Carabaccia toscana con piselli e uova
A onor del vero la vera carabaccia toscana sarebbe la semplice zuppa di cipolle che Caterina dei Medici introdusse nella corte di Francia conseguentemente al matrimonio con Enrico II. Il fatto che Caterina non amasse la cucina francese e avesse deciso di portare con sé i suoi cuochi fiorentini oramai è storia conosciuta; a lei si devono pertanto molti dei piatti che oggi sono il vanto della cucina francese.
Al di là della corte di Francia, di principi e principesse, non bisogna dimenticare però che la carabaccia toscana nasce come piatto contadino e per questo motivo soggetto alle personalizzazioni più svariate per renderlo sempre più ricco; la carabaccia toscana con piselli e uova ne è un eloquente esempio.
Per la ricetta della carabaccia toscana con piselli e uova ringrazio la signora Elisabetta che ho avuto il piacere di conoscere in occasione della conferenza stampa dell’evento “Storie di piatti e territori” del quale vi ho ampiamente parlato qualche mese fa in questo post. Vi consiglio di andare a leggere anche la sua storia legata a questo piatto, “La cena della nonna Linda”; la troverete cliccando qui.
- 4 uova
- 3 cipolle rosse
- 2 belle carote
- 4 gambi di sedano con le foglie
- 300 g di piselli già sgranati
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
- aceto
- fette di pane toscano raffermo
- Sbucciare e pulire le cipolle, il sedano e le carote; tagliare le verdure a tocchetti non troppo grossi.
- In un tegame, preferibilmente di coccio, mettere mezzo bicchiere di olio e versare le verdure: coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Non aggiungere acqua, basterà quella che butteranno fuori le verdure.
- Nel frattempo lessare i piselli in un litro e mezzo circa di acqua salata; una volta pronti, toglierne qualche cucchiaiata e frullare il resto insieme all’acqua di cottura.
- Non appena le verdure saranno tenere aggiungere il brodo di piselli e i piselli tenuti da parte; cuocere il tutto per altri cinque minuti, regolare di sale e di pepe e spegnere il fuoco.
- Preparare le uova in camicia; mettere dell’acqua in un pentolino e al momento dell’ebollizione versare un cucchiaio di aceto bianco. Abbassare la fiamma lasciando sobbollire l’acqua e aiutandosi con un cucchiaio creare una sorta di vortice all’interno del quale andrà fatto scivolare l’uovo. Farlo cuocere per qualche minuto cercando di raccogliere intorno al tuorlo tutto l’albume; solo a questo punto, con grande delicatezza, togliere l’uovo dal pentolino e tenerlo al caldo in un piatto. Procedere allo stesso modo con le altre uova.
- Tostare il pane.
- Mettere nelle singole fondine la zuppa di verdure e accomodare l’uovo al centro; spolverizzare con Parmigiano grattugiato e servire la carabaccia toscana con piselli e uova ancora calda accompagnata dalle fette di pane tostato.
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