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La mise en place

Come dico spess0: “Anche l’occhio vuole la sua parte”.

Allestire e preparare una bella tavola è uno dei miei modi preferiti per festeggiare molti eventi dell’anno, le cene informali o formali con amici e parenti. Ma anche un modo per concedermi un piccolo spazio “comfortable” quando mi trovo a consumare un pasto solo in casa.

Mise en place è un termine francese che si traduce approssimativamente in “tutto al suo posto”. Si utilizza come termine anche in cucina, come un metodo per preparare e organizzare gli ingredienti, per massimizzare l’efficienza durante la preparazione di una ricetta oltre che dare un ordine visivo durante la stessa.

Nell’allestimento e nell’apparecchiatura della tavola la mise en place perfetta prevede una predisposizione su di un tavolo di servizio di tutti i componenti (biancheria, posate, bicchieri e accessori da tavola) che possono variare a seconda delle pietanze e dei vini che vengono scelti. Cerchiamo in breve di esaminare uno per uno i componenti in modo da focalizzare in maniera chiara i concetti che possono risultare fondamentali per una buon risultato finale:

LA TOVAGLIA

La biancheria dovrà essere anzitutto immacolata. perfettamente pulita e possibilmente ben stirata. II tipo di tessuto e il colore andranno scelti in base ai propri gusti e in base al tema, all’atmosfera che avete pensato per la vostra cena, evitando di abbinare piatti e posate variopinti con tovaglie dalla fantasia eccessivamente vivace. Cercare di mantenere un equilibrio elegante e cromatico é sempre vincente.

Vanno assolutamente evitati i tessuti sintetici che, oltre ad essere antiestetici, sono poco piacevoli al tatto. La tovaglia deve ricadere in modo morbido ed uniforme lungo tutto il perimetro del tatolo, una tovaglia troppo corta dà senso di povertà, viceversa una tovaglia eccessivamente lunga oltre ad essere scomoda per noi e i commensali, rischia di essere pericolosa per chi si alza. La misura giusta della caduta della tovaglia oltre il bordo del tavolo deve essere di circa 30-40 cm cioé lo spazio che intercorre tra il piano del tavolo e le ginocchia di chi è seduto.

• Da non dimenticare che, sotto la tovaglia, va sempre messo il mollettone (un panno felpato) che oltre a proteggere il vostro tavolo, attutisce i rumori di posate e piatti.

IL TOVAGLIOLO

II tovagliolo non deve essere mai di carta. Va piegato nel modo più semplice, ma perfettamente a triangolo o a libro aperto verso l’esterno, in modo da mettere in evidenza un eventuale ricamo o pizzo. Va posizionato alla sinistra del piatto, ad un centimetro dal bordo del tavolo, evitando di adagiarlo sul piatto principale da portata e mai sopra o sotto le posate.

Perché a sinistra? Perché senza posate sopra? Perché, una volta seduto, il vostro ospite dovrà con una mano (la destra) e con un sol movimento prendere il tovagliolo, alzarlo e distenderselo sulle gambe.

PIATTI E SOTTOPIATTO 🍽️

II sottopiatto è il centro del “placé” e si pone a 2-3 cm dal bordo del tavolo. Non si deve mai togliere dalla tavola, se non a fine pasto. Sopra va posizionato il piatto piano ed eventualmente, se verrà servita una zuppa o una minestra in brodo, si apparecchieranno anche i piatti fondi o le tazze per il consommé.

LE POSATE 🍴

Le forchette vanno poste a sinistra del piatto.

Regola semplice da ricordare: basta pensare a come si prendono in mano per utilizzarle.

Il tipo di posata va disposta dall’esterno verso l’interno, seguendo l’ordine delle portate. Avremo quindi, dall’esterno verso l’interno, un ordine crescente partendo dall’antipasto.

• Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. Quando preparate la vostra tavola pensate innanzitutto alla funzionalità ed eleganza, che mal si accorda con l’eccessività e ostentazione!

A destra si dispongono i coltelli, seguendo la stessa regola per ordine di portata. Verso l’esterno il coltello per l’antipasto e verso l’interno quello per la carne entrambi con la parte tagliente rivolta verso il piatto. Se avete previsto anche un primo brodoso (una zuppa), il cucchiaio da tavola (detto anche da minestra) si pone a destra, verso l’esterno, poiché sarà il primo generalmente ad essere usato.

Queste indicazioni sono valide anche se la tavola prevede anche una sola forchetta e un solo coltello!

Le posate da dessert vanno messe orizzontalmente davanti al sottopiatto. In genere potete prevedere di servire dolce e frutta, per cui avrete bisogno, partendo dall’esterno, di un cucchiaio, una forchettina e eventualmente un coltellino. I manici devono essere rivolti seguendo sempre la stessa logica del come si impugnano le posate, quindi: forchettina col manico a sinistra, coltellino e cucchiaino col manico rivolto a destra.

Le linee guida del galateo moderno prevedono di non posizionarle sul tavolo ma di metterle solo al momento giusto. Quando è ora di servire il dessert si dovrebbe sparecchiare lasciando solamente i bicchieri per il vino, da dessert e da acqua, portando a tavola piattino e posate per l’ultima pietanza, il dolce appunto (spesso già adagiato sul piatto stesso).

• Non bisogna mai incrociare le posate sporche, basta allinearle sul piatto una di fianco all’altra.

I BICCHIERI 🍷

I bicchieri vanno posizionati in alto a destra del sottopiatto in ordine di grandezza, iniziando da quello più grande dell’acqua, seguono quello del vino ross0 e del vino bianco più piccolo. Se in tavola deve esserci una flûte, va posta dietro i tre bicchieri principali.

• Oggi si usa molto spesso, per l’acqua, un bicchiere diverso dal resto del servizio (senza stelo) dei tumbler medi o bassi. In questo caso resta valida la regola “dal più grande al più piccolo”. Quindi: prima il bicchiere per il vino rosso, poi per il vino bianco e infine (in avanti) il bicchiere più basso per l’acqua.

PIATTINO DEL PANE 🍞

Il pane andrebbe servito su un piattino a sinistra dei bicchieri o in appositi cestini/piattini portapane, anche se nella tavola moderna oramai non si usa più. A mezzogiorno si può appoggiare anche un coltellino per il burro, la sera mai!.

IL SEGNAPOSTO 🛍️

Organizzare i posti a sedere è un momento importantissimo e che va necessariamente pensato prima. Per non creare confusione ed imbarazzi, inserite sempre dei segnaposti, anche scritti a mano.

Il segnaposto è obbligatorio nei pranzi particolarmente formali. Sono per quanto mi riguarda, oltre che un pratico aiuto per evitare disordini, un’accortezza carina anche quando si è in pochi ospiti. Pensate, quindi, ad un segnaposto che sia in tema con tutto il resto della mise e che può anche diventare parte del cadeaux per ogni invitato.

Ovviamente ognuno puó sperimentare l’apparecchiamento in maniera differente e come meglio crede cimentandosi in ogni tipo di personalizzazione possibile. La parola chiave in cucina é sempre DIVERTIMENTO!. 🙆🏼‍♂️🎉

Mise en place formale
Mise en place formale

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