rieccomi qua dopo la mia disavventura di inizio anno, con un tutorial.
a dire il vero ripescato dalle mie provvidenziali tonnellate di bozze per i momenti di emergenza come questo, che di cucinare non sono ancora in grado XD.
io la cottura in bianco la odio.
e il forno a gas, con la cottura in bianco, mica ci va tanto d’accordo?
ma alla fine storia, qualche volta, va pur fatta questa benedetta cottura in bianco.
quando il ripieno non si può cuocere.
quando vogliamo mettere qualcosa nella crostata che in forno si rovinerebbe.
nutella, ganache al cioccolato, marmellata (molti ce la mettono, ma secondo me è un delitto!).
quando vogliamo una crostata con una base molto croccante (se ad es la cuociamo con una crema già all’interno non otterremo lo stesso risultato).
insomma. va fatta. mettiamoci l’animo in pace.
arrendiamoci all’evidenza e sottoponiamoci alla tortura della cottura in bianco.
perchè diciamocelo: è noiosa, è lunga, è insidiosa, nasconde mille problemi.
e mai, dico mai, una volta viene perfetta.
soprattutto se avete un forno industriale a gas come il mio.
che cuocerebbe anche voi, se vi ci metteste dentro interi. neppure a tocchetti. XD
e con la pasta frolla bisogna mantenere delle basse temperature, un calore costante e uniforme.
e finisce che la pasta frolla si brucia sul lati, viene cruda sulla base, oppure i bordi collassano.
anche con tutte le accortezze, i trucchi, e gli scongiuri del caso.
mi c’è voluto in po’ per capire come ottenere un cottura in bianco decente con il mio vecchissimo forno a gas, e oggi cercherò di mettere la mia conoscenza in materia a vostra disposizione, perchè è vero, adesso i forni sono quasi tutti elettrici, ventilati, a vapore, a fissione nucleare, ma so che ci sono molti “affezionati” come me che si trovano ancora bene con un primèvo ma ancora perfettamente funzionante forno gas, e a parte la pasta frolla in bianco, ci viene tutto alla perfezione, dolci compresi! XD
Tutorial – Come cuocere la pasta frolla in bianco nel forno a gas:
Per prima cosa dobbiamo stendere la nostra pastafrolla, dandogli la forma e lo spesso che vogliamo.
In questo caso volevo fare una crostata a cuore, per questo vedrete una pirofila a forma di cuore.
E’ opportuno non stendere la pastafrolla troppo spessa altrimenti impiegherà troppo a cuocere, diciamo sui 4-5 millimetri sarebbe perfetta.
Facciamo aderire perfettamente la pastafrolla alla tortiera il modo che si crei un angolo di 90° tra la base e i bordi della pirofila.
Tagliamo poi i bordi in eccesso con un coltello a lama liscia, e assicuriamoci che i bordi siano saldi sulla pirofila, perchè tendono sempre a scendere un pochino. Io cerco di schiacciarli leggermente premendo con le dita per fargli fare presa. Il rischio è infatti che ad inizio cottura, quando la pastafrolla non si è ancora solidificata e il burro si comincia a sciogliere per il calore del forno, questi crollino giù.
Prendiamo poi un foglio di carta forno e appallottoliamolo e apriamolo più e più volte in modo che perda la sua rigidità. Quando è soffice e malleabile disponiamolo con delicatezza all’interno della pirofila, facendogli seguire il profilo del guscio pastafrolla, senza premere per non rovinare la pasta.
Una volta sistemato il foglio di carta forno dentro la pirofila versate delicatamente dei legumi all’interno del foglio di carta forno. Vanno bene ceci, fagioli, lenticchie, ma anche del riso. O se volete essere proprio professionali potete acquistare delle sfere antilievitanti in ceramica.
Sistemate i legumi e la carta forno in modo che riempano ogni angolo e buchetto, questo impedirà alla pasta frolla di gonfiare, e scendere lungo i bordi.
Con un paio di forbici tagliate gli eccessi di carta forno, ma lasciare comunque un bordo lungo un paio di cm che ci aiuterà poi a togliere i legumi impugnando la carta forno e sollevando tutto il contenuto senza che si rovesci all’interno del guscio di pasta frolla.
