Il pesto alla genovese è uno dei condimenti per la pasta più conosciuti, ma allo stesso tempo anche uno dei più “maltrattati”. Capita infatti di trovare sul mercato confezioni di pesto alla genovese con ingredienti che non fanno parte della ricetta originale. Il pesto alla genovese si fa con ingredienti ben precisi, al limite si può accettare l’utilizzo di un robot da cucina per creare la salsa, specie se occorre ottenerne in grande quantità. Ma vi assicuro che nulla batte il vero pesto fatto col mortaio! Almeno una volta, provateci, magari seguendo questa ricetta!
Ingredienti
- 4 mazzettibasilico
- 50 gparmigiano Reggiano DOP
- 25pecorino sardo grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- pinoli
- sale
- 2 spicchiaglio
Preparazione
L’ideale per il pesto alla genovese è il basilico con foglie piccoline, ma purtroppo non in tutte le zone d’Italia si può trovare, utilizzate il basilico che trovate purchè sia profumato e non scuro.
Come prima cosa mettiamo nel mortaio l’aglio insieme al sale grosso e iniziamo a rompere il tutto col pestello fino a ridurre a una cremina. Aggiungiamo quindi i pinoli e rompiamo anch’essi sempre col pestello.
A questo punto inseriemo le foglie di basilico un poco per volta, e iniziamo a romperle con movimenti delicati, aggiungendo nuove foglie ogni volta che le precedenti si saranno ridotte. In questa fase è importante non fare movimenti eccessivamente violenti come per battere il basilico, ma bensì agire con movimenti rotatori sfruttando tutta la superficie del mortaio, come se dovessimo “strisciare” le foglie sulle pareti di marmo. Dovremo ottenere una salsa granulosa e non fluida, ma col basilico tritato finemente. A questo punto possiamo aggiungere i formaggi grattugiati e amalgamarli al composto.
Una volta ottenuta una crema densa e compatta, dovremo aggiungere olio EVO in modo da rendere il condimento cremoso e omogeneo. Non esageriamo subito con l’olio, aggiungiamone sempre un po’ per volta e solo quando quello già versato sarà completamente incorporato.
Continuiamo ad aggiungere olio fino a quando il pesto non avrà raggiunto una consistenza cremosa, fluida e omogenea.
Il nostro pesto alla genovese è pronto per condire i nostri piatti di pasta, meglio se pasta fresca, e magari con l’aggiunta di fagiolini e patate (tipico genovese).
Buon appetito!