunque umida sarà molto difficile che riusciate ad accendere il fuoco in tempi brevi.

E ADESSO … PROVIAMO AD ACCENDERE IL FUOCO

La soddisfazione massima per un appassionato del barbecue sta sicuramente nel riuscire ad accendere il fuoco utilizzando semplicemente della legna; sono ottime allo scopo le cassette della frutta che prendono fuoco facilmente, oppure legni sottili e secchi. Io conservo sempre i rametti secchi del rosmarino, della salvia, dell’alloro, del ginepro o delle altre erbe aromatiche perché quando bruciano emanano il loro profumo aromatizzando la brace. Per aromatizzare il fuoco sono ottime anche le scorze degli agrumi e, soprattutto in caso di grigliate di pesce, l’utilizzo di spicchi di aglio, di rametti di pino marittimo o di alghe essiccate.

Per chi deve invece acquisire pratica nella preparazione della cottura sulla brace, oppure semplicemente per chi ha meno tempo, esistono in commercio delle pratiche soluzioni che accelerano e semplificano notevolmente la pratica di accensione; i liquidi infiammabili a base di petrolio e le tavolette di paraffina. Qualora decidiate di utilizzarli però è importante lasciarli bruciare completamente prima di cominciare a cuocere il cibo per evitare che ne assorbano quell’odore decisamente sgradevole che emana il fumo.

Un’altra valida soluzione può essere rappresentata dall’utilizzo di alcool denaturato da spruzzare sulla carbonella ancora spenta; potete anche mettere qua e là dei batuffoli di cotone ben imbevuti di alcool che prenderanno fuoco facilmente mantenendo accesa la fiamma per più tempo. La cosa importante è non gettare mai alcool con la fiamma accesa perchè è davvero pericoloso.

Alle volte capita anche che accendere il fuoco diventi un’impresa titanica; a me è successo proprio una di queste sere perché avevo utilizzato una carbonella che aveva preso l’umidità, non avevo i cubetti di paraffina e il fuoco non si accendeva in alcun modo. Grazie al consiglio di mio padre, ho preso un batuffolo di cotone, l’ho inzuppato nell’olio di semi e ho dato fuoco; si è creata una bella fiamma e così sono riuscita nell’impresa. Mio padre mi ha detto anche che l’olio d’oliva prende fuoco ancora meglio e produce una fiamma ancora più duratura.

Detto quanto cominciamo a preparare il nostro fuocherello; nel barbecue posizionare dei giornali arrotolati e sopra sistemare un mucchietto di legnetti. Ricoprire il tutto con la carbonella, distribuire qualche batuffolo di cotone imbevuto di alcool e accendere il fuoco dando fuoco alla carta oppure infiammando un pò di cotone (mi raccomando NON imbevuto di alcool!!!!) e gettandolo sulla carbonella. Per facilitare l’accensione è importante all’inizio dare aria al fuoco sventolando anche con semplice giornale in modo da tenere viva la fiamma che servirà per far accendere la carbonella.

A questo punto il più è fatto; per poter cominciare la cottura sulla brace degli alimenti scelti bisognerà attendere che la fiamma si spenga e che i pezzi di carbonella siano ben ardenti. La cottura infatti verrà effettuata dal calore delle braci e nel caso si levassero delle fiamme dovute alla perdita di grasso dalla carne in cottura, occorrerà spegnere subito la fiamma gettando sopra alcune manciate di sale grosso.

La cosa più difficile è forse riuscire a giudicare il calore ottimale per ogni tipo di cottura ma in questo ci verrà in aiuto l’esperienza che acquisiremo con l’andare del tempo. Una prova molto semplice che possiamo fare è quella di tenere una mano a circa 10/15 cm dal fuoco e calcolare quanto tempo si riesce a tenerla in quella posizione: a seconda di quanto riusciremo a tenerla sopra avremo una temperatura più o meno alta. Giusto per farvi un’idea vi riporto questa piccola tabella:

• 5 secondi (braci non ardenti e coperti di cenere) – temperatura bassa ideale per cibi a lenta cottura
• 4 secondi (braci ardenti con un velo di cenere bianca) – temperatura media
• 3 secondi (braci rossi e ardenti) – temperatura medio alta
• 2 secondi (tizzoni ardenti con ancora qualche fiammella accesa) – temperatura alta, ideale per cibi a cottura veloce.

Prima di mettere gli alimenti da cuocere sulla griglia è opportuno tenerla sul fuoco affinché si scaldi bene e poi spennellarla con dell’olio o del grasso affinché il cibo non rimanga attaccato per il troppo calore; io ho l’abitudine, appena posizionata la griglia sul fuoco, di passare sempre mezzo limone per ripulirla e poi tenerla sul fuoco vivo. A fine grigliata poi, per pulirla bene, ho una spazzola di ferro con la quale strofino vigorosamente la griglia da ambo le parti; con il calore le untuosità presenti si carbonizzeranno e con la spazzola verranno via facilmente.

(… prossimamente … come cuocere una bistecca alla fiorentina …)

Fonti: si ringrazia la Giunti Editori per il testo “Grigliate di carne, pesce e verdure” dal quale sono state tratte molte delle notizie riportate. (testo appartente  alla biblioteca di Uovazuccheroefarina)