Mettete in forno a 160 gradi per circa 10-15 minuti e poi controllare la cottura. Alzare delicatamente un lembo di carta forno e vedere com’è la pasta frolla sotto. Se è sempre troppo umida o chiara mettere di nuovo in forno e cuocere per altri 4-5 minuti. Il tempo necessario per la cottura in bianco dipende da forno a forno, ma anche dal tipo di tortiera che usate, da quanto è grande o dal suo spessore.
Per questa torta, che era piccola ho impiegata in totale circa 20 minuti, perché la pirofila in ceramica è molto spessa e il calore ci mette molto a penetrare, se ne usate una sottile in alluminio farete sicuramente più veloce.
Quando i bordi sono ben cotti togliere la carta forno con tutto il suo contenuto e procedere con la cottura in bianco per far finire di cuocere la base che tende sempre a rimanere più chiara a causa della copertura con i legumi.
A me succede sempre che i margini superiori dei bordi (proprio le puntine) si cuociano per prime e tendano a scurirsi troppo. Se succede anche a voi potete ovviare così, con della carta stagnola, molto delicatamente, foderare i bordi e rimettere in forno per finire la cottura della base.
In questo modo la carta stagnola impedirà ai bordi di cuocere e scurire ulteriormente.
Quando la base è croccante e leggermente dorata la pasta frolla è pronta.
Lasciatela freddare completamente prima di farcirla o toglierla dalla tortiera.
Come vedete non è difficilissima, è solo molto noiosa perché va seguita costantemente, ogni tot minuti va controllata, dovete vedere i bordi se sono troppo scuri e allora vanno coperti, insomma non potete lasciarlain forno incustodita e sperare che faccia tutto da sola.
Inoltre da forno a forno il risultato potrebbe cambiare, come vi ho spiegato il mio tende a cuocere subito le punte, ho fatto 1000 tentativi ma il risultato anche cambiando i fattori è sempre identico XD.
Ma magari voi non avrete questo problema, e tutto sarà più facile.
Fatemi sapere com’è andata, se vi va…
E questa è la torta finita. a breve un post sulla torta, con la ricetta completa!
Ciao! Ho letto che usi il forno a gas per preparare dolci. Proprio a tal proposito ti chiedo gentilmente di farmi luce su alcuni aspetti di questo metodo di cottura, che non mi è molto familiare!
Normalmente (leggasi: nel 99,9% dei casi) preparo i dolci avvalendomi della cottura nel forno elettrico. Eppure, come nel caso delle vacanze natalizie, trascorse dai miei genitori, mi è toccato utilizzare il forno a gas per preparare della pasta biscuit per un rotolo. Ho notato uno scurimento lungo il perimetro della “U” sulla quale sono disposte le fiammelle. In realtà temevo che questo potesse essere un problema per la riuscita della pasta, ma ho pensato che ponendo la teglia (tra l’altro di piccole dimensioni) in fondo, cioè attaccata alla parete, avrei potuto attenuare i problemi derivanti dall’emanazione non uniforme del calore. Fortunatamente il risultato finale non è stato pregiudicato, ma ho paura a preparare altri dolci! Quali accorgimenti mi consigli di adottare? E quali teglie sarebbero più indicate? Per il dolce del quale ho parlato ho un’auto una generica teglia in acciaio.
Chiedo scusa per il papiro di cui sopra, ma in rete ho trovato poche temerarie che, come te, preparano dolci con il forno a gas (da qualche parte si vocifera di zie dalle abilità magiche, ma di consigli non ve n’è neppure l’ombra) 😉
Ti ringrazio in anticipo per un’eventuale risposta 🙂
CIAO XD
intanto grazie per essere passata di qui e per la domanda interessante 🙂
inizio con il risponderti che io uso un forno a gas di quelli industriali, molto grosso, largo circa 80 cm e lungo 120. All’interno ovviamente ci sono le fiammelle e sopra una specie di lastra in ghisa molto spessa e bucherellata, che fa passare il calore e lo diffonde in modo uniforme.
Questo per dirti che ogni forno è diverso e bisogna prenderci un pochino la mano, e fare prove e tentativi per conoscerlo al meglio, senza aver paura di sbagliare :). solo con la pratica si arriverà a conoscere il forno e ottenere risultati perfetti!
ogni forno si sa è diverso dall’altro.
