Piccolo dizionario dei dolci

Oggi facciamo una lezioncina sui vari tipi di golosità, un piccolo dizionario dei dolci che potreste incontrare non solo sul mio blog, ma anche girovagando online. ovviamente questo dizionario non vuole avere la pretesa di essere completo, lungi da me!  (figuriamoci, non è neppure in ordine alfabetico :P) ma la speranza di riunire alcuni  tra i tipi di dolci più comuni che si possono incontrare strada facendo.
quindi iniziamo questo piccolo e dolce viaggio nella pasticceria mondiale…mondiale? ora non esageriamo! diciamo italiana, francese e statunitense/inglese che poi sono quelle più famose e quelle che meglio conosco!
(cliccare sulle immagini per ingrandirle e vedere la fonte, specifico: le immagini sono prese dal web, non sono foto mie!!!)

Piccolo dizionario dei dolci:

  • muffin: tipici dolci americani monoporzione, spesso cotti in pirottini di carta e serviti con quelli. le ricette sono molto varie, comprendono l’uso di molti aromi, cioccolato, frutta, etc. solitamente sono preparati mescolando a mano, con una tecnica particolare, ossia mescolare prima tutti gli ingredienti liquidi da una parte, e gli ingredienti solidi (le farine) dall’altra, e poi unire mescolando poco e lasciando l’impasto grumoso.

