Muffin di mele con crumble alla cannella

è difficile trovare un muffin che sia davvero soffice, invitante, che si sciolga in bocca come un torta. forse è colpa del fatto che spesso vengono fatti con la tecnica del “tutti gli ingredienti solidi di qua” e “tutti gli ingredienti liquidi di là”.
c’è chi sostiene che il muffin, o il cupcake, per essere tale debba avere un impasto grumoso, altrimenti da cotto sarà gommoso. avevo dei dubbi a riguardo, finchè finalmente uno dei pasticceri che seguo di più in tv, Santin, anche  lui ha ammesso di non credere a questa tesi.
un dolce, per essere morbido, che sia torta, muffin o monoporzione, ha sempre bisogno di un  certo tipo trattamento.
muffin mela cannella muffin mele e cannella 1

quindi spesso quando trovo delle ricette che mi piacciono, guardo gli ingredienti, e salto sempre a piè pari la parte dello svolgimento, poichè non mi convince. fino ad adesso mi sono trovata bene, muffin e torte sempre soffici.
fondamentalmente quello che è importante in pasticceria è inglobare aria, che è un po’ come l’ingrediente segreto e impalpabile della ricetta.
l’aria si può inglobare in vari modi, montando le uova con lo zucchero, oppure montando il burro con lo zucchero, anche setacciando la farina si crea aria (per questo consiglio sempre di farlo anche quando la ricetta non lo dice espressamente).
l’aria è l’ingrediente segreto che renderà il dolce soffice, morbido, l0 aiuterà a crescere in forno, una sorta di lievito magico (se pensate che il pan di spagna cresce solo per merito dell’aria e di lievito non ve n’è traccia!)
è vero, fare una ricetta in questo modo richiede più tempo, ma sarete ricompensati dal risultato, e se provate, non tornerete indietro!
la ricetta di questi muffin alle mele morbidissimi è molto semplice, gli ingredienti sono basilari, ed è addirittura la seconda ricetta che posto senza burro nell’impasto (però c’è la panna :P) .
quello che caratterizza di più la ricetta è questo crumble che dovrete sbriciolare sopra i muffin e che cuocendo in forno diventerà croccante e rosato, merito della cannella, quindi sarà particolare alla vista,  ma anche al gusto, poichè ricorda un po’ come consistenza le codette di zucchero, ma sicuramente più saporito e speziato.  e farà da contrasto con la morbidezza del muffin, accentuata ancor più dalla cremosità delle mele.

Ingredienti:

–          300 farina
–          1 bustina lievito
–          150 zucchero
–          3 uova
–          200 panna
–          60 olio
–          4/5 mele
–          limone

Crumble:

–          8 cucchiaini burro
–          8 cucchiaini zucchero
–          4 cucchiai farina
–          1 cucchiaino cannella

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero finchè non diventato gonfie e chiare e non raddoppiano di volume.
Aggiungere a filo panna e olio alternati, non spaventatevi, il composto tenderà a sgonfiarsi, è normale.
Unire poi la farina e il lievito, mescolando poco.
In una ciotola tagliare 4/5 mele a quadratini piccoli, irrorarle con il succo di mezzo limone e unirle all’impasto mescolando a mano.
Imburrare e infarinare una teglia da muffin, o inserirvi dei pirottini, e versarvi il composto con un porziona-gelato. Con questa dose dovrebbero venire circa 24 muffin.

In un’altra ciotola mettere le dosi del crumble: farina, burro, zucchero e cannella. Lavorare con le mani, usando la punta delle dita, fino a che non si creano delle briciole grandi.
Cospargere la superficie dei muffin con queste briciole, senza schiacciarle, e infornare in forno preriscaldato a 180 ° per circa 20-25 minuti (ma il tempo potrebbe variare da forno a forno).

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2 Comment

  1. Simona says:

    Ciao! Sicuramente i tuoi dolci saranno buoni e soffici, però non sono, tecnicamente, dei muffin. Sono delle tortine monoporzione (cupcake). La differenza sta proprio nel procedimento, quello che non ti convince (e, naturalmente, nelle proporzioni). Vedi, mentre molte torte lievitano con l’aria, i muffin lievitano con la chimica : precisamente, con la reazione tra bicarbonato di sodio (setacciato con gli ingredienti secchi) e la parte acida contenuta nei liquidi(solitamente il latticello, ma basta un cucchiaio di limone o di aceto). Per questo l’impasto NON deve essere lavorato troppo :altrimenti l’effetto effervescente della lievitazione si perde prima della cottura, i muffin non ricresceranno, e saranno duri, gommosi. Un po’ la stessa cosa dei pancakes. Le “regole” per i dolci perfetti variano da dolce a dolce 😉

    1. undolcealgiorno says:

      Ciao Simona, grazie per il tuo intervento!
      più volte, in quasi tutti i post dei muffin, ho sottolineato che erano muffin “sui generis” fatti con un procedimento particolare. Impasto montato al burro, impasto montato di uova.
      Sinceramente come ho detto nell’intro, ho provato entrambi i modi e mi sono trovata molto meglio (anche come conservabilità nel tempo) nel metodo diciamo non tradizionale.
      Poi se uno leggendo la ricetta vuole affrontarla con il metodo tradizionale, ben venga, la ricetta viene lo stesso…è anche più rapido e veloce, non si sporcano planetarie o quant’altro.
      Le torte che lievitano solo d’aria non sono tantissime, anche il lievito – chiamandosi chimico appunto – da luogo ad una reazione chimica 🙂
      e pure il bicarbonato, dopo la sua reazione chimica, non fa altro che liberare aria ( precisamente anidride carbonica co2) e acqua (h2o). quindi non è che libera chissà cosa nel dolce 😛
      il problema della perdita della lievitazione prima della cottura secondo me sta proprio nella tecnica stessa.
      infatti nella tecnica NON-MUFFIN, chiamiamola così…lievito e farina sono sempre l’ultima cosa che si aggiunge, e poi subito in forno. per questo mi trovo bene così… XD

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