Farina e uova per la regina della pasta fresca all’uovo: la sfoglia. Qualche anno fa ero titubante, non mi arrischiavo a farla, pensavo fosse complicato… invece non ci vuole niente, la prepari in un attimo, la lasci riposare mezz’ora e hai pronta una base da cui partire per un sacco di ricette: tagliatelle, maltagliati, raviolini ricotta e spinaci, ravioli dal tuorlo fondente, tortellini… una volta che impari a farla, hai solo l’imbarazzo della scelta su come utilizzarla, e puoi sperimentare sempre cose nuove, come la sfoglia alla barbabietola. In questa ricetta ti propongo la mia versione della sfoglia, classica fino a un certo punto: la tradizione vorrebbe solo uova e farina 00, io preferisco usare una parte di semola rimacinata e aggiungere un pizzico di sale nell’impasto.
Ingredienti
Per ogni uovo, io uso 70 grammi di semola rimacinata, 30 grammi di farina 00 e un pizzico di sale. Puoi modificare la proporzione delle farine come ti pare, tenendo presente però che a ogni uovo corrispondono 100 grammi di farina. In realtà, con l’esperienza, ti accorgerai che non tutte le uova sono uguali, e che non tutte le farine assorbono i liquidi alla stessa maniera: sentiti libero di aggiungere uova o farina fino a ottenere la consistenza e l’elasiticità desiderate.
Procedimento
Io lavoro con la planetaria, prima con il gancio a foglia e poi con quello per impasti, ma ovviamente si può impastare a mano. Comunque sia, prima di mettere a riposare l’impasto, verifico sempre con le mani se vanno bene consistenza ed elasticità.
Prepara le uova e metti un pizzico di sale nella farina.
Metti gli ingredienti nella ciotola della planetaria oppure, se lavori a mano, fai un mucchio di farina sulla spianatoia, rompi le uova in mezzo e inizia a impastare.
Sia in planetaria, sia a mano, impasta per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto compatto. Mi raccomando, quando stai per finire, dai due begli schiaffoni all’impasto, oppure sbattilo con violenza sulla spianatoia: sembrerai matto, ma la forza bruta permette di sviluppare la maglia glutinica che renderà più elastica la tua sfoglia.
Avvolgi il panetto con pellicola per alimenti, oppure con un canovaccio leggermente umido, e lascia riposare almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Ecco pronta la sfoglia per le preparazioni che preferisci.
Note e consigli
Una volta che hai deciso come utilizzarla, puoi conservare la pasta fresca all’uovo nel formato che hai preparato. Io, ad esempio, preparo le tagliatelle, le lascio asciugare e poi le conservo in sacchetti per alimenti: durano qualche settimana (ma tanto le mangiamo prima); la stessa cosa faccio con i maltagliati.
Se invece usi la sfoglia per preparare raviolini o lasagne, puoi congelare i tuoi manicaretti e utilizzarli quando preferisci: nel caso delle lasagne, facendole tornare a temperatura ambiente prima di cuocerle; nel caso dei ravioli, versandoli ancora congelati nell’acqua bollente.
Se vuoi qualche idea, leggi la ricetta delle mie tagliatelle e dei miei raviolini con ricotta e spinaci.
Buon divertimento e buon appetito!
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Dosi variate per porzioni