I cannoli siciliani devono essere consumati subito dopo averli riempiti. Mentre le scorze possono essere preparate con largo anticipo e poi conservate nelle scatole di latta per molto tempo, la farcitura va riservata all’ultimo momento per evitare di portare in tavola dei cannoli siciliani mollicci. Per questo motivo le pasticcerie sono solite spennellare le bucce internamente con uno strato di cioccolato fuso; in questo modo l’umidità della ricotta non intaccherà la scorza anche se in questo modo il cannolo rischia di diventare eccessivamente duro. In ambito casalingo è sicuramente un’operazione che sconsiglio.
Cannoli siciliani
- Per le scorze:
- 330 g di farina
- 45 g di strutto
- 120 g di Marsala o di vino bianco
- 1 cucchiaino colmo di cacao amaro
- 1 cucchiaio e mezzo di aceto
- un pizzico di sale
- albume d’uovo per chiudere le scorze
- abbondante olio per frittura
- Per il ripieno:
- 1,200 kg di ricotta di pecora
- 300 g di canditi
- 300 g di gocce di cioccolato
- 540 g di zucchero finissimo tipo Zefiro
- 1 fialetta di aroma fiori d’arancio
- Per la decorazione finale:
- zucchero a velo
- ciliegie rosse candite o granella di pistacchi
- Setacciare la farina su una spianatoia, fare la fontana e aggiungere al centro il pizzico di sale, il cacao, lo strutto e l’aceto. Cominciare ad impastare aggiungendo a mano a mano il vino bianco (o Marsala) e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e soda. La consistenza dovrà essere quella della sfoglia per la pasta fresca.
- Una volta pronta lasciarla riposare una mezz’ora coperta da un canovaccio.
- Stendere la pasta in una sfoglia sottile (anche utilizzando la macchina per la pasta) e da questa sfoglia ricavare dei cerchi del diametro di circa 10 cm.
- Mettere sul fuoco una padella a bordi alti contenente abbondante olio per friggere.
- Avvolgere ciascun disco nei cannelli appositi da pasticceria; sovrapporre leggermente le estremità e fissarle con dell’albume sbattuto affinché in cottura non si aprano.
- Mettere in olio già caldo i cannelli con la pasta e friggerli; la pasta si staccherà dal cannolo di alluminio. Togliere il cannello e completare la frittura delle scorze. A mano a mano che sono pronte trasferirle su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
- Per il ripieno: mettere la ricotta in un colapasta per eliminare l’acqua in eccesso quindi passarla al setaccio per ottenere una crema senza grumi. Aromatizzarla con l’acqua di fiori d’arancio quindi aggiungere lo zucchero. i canditi e le gocce di cioccolato. Mescolare bene e con questa crema farcire le scorze.
- Decorare le estremità dei cannoli con mezze ciliegie rosse candite, spolverizzare con zucchero a velo e servire i cannoli siciliani in tavola
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