La ricetta in questione è il “Vitello all’olio” di Sergio, ma ho voluto provare a realizzarla con un taglio di carne decisamente più economico, la lonza di maiale, meglio conosciuta in Toscana con il nome di arista. Per dovere di cronaca, anche se per me questa ricetta andrà sempre sotto il nome di “vitello all’olio di Sergio” la paternità appartiene al cuoco Livio Cerini, che conclude la sua ricetta scrivendo così: “E’ un piatto degno di figurare in una cena di gran classe, e non potrà mai dispiacere neppure all’ospite più raffinato e pretenzioso”.
E dal canto mio … non posso che dargli ragione …
Questa arista o vitello all’olio e’ una ricetta che vi stupirà per la sua semplicità di esecuzione ma soprattutto per il sapore della carne; sembra incredibile ma nonostante l’assenza di erbe aromatiche realizzerete comunque un secondo piatto profumatissimo che migliorerà con il passare dei giorni.
Personalmente ne preparo sempre in dose da almeno un chilo e mezzo per volta, anche se in casa siamo solo in tre; si conserva benissimo in frigo coperta da carta stagnola e, come ho detto prima, la carne si insaporisce con il passare dei giorni.
E adesso passiamo alla ricetta dell’
Arista o vitello all’olio
- 1,5 kg di arista (qualora decideste di provare con il vitello utilizzate la fesa)
- un bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva non eccessivamente saporito (io uso comunque l’olio della nostra bella Toscana)
- un bel limone
- sale
- Strofinare la [b]carne[/b] con il [b]sale[/b] per farlo assorbire bene; per darvi una quantità indicativa calcolate circa 30 gr per ogni chilo di carne.
- Mettere la carne in un tegame che la contenga piuttosto precisa e versarvi sopra l'[b]olio [/b]e il succo filtrato del [b]limone[/b].
- Coprire il tegame con un foglio di carta forno, chiudere con il coperchio e mettervi sopra un peso così da sigillare bene la chiusura.
- Cuocere a fuoco lentissimo per tre ore; a fine cottura alzare la fiamma così da farlo rosolare bene da tutte le parti.
- A cottura ultimata, tagliare l’arista a fette e versarvi sopra il sughetto. Qualora fosse asciugato troppo potete allungarlo con qualche cucchiaio di brodo bollente.
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