  • cupcake: sono simili ai muffin, sono sempre dolcetti monoporzione, solo che il procedimento è diverso, l’impasto è più simile a quello di una torta classica (si monta il burro con lo zucchero, etc). inoltre il cupcake ha una guarnizione sopra, che lo rende molto elegante. la guarnizione può essere fatta o con pasta di zucchero, oppure con un dressing o frosting, cioè crema al burro, crema di formaggio, panna montata etc, intercambiando le varie bocchette del sac-a-poche si possono ottenere vari tipi di decorazione e avere sempre effetti diversi.
  • brownies: sono dei tipici dolcetti anche quelli appartenenti alla pasticceria statunitense. sono dolcetti quadrati al cioccolato (brown=marrone) con nocciole o noci, che hanno la caratteristica di avere una crosta croccante sopra, e un interno morbido e fondente. solitamente vengono cucinati in una teglia rettangolare e poi tagliati a quadrotti quando sono ancora tiepidi.
  • cheesecake: letteralmente “torta di formaggio” ovviamente dolce. anche questo un dolce anglosassone/statunitense. ha una base croccante fatta di biscotti sbriciolati, e un ripieno cremoso. vi sono due tipi di cheesecake, quello crudo con solo formaggi, yogurt, panna e gelatina, e quello cotto con l’aggiunta di uova, che va in forno a rassodare.  vi sono mille varianti, e si possono ottenere moltissimi gusti a seconda del mix di formaggi, yogurt, panna e aromi che si inseriscono all’interno del cheesecake.
  • pan di spagna: è una ricetta base per molte preparazioni, as es per le torte a strati, per la zuppa inglese, per gli zuccotti/cassate, etc. è un dolce spugnoso, ottenuto dall’estrema lavorazione delle uova, che inglobano moltissima aria, infatti non v’è traccia di lievito nel pan di spagna. vi sono vari tipi di pan di spagna, il classico è senza burro, ma ve ne sono alcuni che lo prevedono.
    il suo punto debole è che è molto asciutto, quindi non può essere gustato al naturale, ma deve essere irrorato con una “bagna”: liquore, caffe, sciroppo, succo di frutta, etc.
  • zuppa inglese: dolce tipico italiano al cucchiaio, di solito composto da una base di pan di spagna o savoiardi solitamente bagnati nell’arkermens e una crema, pasticcera o a volte aromatizzata al cioccolato. è parente del trifle inglese, che come la nostra zuppa inglese è un dolce a strati composto da uno sponge cake, una crema, spesso accompagnato panna e frutta.
  • tiramisù: forse il dolce italiano più famoso, anche’esso un dolce al cucchiaio, ha una base di savoiardi, ed è sormontato da una crema fatta con rossi d’uovo montati con zucchero e mascarpone, rigorosamente tutto crudo. il mascarpone classico prevede l’inzuppatura dei savoiardi nel caffè e la copertura con abbondante cacao amaro, ma sono nate molte altre versioni che se ne discostano (con fragole, con pistacchi, con altri tipi di bagna, etc)
  • profiterole: è forse uno del dolci francesi più famosi dopo i bignè. si compone di vari bignè riempiti di crema pasticcera, al cioccolato, crema chantilly, e ricoperti da glassatura. il tutto servito in un piatto o zuppiera, spesso a creare la forma di un monticello.
  • meringa: dolce o amato o odiato perché molto dolce. ne esistono di vari tipi. quella italiana viene cotta mentre si monta con lo zucchero a 121 gradi in modo da sanificarla e poterla utilizzare come base per semifreddi o copertura molto scenografica di torte meringate (spesso  viene “bruciacchiata” col cannello) ma esistono anche le meringhe francesi, le classiche meringhette che si trovano in pasticceria, monoporzione e da sgranocchiare, se ben fatte croccanti fuori e con il cuore morbido all’interno.
  • crostata: esistono mille tipi di crostata, è impossibile elencarli tutti. sotto questa macrocategoria vanno dalla torta della nonna, la classica crostata chiusa con crema pasticcera all’interno e pinoli sopra, alla apple pie americana. diciamo che per crostata si intende una torta (grande o anche monoporzione) che abbia una base, un involucro di pasta  (frolla, brisè, sfoglia, sablè,  etc) e un ripieno cremoso (crema pasticcera, crema al cioccolato, ripieno di frutta, crema di ricotta, crema di riso, pastiera napoletana, etc) e a volte un coperchio ma più spesso delle strisce che ne decorano la superficie.
  • ciambelle o dolci soffici: anche questa è una macrocategoria a cui appartengono una miriade di dolci, dalla torta di mele classica, alla torta di ricotta, da quella alle banane, a quella allo yogurt, fino a quelle più strane e innovative che possono venire da altri paesi, come la torta di zucchine (zucchini bread) o quella di zucca, carote o cocco. la caratteristica delle torte che appartengono a questa categoria è di essere semplici, rustiche, dall’aspetto casalingo, e dal sapore genuino, facili e veloci da preparare a casa, sane e per un consumo anche giornaliero (seppur in piccole quantità).
  • biscotti: anche qua si potrebbe parlarne per giorni. i biscotti sono un classico della piccola pasticceria. solitamente si compongono di un impasto abbastanza compatto che viene sistemato su placche rivestite di carta da forno e cotti fino a doratura. vi sono molti tipi di biscotti, a base di pasta frolla, con pasta frolla montata, al cocco, rivestiti di cereali, al burro, al cacao, con gocce di cioccolato, con frutta secca, a base di fiocchi d’avena, i cookies americani, i macaron, e così via.
  • barrette: le barrette energetiche sono quasi un’evoluzione dei biscotti. ve ne sono di due tipi: quelle che si preparano senza bisogno di cottura e poi si mettono a compattare in frigo (ad es con latte condensato, burro, cocco, etc) o quelle che necessitano una cottura in forno. in entrambe i casi sono a base di cereali, spesso misti, vengono preparate in teglie quadrate e poi tagliate secondo la misura desiderata.
