Pretzelini – Panini a forma di pretzel tedeschi

Pretzelini…non lasciatevi sviare dal nome. Non sono mini-pretzel.
Sono dei panini a forma di pretzel.
Il Natale si avvicina e mi sono detta che devo assolutamente fare delle ricette natalizie.
ottimo, se non fosse che so da che parte cominciare! XD
perchè non sono una grande fan delle feste quelle con le lettere maiuscole, e in casa mia il Natale sì che si festeggia, ma non abbiamo delle ricette tradizionali, come in molte famiglie, che ogni anno, con cura quasi maniacale, preparano sempre lo stesso rigoroso menù.
intendo sia per il dolce che per il salato. non abbiamo mai festeggiato un Natale con un dolce tipico natalizio (se non quelli appunto comprati, tipo Pandoro e Panettone), per il resto siamo sempre andati ad estro, quello che ci andava e piaceva sul momento.
così, nel momento di mettermi a cucinare qualcosa di natalizio mi sono trovata in difficoltà.
non ho un vero repertorio da cui pescare.
non posso andare a frugare nell’agenda di mia mamma che è il mio libro guida, sopratutto in materia di dolci, perchè non esiste una sezione “Natale”.
così ho deciso.
e vi cucinerò io qualcosa che mi fa Natale.
magari non sarà qualcosa proprio di natalizio al 100% ma per me cattura lo spirito del Natale! XD
cioè i Pretzeln.
io adoro i pretzeln, in tutte le forme e misure, da quelli piccolini e croccanti che si comprano al supermercato, a quelli giganti che si trovano alle feste della birra.
sono come le ciliegie per me. una volta sentito il sapore, non riesco a smettere.
mi fanno Natale perchè evocano la Germania, le distese innevate, i paesi nordici, il calduccio di una baita montana, con il legno alle pareti, la stufa accesa e i pavimenti che scricchiolano, i mercatini di natale pieni di oggettini tipici, il profumo del legno, i vestiti tradizionali e un po’ buffi dei bavaresi, l’inverno, i fiocchi di neve, il freddo intenso…e tutto un flusso di pensieri che nasce e scorre quando ne sento anche solo l’odore.
se poi fatti in casa, si aggiunge anche la genuinità di un prodotto home made, il calore di un forno acceso, una giornata fredda passata in casa ad impastare, il profumo di pane appena sfornato che pervade la cucina.

quindi ecco sì….per me sono un piatto, anzi un pane natalizio.
poi sono carinissimi, con quella forma a fiocchetto, sono bellissimi da servire in tavola, fanno un figurone.
ok lo ammetto. sono pretzel un po’ obesi. infatti più che pretzel sono panini, ossia dei Pretzel-ini, ma che volete farci. è Natale, mica siamo a dieta?
ho preso la ricetta dal sito della BBC che recitava “autentici pretzeln tedeschi”. devo dire che i pretzel sono venuti buonissimi, ma quanto ad autentici ho qualche dubbio.
non sono proprio identici a quelli che ho assaggiato in Germania, rimangono più morbidi, e non mi riferisco al fatto che sono più cicciotti e più a panino, proprio la consistenza di interno e crosticina, il sapore è leggermente diverso, meno amaro oserei dire.
ma sono ottimi, la crosticina croccante, il sale in superficie è divino e scrocchia sotto i denti, l’interno sofficissimo.
devo dire che non è una ricetta proprio semplice.
cioè la ricetta è semplice, semplicemente richiede molto tempo.
infatti si fa un classico impasto, si lascia lievitare per circa 1 h e mezzo. poi si dà la forma ai panini, si lasciano lievitare altri 30 minuti.
infine, cosa davvero particolare, bisogna mettere i panini lievitati di fronte ad una finestra aperta e ventosa, affinchè si crei la classica consistenza del pretzeln, un po’ “gommosa”.
ma mica è finita così?
adesso pensavate di essere pronti per mettere in forno!
e invece no!
prendete un pentola d’acqua con bicarbonato. quando bolle vi immergete i pretzeln, cosa un po’ delicata da fare perchè c’è il rischio che si rompano, e poi li sistemate di nuovo sulla placca e finalmente dentro in forno.
fiuhhhh…
dopo tutto sto “lavoro” volevate anche che non fossero buonissimi?