Detto questo ci sono degli accorgimenti universali che puoi attuare per ottenere una buona cottura col forno a gas.
Innanzi tutto quando leggi una ricetta per il forno ventilato considera sempre circa 10/20 gradi in più.
Io ad esempio cuocio tutti i dolci a 200 gradi, e la pastafrolla a 180 gradi, mentre solitamente si parla di 180 gradi per i dolci e 160 per la pastafrolla.
Uso sempre il ripiano centrale del forno, ossia nè troppo basso nè troppo alto, per una cottura perfetta. Il calore arriva nè troppo intenso nè troppo debole. Se usi il ripiano basso rischi il fondo bruciato, se usi quello alto che non ti si cuocia alla perfezione.
Altro accorgimento che uso è non mettere il dolce troppo all’interno del forno (il mio comunque è piuttosto fondo, forse non è troppo valido per un forno corto) ma la parte interna del forno è quella che cuoce di + e troppo violentemente, quindi lo tengo piuttosto nel mezzo, per una cottura uniforme, e dopo 20/25 minuti (meno se si tratta di dolcetti piccoli) apro e giro il dolce di 180 gradi in modo che la parte che stava all’interno ed è + colorita venga all’esterno e vicersa, in questo modo avrai una superficie colorata uniformemente e l’interno cotto in ugual maniera.
Considera che la cottura a gas è un po’ + violenta e da comunque superfici un po’ più colorite del forno elettrico, ma cmq i dolci vengono soffici e umidi, io mi ci trovo benissimo!!!!
per quanto riguarda la teglia si entra nel difficile.
allora io mi trovo bene solo ed esclusiamente con quelle di alluminio spesso. quelle chiare da pasticceria per intenderci, ti metto un link con una foto: http://www.ruffa.biz/images/accessori_pasticceria/tortiere/tortiera_tonda_alluminio.jpg
perchè i fondi mi vengono perfetti e mai bruciati.
se uso il teflon (le teglie nere, ad es quelle a cerniera) le torte cuociono troppo rapidamente sui bordi e sul fondo e si colorano di scuro e diventano amare e il centro non cuoce bene. in pratica il teflon non è un buon conduttore di calore.
Puoi usare anche il cuki alluminio, è + sottile ma cuoce bene, devi solo ricalcolare i tempi di cottura, essendo + sottile impiega meno tempo (a meno che sotto tu non metta una placca da forno).
Ottime anche le pirofile in ceramica spessa, ma anche quelle hanno il problema di cuocere lentissimamente. la conduzione è buona, il dolce cuoce abbastanza bene, ma mai come nell’alluminio, i bordi sono vengono fuori un po’ + sbruciacchiati.
il silicone non lo amo particolarmente. per la consistenza che dà ai dolci. infatti non è consigliato per i forni a gas, diciamo che si può usare ma i dolci rimangono piuttosto umidi all’interno (poi ovviamente dipende dal tipo di impasto).
quindi riassumendo, le teglie migliori sono quelle di alluminio chiaro, che per inciso, sono anche quelle che costano di meno, e quelle che usavano le nostre mamme e nonne! XD
spero di essere stata esauriente 🙂
se hai altri dubbi sono qua!
ciao XD
Mi hai chiarito molti dubbi!!!
Non appena mi capiterà di trascorrere le prossime vacanze a casa proverò a fare un altro dolce 😉
Grazie per la tua risposta!
ne sono felice XD
ah dimenticavo…non so se è una qualità del mio forno o generale dei forni a gas, ma impiega pochissimo a scaldarsi!
quindi di solito si consiglia (per i forni elettrici) di accenderlo appena si comincia a preparare il dolce, circa una 20 di minuti prima di infornarlo (se si considera pesatura degli ingredienti, preparazione dell’impasto, imburratura della teglia, ci vogliono tutti), il mio impiega neppure 10 minuti per arrivare alla temperatura ottimale!
anzi se lo accendo troppo prima inforno che è troppo caldo e il dolce lievita male. anche lì bisogna regolarsi con il proprio forno e vedere come reagisce 😛