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Le orecchiette

orecchiette con cima di rapa
orecchiette con cima di rapa
Le orecchiette, una sola parola per un grande programma. Per fare le famose “orecchiette” servono pochi ingredienti come: acqua, semola di grano duro, una spianatoia e un coltello.
La tradizione vuole che le orecchiette siano fatte esclusivamente con la semola di grano duro Curiosità: la semola e non con la semola di farina rimacinata.
Naturalmente si possono utilizzare altre farine, in genere le farine integrali o quella di grano arso non si utilizzano  al 100% ma vanno tagliate per evitare un effetto pesante sull’impasto. Nel caso si utilizzi la farina 0 è possibile aggiungere un uovo su un chilo di farina, ciò servirà a dare più elasticità alla pasta.

L’acqua deve essere a temperatura ambiente e non fredda. La quantità d’acqua è variabile, infatti dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura ambientale. Possiamo dire che su 500 g di semola occorrono circa 200 ml di acqua, comunque valutare la consistenza in fase di lavorazione.
Personalmente non aggiungo sale all’impasto, perché comunque andrà a cuocere in acqua salata.

L’impasto ottenuto va lavorato su una tavola appropriata di legno con superficie non liscia, il coltello è fondamentale per la buona riuscita delle orecchiette, punta tonta, non seghettata e soprattutto maneggevole (un tempo veniva utilizzato una lama di coltello privo d’impugnatura). Io ho avuto la fortuna di avere ereditato il coltello di mia suocera che ancora oggi custodisco gelosamente.

Il coltello è uno strumento fondamentale ma la riuscita non dipende da esso, ci vuole esperienza e grande volontà, magari le prime volte non saranno perfette ma la costanza nel farle con il tempo porterà i suoi risultati.

Porre la semola sulla spianatoia, formare una conca centrale e pian piano aggiungere l’acqua, impastare a lungo, allungare l’impasto col palmo delle mani, spingendolo con forza, arrotolandolo su sé stesso, ruotandolo di 90° e ricominciando a stenderlo con la sola forza delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo. Lasciarlo riposare per una mezz’ora, coperto da un canovaccio appena umido.

Trascorso il tempo di riposo, tagliare un pezzo di impasto dalla massa che deve rimanere sempre coperta per evitare che si secchi.  Allungare un pezzetto di impasto formando un cordoncino, tagliare a tocchetti regolari, trascinare il pezzetto di impasto con l’aiuto della punta del coltello, rivoltare sulla punta del pollice dando la forma tipica. Non devono essere molto grandi.
orecchiette con cima di rapa
orecchiette con cima di rapa
C’è una vecchia tradizione, soprattutto nel nostro Sud, di preparare insieme alle altre, una sola orecchietta di grosse dimensioni, viene chiamata “la fortuna” perché sarà di buon augurio a chi, tra i commensali la troverà nel piatto. Io spesso quando faccio le orecchiette faccio un cavatello o cicatella (altra tipica pasta) e viceversa.
Man mamo che si fanno le orecchiette vengono sistemate con la gobbetta rivolta verso l’ alto ad asciugare su grandi ceste di vimini coperti con canovacci.
orecchiette con cima di rapa
orecchiette con cima di rapa
Possono essere usate quasi subito o lasciate ad asciugare. Dopo un lungo lavoro di pazienza e arte le nostre orecchiette sono pronte ad accogliere il condimento preferito. Eccellenti  con le famose Orecchiette con cima di rapa, oppure con i broccoletti, con un classico sugo di pomodoro e con una grattugiata di ricotta dura, con un sugo e bracioline, con polpettine … che dire buon appetito.
Non dimenticare di aggiungere l’ingrediente principale della vita: l’amore
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