Filetto di maiale cotto a bassa temperatura con castagne e scalogni
Caratteristiche del piatto: secondo piatto saporito e stuzzicante, con una carne economica, il filetto di maiale, reso buonissimo dalla cottura a bassa temperatura che esalta e sapori e lascia la carne morbidissima.
TEMPERATURA AL CUORE 64°
4 PORZIONI
n. 1 filetto di maiale (gr. 500)
n. 7/8 scalogni
gr. 300 castagne
gr. 25 burro
n, 2 bicchieri di vino bianco
n. 2 cucchiaini d’olio all’aglio
rosmarino
salvia
sale
- Per cucinare questo piatto sono partita per tempo, 2 ore e mezza prima di cena, perchè il maiale l’ho voluto cuocere in forno a bassa temperatura, una tecnica che regala una carne di incredibile morbidezza. È indispensabile avere un termometro da cucina per misurare la temperatura al cuore del filetto, che a fine cottura dovrà essere 64°
- Ho massaggiato il filetto con un filo d’olio e l’ho cosparso con un trito di salvia, rosmarino, e sale. Il filetto l’ho adagiato su di una teglia da forno ed ho infilato al cuore la sonda del termometro e l’ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 70º
- Nel frattempo ho fatto bollire il vino per far perdere l’acidità, ho passato gli scalogni pelati e tagliati a metà in una padella antiaderente con un cucchiaino d’olio, e dopo un minutino ho aggiunto il vino, abbassato la fiamma, coperto e portato a cottura. Occorrono circa 30″
- Per le castagne (io le conservo surgelate dall’autunno) le ho passate in acqua bollente per 10″, tolte con una schiumarola lasciando però l’acqua sul fuoco, sbucciate, le ho ributtate in acqua per altri 10″. Le ho scolate e ho tolto la pellicina, che a questo punto viene via facile facile
- Quando la carne ha raggiunto i 64º al cuore, (sono necessarie almeno 2 ore) l’ho tolta da forno, rivestita di stagnola e lasciata riposare per 10″ sopra una griglietta in modo che i succhi che fuoriescano non vadano a lessare il pezzo di carne che tocca il piatto. È un passaggio importante, non bisogna mai saltarlo.
- Mentre la carne riposava ho saltato in padella con burro e salvia le castagne con gli scalogni e ho regolato di sale. Le ho servite con la carne affettata sottile sottile, morbidissima e gustosa
PORZIONI WELCOME WEIGHT A PERSONA: 2 proteine, 1,5 carboidrati scuri (oppure 2 carboidrati chiari), 1,5 grassi