Il risotto è uno dei piatti tipici della cucina italiana, apparentemente molti potrebbero dire che si tratta di una preparazione piuttosto semplice: basta far cuocere il riso facendo asciugare il brodo e inserendo gli ingredienti con cui lo si vuole condire. In realtà non è proprio così.
Intendiamoci, non c’è nulla di particolarmente complicato nella preparazione di un buon risotto. Ma ci sono alcuni dettagli che fanno la differenza sulla resa finale del piatto, ed è quindi una ricetta che necessita di molta attenzione e concentrazione.
Vediamo ora quali sono questi passaggi chiave per la realizzazione di un risotto degno di tale nome.
fase 1) La scelta del riso: non tutte le tipologie di riso sono adatte alla preparazione del risotto, per cui la prima attenzione riguarda proprio la sua scelta. Generalmente sulle confezioni viene riportato per quale tipologia di preparazione è più indicato un determinato riso, ma in linea generale per un risotto possiamo rivolgerci a 3 tipologie di molto comuni e che quindi troveremo sugli scaffali di ogni supermercato: Il carnaroli, l’arborio e il roma.
fase 2) La tostatura: questa è un’operazione fondamentale per ottenere un risotto cremoso e consentire ai chicchi di riso di mantenersi integri senza sfaldarsi. La tostatura del riso va fatta rigorosamente a secco, senza alcun liquido. Si fa per l’appunto tostare il riso nella pentola di cottura per 2 o 3 minuti o fino a che i chicchi non avranno raggiunto un colore traslucido, dopodichè potremo andare a sfumare e aggiungere il liquido di cottura.
fase 3) L’aggiunta del brodo: un’altra operazione a cui occorre prestare attenzione è l’aggiunta del brodo (o dell’acqua calda) per la cottura. Non bisogna mai aggiungere troppo liquido tutto insieme, altrimenti c’è il rischio di bollire il riso e non farlo cuocere nella maniera corretta. Per ottenere un buon riso integro e cremoso occorre aggiungere poco liquido ogni volta che quello versato precedentemente si sarà quasi asciugato.
fase 4) l’onda: quante volte avete sentito parlare dell’onda del risotto? Questa è una caratteristica che ogni buon risotto deve avere. Cosa significa in termini spiccioli? A fine cottura il risotto deve avere una consistenza tale che, scuotendo il pentolino avanti e indietro, il risotto crei delle onde senza che i chicchi escano da questa e senza che si creino schizzi.
Fase 5) la mantecatura: ultima ma fondamentale operazione per conferire al risotto cremosità e lucidità maggiori. Inserire una noce di burro e formaggio grattugiato a piacimento, e mescolare con un cucchiaio di legno o semplicemente agitando la pentola avanti e indietro. La mantecatura va fatta rigorosamente fuori dal fuoco.
Se avrete seguito accuratamente questi passaggi, otterrete un risotto degno di essere chiamato tale!