La bistecca alla fiorentina

Dopo l’articolo dedicato alla cottura sulla brace non potevo esimermi dal pubblicare un articolo in cui vi “racconto” come cucinare una buona bistecca alla fiorentina, fiore all’occhiello della nostra bella cucina toscana. Ho scritto “racconto” tra virgolette perché questo mio articolo non ha assolutamente la pretesa di svelarvi i segreti per cucinare La BISTECCA ALLA FIORENTINA ma semplicemente spiegarvi come faccio io ad ottenere una fiorentina come quella che vedete nella foto. Direi che vi potete accontentare no?

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Prima di tutto comincio dicendo che la bistecca alla fiorentina è un termine che viene usato soprattutto fuori Toscana; da noi si chiama semplicemente bistecca, al limite fiorentina, mentre fuori dai confini toscani con il termine “bistecca” spesso si intendono semplici fette di carne che a noi toscani … siamo sinceri … fanno un po’ sorridere.

Per quanto riguarda l’origine del termine “bistecca” esistono almeno due fonti, una romanzata e una più attendibile ma sicuramente meno curiosa. Secondo la fonte romanzata sembra che il termine sia stato coniato intorno al 1500 rifacendosi all’ inglese “beef steak” (fetta di manzo). Pare infatti che nella piazza di San Lorenzo a Firenze, in occasione della festa di San Lorenzo che si tiene il 10 Agosto, venisse arrostito un bue e gli inglesi presenti per l’occasione avessero cominciato a chiedere a gran voce ” a beef steak!”

La voce più attendibile sembra invece essere quella di Pietro Fanfani, scrittore e filologo toscano, che nel suo “Vocabolario dell’uso toscano” definisce il termine “bistecca” un neologismo nato intorno al 1823.

IL TAGLIO DELLA CARNE: Per preparare una vera bistecca alla fiorentina bisogna prima di tutto partire dal taglio della carne: deve provenire dai vitelloni di razza chianina o chianino maremmana ed è un taglio che proviene dalla lombata, la parte che si trova nel dorso dell’animale, tra la spalla e la coscia. Esistono due tipi di bistecca: la bistecca nel filetto e la bistecca nella costola. La vera fiorentina ha l’osso nel mezzo a forma di T con alle parti il filetto e il controfiletto. La bistecca nella costola non ha il filetto; alcuni ritengono che sia anche più saporita rispetto a quella con il filetto e all’acquisto ha un costo inferiore. Di solito la costata è più saporita rispetto all’altra perché, anche se un poco più dura, ha più grasso, il che la rende sicuramente più gustosa.

LA FROLLATURA: Operazione indispensabile per avere una buona bistecca è la frollatura; una buona fiorentina deve avere almeno dieci giorni di frollatura e qui sta la differenza tra una bistecca comprata in un grande centro commerciale e quella presa da un macellaio di fiducia. Difficilmente nei grandi supermercati la carne supera le 48 ore di frollatura.

LA MAREZZATURA: una buona bistecca deve presentare delle marezzature, ovvero delle venature di grasso che sciogliendosi insaporiscono la carne. Una bistecca dal colore omogeneo, senza tracce di grasso, rischia quindi di essere piacevole alla vista ma poco saporita.

FRIGO SI’ FRIGO NO: Un consiglio personale: evitate di acquistare la carne rossa in quantità per farne la scorta nel congelatore. Con lo scongelamento la carne perderebbe molti dei suoi succhi a discapito della qualità. Quando posso io compro la carne poche ore prima del consumo così da poter evitare anche il passaggio in frigo ma se questo dovesse essere inevitabile, la cosa importante è tirarla fuori dal frigo in tempo utile per avere una bistecca a temperatura ambiente prima della cottura.

PESO DELLA BISTECCA: la bistecca alla fiorentina deve avere un’altezza di circa 3/4 cm con un peso medio che va da 1,2 kg al 1,5 kg ma non è improbabile trovarne anche di più alte che raggiungono un peso sul 1,8/2 kg, soprattutto se si parla di bistecca nel filetto.

COTTURA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA: la brace deve essere preparata per tempo e sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la brace sarà ancora viva. Io ho l’abitudine di tenere la griglia a stretto contatto con la brace per farla scaldare bene quindi, al momento di cuocere la bistecca, di alzarla ad una distanza di circa dieci cm dalla brace. Purtroppo non tutti dispongono di un barbecue; in mancanza, se proprio non volete rinunciare al piacere di prepararla in casa, potete ripiegare su di una bella bistecchiera in ghisa pesante da mettere sul fornello, ma per favore lasciate perdere le bistecchiere elettriche.

La bistecca. come ho scritto sopra, deve essere a temperatura ambiente quindi va tirata fuori dal frigo un paio di ore prima; prima di metterla sulla griglia deve essere massaggiata con sale grosso da entrambe le parti. Per quanto riguarda i tempi di cottura, indicativamente servono cinque minuti per parte, a brace viva, in modo che possano rimanere impressi in superficie i segni della griglia.

Una volta girata da ambo i lati, tenerla quindici minuti in piedi sull’osso. In questo modo la bistecca si scalderà anche all’interno senza cuocere eccessivamente. Una cosa importante: NON BUCARE la carne con forchette o altri oggetti pungenti altrimenti i succhi fuoriuscirebbero rendendo la carne dura. Per girarla usare una pinza oppure direttamente con le mani, un gesto veloce e via.

Una volta cotta, trasferirla in un bel tagliere di legno e tagliarla a grossi tocchetti lasciando intatto l’osso con un pochino di carne intorno perchè si sa, la carne attaccata all’osso è la migliore; insaporire la bistecca con una generosa dose di pepe nero macinato al momento, un filo di ottimo olio toscano e servire immediatamente. Il limone? A me non piace, però… fate vobis …

Ultima doverosa considerazione: la bistecca alla fiorentina deve essere gustata al sangue. Alle volte sento dire “ma a me la carne piace ben cotta … non mi piace il sangue … ” … beh … se mai vi troverete un ospite così … comprate una bella “braciola” (come si dice in Toscana) ma per favore … non chiamatela fiorentina!!!!

Bistecca alla fiorentina

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