  • dolci fritti: anche la categoria dei dolci fritti contiene un gran numero di esemplari gustosissimi, dai bomboloni o i krampfen a base lievitata, alle chiacchiere di carnevale (tipici dolcetti a striscia, molto croccanti), fino ad arrivare agli spagnoli churros, o alle zeppole o alle buonissime frillette di riso. in tutti i casi si ha un impasto che viene porzionato e poi cotto in olio bollente e rotolato in zucchero semolato.
  • pudding: tipico dolce inglese, è assimilabile al budino, perchè solitamente è un dolce al cucchiaio, ma può avere molte sfumature di consistenza, infatti esiste il pudding di riso, il pudding di pane, lo sticky toffee pudding che ha la consistenza di un dolce in teglia, etc.
  • budini: sono dei dolci al cucchiaio dalla consistenza particolare, morbida e gelatinosa. non li amo particolarmente infatti non sono una grande esperta in materia. si dividono in diverse categorie: le panne cotte a base di latte e gelatina che solidificano in frigo, i creme caramel a base di latte, uova e caramello, cotti in forno e le bavaresi a base di crema inglese e colla di pesce, poi lasciati a solidificare in frigo.
  • quiche: la quiche dolce è un’evoluzione della quiche salata. tecnicamente assomiglia ad una crostata (base + ripieno cremoso) ma la base è rigorosamente, almeno per me, di pasta sfoglia, e il ripieno molto liquido, a base di panna, uova,  zucchero e aromi vari (ad es si può aggiungere la frutta). il ripieno nel forno si rassoda, ma rimane comunque molto più cremoso di una normale crostata.
  • strudel: lo strudel è un dolce tipico tedesco, si compone di una base di pasta sottilissima molto neutra e un gustoso ripieno di mele, aromatizzato con cannella, limone, e spesso frutta secca. ma vi sono moltissime versioni, ad es con pere, cioccolato e ricotta,  o altri tipi di frutta di stagione.
  • dolci in padella: i dolci in padella sono una categoria tutta a se, perché non richiedono la cottura in forno. si fanno in padella e sono velocissimi da preparare. si crea una pastella e poi vi versa in padella ottenendo una specie di “frittata” dolce, più o meno sottile. è il caso delle crepes (sottilissime e farcite con nutella, marmellata, panna e fragole, etc) oppure dei pancakes (più alti e lievitati, serviti con sciroppo d’acero, miele, marmallata, nutella, frutta, etc)
  • plumcake: è un dolce tipico inglese, molto burroso e soffice. viene preparato sia nell classica teglia che in carine monoporzioni, come nella foto sottostante. le teglie usate sono alte e strette perché assuma la tipica forma rettangolare con la cupoletta centrale e sviluppi in altezza. molto famosi i plumcake allo yogurt, al limone, con frutta passita.
  • millefoglie: è un dolce a strati formato da pastasfoglia sottile e friabile alternata ad una farcitura morbida, di solito crema pasticcera, ma anche chantilly, panna, crema al cioccolato, spesso accompagnata da frutta o altre guarnizioni.
  • creme brulè e crema catalana: dolci al cucchiaio a base di crema inglese con zucchero caramellato in superficie, che crea una crosticina croccante da rompere con il cucchiaio.
  • mousse: è un dolce al cucchiaio molto soffice e spumoso, spesso a base di panna montata. solitamente al cioccolato o alla frutta.
  • semifreddi: sono dolci al cucchiaio da servire freddi e conservare in congelatore, quindi a circa -15, -20 gradi. ad es croccantini alle mandorle, semifreddi alla frutta, etc. solitamente sono a base di uova e panna, spesso di usa la meringa italiana o la pate a bombe per dare struttura, e poi si aggiungono gli aromi.
  • soufflè: tortino monoporzione dalla caratteristica consistenza soffice e areata. infatti il bianco d’uovo molto montato fa sì che il composto gonfi anche in assenza di lievito e mantenga una consistenza morbida. è considerato un dolce complesso da fare perchè il rischio è che il dolce un volta tolto da forno si afflosci, oppure che il dolce gonfi troppo in forno e debordi.
  • clafoutis: una specie di dolce-frittata.  si usa un impasto liquido, simile a quello delle crepes e si versa in una teglia, su della frutta ben disposta sulla base, il più classico è il clafoutis alle ciliege.
  • tarte tatin: è un dolce tipico francese, una torta di mele capovolta. infatti si mettono prima le mele, si caramellano con burro e zucchero, e poi si mette solitamente un disco di pasta frolla o pasta sfoglia. si serve rovesciata, con le mele in  bella vista, anche questa è un po’ complessa perchè le mele caramellate tendono ad attaccarsi al fondo della teglia. può essere fatta anche con altri tipi di frutta, tipo ananas, albicocche, pesche, etc.
  • crumble: è un dolce al cucchiaio a due strati. il primo si compone di un impasto di farina, burro e zucchero lavorato grossolanamente e sbriciolato sopra uno strato di frutta scelta secondo il gusto personale  o la stagionalità. si crea una crosticina croccante e un interno cremoso dato dalla frutta cotta in forno.
  • dolci a cupola: mia personalissima categoria che raggruppa zuccotti, cassate e charlotte. sono dolci al cucchiaio da servire freschi. vengono fatti in uno stampo a cupola, sono foderati di pan di spagna o savoiardi, e riempiti di ricotta zuccherata e canditi per quanto riguarda la cassata siciliana, ricotta zuccherata, panna montata e gocce di cioccolato per quanto riguarda lo zuccotto toscano, e bavarese per quanto riguarda la charlotte. lo stampo dopo essere stato ben foderato e riempito viene rovesciato in modo che il rivestimento di biscotto o pan di spagna mantenga la forma che lo stampo gli ha conferito.

 

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