ho fatto solo qualche piccolo cambiamento alla ricetta, che devo dirvi per correttezza.
ho diminuito la dose di latte, perché quando sono andata ad aggiungerlo ho notato che i liquidi erano troppi e l’impasto altrimenti sarebbe venuto troppo morbido.
ho sostituito l’estratto di malto con lo zucchero scuro, come consigliava nella ricetta, visto che non avevo il malto.
ho diminuito leggermente la dose di lievito, da 21 gr a 12, e devo dire che sono lievitati tantisismo, quindi direi che è sufficiente.
inoltre ho dimezzato la dose, visto che mi sembrava davvero gigante, ed era la prima volta che li facevo, ho ottenuto 6 pretzeln belli grandi (+ una scaletta, almeno così si chiama dalle mie parti, quel panino lungo e stretto con le punte).
ho cambiato anche leggermente il procedimento. sul sito della BBC consigliava di fare una specie di biga, e lasciarla lì per circa 5 ore.
ok…va bene avere tempo per cucinare, ma già così ho impiegato quasi 3 ore a fare il tutto e mi sembrava sufficiente, quindi ho saltato quel passaggio, e ho impastato come si fa con i lievitati classici.

Ingredienti per 6 Pretzelini – Panini a forma di pretzel tedeschi:

• 500 gr di farina
• 130 gr di acqua
• 80-100 gr di latte
• 40 gr di burro
• 1 cucchiaino di zucchero muscovado
• 12 gr di lievito
• 1 cucchiaino di sale
• sale grosso per la copertura

Per bollirli:

• acqua q.b.
• 2 cucchiaini di bicarbonato (la ricetta diceva 3 ma avevo paura che sapesse troppo di bicarbonato e non ho voluto esagerare)

Procedimento:

Siccome le foto erano tantissime, questa volta ho deciso di organizzarle a gruppi per non fare confusione.
Preparate e pesate tutti gli ingredienti (foto 1) le polveri tutte assieme, il burro fuso, l’acqua tiepida con il lievito disciolto al suo interno, e il latte.
In planetaria, con montato il gancio, fare andare le polveri, poi unire a filo l’acqua con il lievito, poi il burro e infine il latte.
La dose del latte è indicativa perché la ricetta originale ne prevedeva circa 130 ml, ma ho notato che l’impasto veniva troppo liquido quindi ne ho lasciato un po’ nel dosatore.
Mandare la planetaria per circa 5-10 minuti in modo da lavorare bene l’impasto e far sviluppare la maglia glutinica (foto 2)
Trasferire poi su un piano infarinato, fare una pallina, e riporla nuovamente dentro la ciotola della planetaria, incidendovi una croce con un coltello a lama liscia (foto 3).
Mettere in un posto caldo (per me la macchina del caffè da bar, oppure il forno con la lucetta accesa) e far lievitare per circa 1 ora e mezzo, fino a che l’impasto non è raddoppiato di volume (foto 4).

Quindi dare forma ai Pretzel. Purtroppo ero da sola e non avevo nessuno che mi fotografasse mentre li facevo, quindi dovete accontentarvi delle foto dei pretzel già finiti.
Comunque il procedimento è semplicissimo!
Si divide l’impasto in 6 parti, si fa un salamino lungo e stretto (se volete fare dei panini pretzel fatelo abbastanza cicciotto come il mio, altrimenti più “smilzo” e affusolato alle estremità! XD) e poi si dispone a semicerchio e si intrecciano su se stesse le due estremità, poi si fissano al centro (foto 1).
Quindi si mettono i pretzel di nuovo a lievitare. La seconda lievitazione deve durare all’incirca 30 minuti (foto 2)
Finita la seconda lievitazione bisogna disporre la teglia con i pretzel vicino ad una finestra aperta e ventosa perché si crei una crosticina sulla superficie e la tipica consistenza gommosa.

Quindi mettere una pentola al fuoco con due cucchiaini di bicarbonato, quando raggiunge il bollore, immergervi dentro delicatamente i pretzel, uno alla volta, per circa 30 secondi (foto 1), poi scolarli con una schiumarola (foto 2) stando attenti a non romperli, e disporli nuovamente  sulla placca da forno (foto 3). A questo punto avranno sviluppato le caratterische crepette in superficie tipiche dei pretzel.
Cospargere con abbondante sale grosso e mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 25/30 minuti o finchè la colorazione non tende al nocciola e i panini non sviluppano una crosticina croccante (il tempo varia da forno a forno).
Sono ottimi consumati appena sfornati. In ogni modo consumare entro la giornata, non si conservano a lungo.