La torta ricotta e pere deriva dalla ricetta del famoso pasticcere napoletano Sal de Riso. Sulla storia di questo dolce vi è un’antica leggenda secondo cui la sua nascita risale al Medioevo, per opera di un cuoco di corte amalfitano che, durante una delle sue preparazioni, fece cadere dei pezzetti di pera all’interno della ricotta creando involontariamente una splendida combinazione.
Ingredienti
Due dischi da 22cm e biscotti
- 140 gfarina di nocciole
- 3uova (grandi)
- 100 gzucchero
- 70 gburro
- 50 gfarina 00
- q.b.essenza di vaniglia
Per le pere
- 350 gpere Abate
- 50 gzucchero
- 1succo di limone (fresco)
- 10 gfecola di patate
- q.b.essenza di vaniglia
Crema di ricotta
- 400 gricotta mista (vaccina e pecora)
- 125 gpanna fresca liquida
- 90 gzucchero
- 10 ggelatina in fogli (oppure agar agar nelle stesse dosi)
- q.b.essenza di vaniglia
Per decorare
- 1pera Abate
- 20 gzucchero
- q.b.zucchero a velo
Preparazione
Dischi e biscotti
Facciamo sciogliere il burro e lasciamolo intiepidire.
In una ciotola, uniamo uova e zucchero per montarli a mano fin quando il composto non è spumoso.
Aggiungiamo qualche goccia di essenza, il burro a filo, le polveri e la granella. Preriscladiamo il forno in modalità statica a 200°.
Versiamo l’impasto nella sac-à-poche con bocchetta liscia per formare i nostri dischi e separatamente i biscotti.
I dischi cuociono per 13 minuti mentre i biscotti per 6 minuti. Purtroppo, qualcuno ha deciso di assaggiare i biscotti e quindi, non ho potuto utilizzarli come decorazione.
Pere e bagna alle pere
Laviamo e peliamo le pere, lasciando le bucce da parte per ottenerne la bagna.
Rimuoviamo la parte centrale delle pere e riduciamoli a dadini ne troppo grandi ma nemmeno troppo piccoli.
In una ciotola uniamo 25gr di zucchero, l’amido e qualche goccia di essenza. Versiamo le pere,il succo di un limone e mescoliamo il tutto.
Per la bagna, versiamo in un pentolino le bucce, il restante zucchero e l’acqua, mescolando fin quando lo zucchero non sarà sciolto. Filtriamo e lasciamo raffreddare.
Crema di ricotta
Sciogliamo a bagnomaria la gelatina e lasciamo stemperare.
In una ciotola uniamo la ricotta, la panna, lo zucchero e qualche goccia di essenza di vaniglia.
Composizione
Poniamo il primo disco sulla teglia, ungiamolo con la bagna e versiamo la crema. Chiudiamo con il secondo disco, ungiamolo con la bagna e riponiamo in frigorifero per 2 ore.
Ovviamente, ho realizzato un pirottino da poter assaggiare prima di due ore, diciamo dopo un’ora.
Infine, spolverizziamo con zucchero a velo e con la pera ammorbidita in forno a microonde e tagliata in tre parti.
Non ci sono parole per descrivere quanto sia buona!