Brasato

La prima scelta importante per la corretta realizzazione della ricetta è ovviamente la scelta sul taglio di carne da utilizzare. Nel dubbio affidatevi alla vostra macelleria di fiducia, io personalmente per questo genere di cotture adoro il taglio della sottopaletta (o cappello del prete), che sulle lunghe cotture rimane morbida e succulenta.

Sistemiamo il nostro trancio di carne in un contenitore adatto e inseriamo gli ingredienti per la marinatura: 1 carota in pezzi, 2 coste di sedano, una cipolla, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, sale e pepe. Copriamo quindi il tutto con il vino. Il livello del liquido di marinatura deve superare l’arrosto, dopodichè chiudiamo con carta pellicola e mettiamo in frigo a riposare almeno 12 ore, meglio ancora una giornata intera.

Una volta trascorso il tempo necessario per la marinatura, rimuoviamo il pezzo di arrosto e filtriamo il liquido della marinatura tenendolo da parte.

In una pentola adatta alla cottura del brasato facciamo sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di olio EVO. Aggiungiamo una carota in pezzi, una costa di sedano tagliata grossolanamente e una cipolla affettata. Inseriamo anche il rosmarino e l’alloro e facciamo rosolare bene le verdure, quando le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi inseriamo la carne. Facciamo rosolare il trancio di carne uniformemente su tutti i lati, girandolo frequentemente. Non dimentichiamoci di muovere spesso anche le verdure, per evitare che si brucino.

Una volta che la carne sarà ben rosolata su ogni lato, andiamo ad aggiungere un bicchiere colmo di vino rosso nuovo, possibilmente lo stesso vino impiegato nella marinatura. Lasciamo evaporare l’aroma alcoolico, dopodichè andiamo ad inserire il liquido della marinatura e anche una parte delle verdure impiegate durante la marinatura. Il liquido di cottura dovrà arrivare a metà dell’altezza della carne. Regoliamo di sale e di pepe, rimuoviamo il rosmarino e abbassiamo leggermente la fiamma, da questo momendo dovremo far cuocere il brasato per circa 1 un’ora e mezza. Sarà importante girare la carne a metà cottura, in modo da garantire una cottura uniforme, e ovviamente assicurarsi di non far asciugare il liquido aggiungendo altro vino alla bisogna (o in sua mancanza, acqua calda o brodo di carne)

Trascorsa un’ora e mezza il nostro brasato sarà cotto a puntino! Possiamo aggiungere del nuovo rosmarino e delle nuove foglie di alloro per dare aroma al tutto e far cuocere per altri 5 minuti.

Rimuoviamo la carne dalla pentola e adagiamola su un tagliere per farla raffreddare a temperatura ambiente. Provvediamo quindi ad affettare il nostro brasato in fette delle stesse dimensioni. Fate questa operazione quando la carne sarà raffreddata, in modo che sia più compatta durante il taglio.

Con l’aiuto di un frullatore a immersione, frulliamo il sughetto di cottura. Andiamo quindi a sistemare delicatamente le fette di arrosto all’interno della pentola col sughetto di cottura.

Scaldiamo il nostro brasato per 5 minuti prima del servizio. Adagiamo le fettine sul piatto da portata e cospargiamo sopra di essere il delizioso sughetto.

Semplicemente sublime!