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PASTIERA NAPOLETANA

Amo molto le tradizioni, ma amo di più la pastiera e per questo, anche se è un dolce tipicamente pasquale, a casa mia si fa anche a Natale.
Per la prima volta quest’anno mi sono trovata di fronte l’apparentemente insormontabile sfida di riprodurre la pastiera napoletana in chiave vegan e gluten free.
Ma come, direte forse voi, proprio la pastiera e le sue mille uova? Ebbene sì.
La mia parte sadica e ostinata ha deciso di non demoralizzarsi e quindi, con meno fatica del previsto, eccola qui: la pastiera napoletana vegan e senza glutine.

PASTIERA VEGAN E SENZA GLUTINE
  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni6
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la pasta frolla

Seguire la ricetta della pasta frolla vegan e senza glutine
  • 150 gfarina riso
  • 30 gamido di mais (maizena)
  • 8 glievito per dolci
  • 50 gfecola di patate
  • 40 gfarina di mandorle (o altrettanti di farina di riso, teff, quinoa)
  • 4 gxantana
  • 50 glatte vegetale (soia, riso o mandorla non zuccherato)
  • 40 gyogurt di soia (bianco non zuccherato)
  • 1 pizzicosale

Ingredienti per la farcia

  • 60 ggrano saraceno
  • 200 mllatte di soia
  • 20 gburro di soia (o margarina vegetale)
  • 1buccia di 1 arancia
  • 70 gzucchero di canna
  • 150 gricotta di mandorle
  • 50 gyogurt di soia (bianco)
  • 1 cucchiainoaceto di mele
  • 1barattolo di ceci
  • 1 cucchiaiozucchero a velo senza glutine
  • 1 cucchiaiosucco di limone
  • 1 cucchiaioaroma millefiori
  • 1 cucchiaioaroma fiori d’arancio
  • 30 gcanditi senza glutine (opzionali)

Ingredienti per fare la ricotta di mandorle

  • 100 gmandorle pelate
  • 250 gacqua
  • 1 cucchiaiolievito alimentare (opzionale)
  • 1succo di metà limone

Strumenti

  • 1 Frusta elettrica
  • 1 Mattarello
  • 1 Stampo tondo per pastiera (bordi alti 4-5cm)

Introduzione alla preparazione della Pastiera

Il mio consiglio, se possibile, è quello di fare la pastiera vegan e senza glutine, comodamente in due giorni. Nel primo giorno ci occuperemo di fare la ricotta, la frolla e preparare il grano saraceno. Il giorno seguente completeremo la farcia, stenderemo la frolla, assembreremo e inforneremo.
  1. Step 1: La ricotta vegetale.
    Dopo averne provate diverse, ritengo che la ricotta di mandorle dello Chef Maffioli sia quella più facile e indicata per i dolci.
    Per cui, volentieri vi linko qui la sua ottima ricetta: Ricotta di Mandorla
    Il mio tocco personale sta nell’aggiungere al composto finale, prima di metterlo a colare, un paio di cucchiai di lievito alimentare, per rendere il sapore leggermente più formaggioso.
    Con le dosi indicate nella ricetta riusciremo a produrre due belle ricotte da circa 300gr l’una.
    Per la nostra pastiera, possiamo tranquillamente dimezzare tutte le dosi, una sola ricotta sarà più che sufficiente.

  2. Step 2: Il Grano Saraceno.
    Come gli amanti di questo dolce sapranno, la pastiera tradizionale si fa con il grano cotto ma noi celiaci e/o intolleranti di quello non possiamo sentire nemmeno l’odore, per cui opteremo per un altrettanto gustoso grano saraceno.
    Prendiamone circa 60gr e facciamoli cuocere in acqua bollente per circa 20min. (sulla confezione di norma troverete l’esatto minutaggio per la cottura, un po’ come per la pasta).
    Una volta cotto e raffreddato lo rimetteremo in una pentola antiaderente e lo copriremo con del latte vegetale (va benissimo di soia, di riso o di mandorla purché non zuccherato), burro di soia o margarina vegetale e le bucce di un’arancia bio, ben lavata.
    Faremo cuocere il grano saraceno nel latte mescolando spesso finché non si ridurrà ad un composto bello denso (in foto a sinistra)

  3. STEP 3: La frolla

    Per la nostra pastiera vegan e senza glutine, ci affideremo alla collaudata ricetta della frolla senza glutine che trovate a questo link, sempre nel mio blog.
    Una volta fatta, la conserveremo in frigo chiusa nella pellicola alimentare per il tempo che ci serve, anche un giorno intero.

  4. STEP 4: la farcia

    Per completare la nostra farcia, per prima cosa prendiamo la nostra ricotta e stemperiamola aggiungendo lo zucchero e gli aromi, poi a parte mescoliamo yogurt e aceto di mele e aggiungiamo questo composto (sostitutivo del tuorlo) alla nostra ricotta continuando a mescolare delicatamente con la frusta.
    Ora prendiamo il nostro barattolo di ceci che deve essere ben freddo (potete metterlo anche 15-20′ in freezer) e andiamo a montare con una frusta elettrica il liquido di governo dei ceci (va bene anche metà liquido di un barattolo), meglio conosciuto come Aqua Faba.
    Dopo circa 5 minuti aggiungiamo zucchero a velo e limone per eliminare quel retrogusto di ceci che non vogliamo sentire nella nostra farcia.
    Se il liquido è ben freddo ci vorranno circa 10minuti di pazienza per vederlo montare a neve ferma, proprio come farebbero gli albumi.
    A questo punto incorporiamo la nostra acqua faba montata a neve (basteranno 4-5 cucchiai) al composto di ricotta con dei movimenti delicati dal basso verso l’altro facendo attenzione a non farlo smontare.
    Infine, possiamo aggiungere a questo composto i canditi.

  5. STEP 5: L’ASSEMBLAGGIO

    Tiriamo fuori la nostra frolla dal frigo e lasciamo che si assesti a temperatura ambiente per 20/30minuti, poi stendiamola ad un’altezza di circa 4mm su un piano spolverato con abbondante farina di riso e andiamo a inserirla nella nostro stampo per pastiera (bordi alti e inclinati) precedentemente oliato, cercando di rivestire di frolla anche i bordi.
    Bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta prima di inserire la nostra profumatissima farcia.

  6. PASTIERA VEGAN E SENZA GLUTINE

    Per le strisce seguiremo la tradizione napoletana che prevede che siano 4 orizzontali e 3 oblique, come l’antica planimetria del centro storico della città.
    Le taglieremo della larghezza di 1,2 cm /1,5 cm e 3-4mm di spessore.

  7. STEP 6: COTTURA

    A questo punto siamo davvero prontissimi, non ci resta che infornare: forno preriscaldato a 160° gradi statico. Tempo di cottura circa 1h e 40minuti / 1h e 50minuti

    Dopo circa 1h e 30, controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente.

    Trascorso il tempo e raggiunto il colore desiderato, spegniamo il forno e lasciamo riposare la pastiera nel forno spento ma semi-aperto per circa 30 minuti.

    Ed eccoci al momento più difficile:
    Se vogliamo mangiare una buona pastiera vegan e senza glutine, ben assestata, dovremmo pazientare almeno un giorno prima di addentarla!

Conservazione

La nostra pastiera vegan e senza glutine si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per circa 7gg.

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Pubblicato da unaveganasglutinata

Un mondo di ricette e sapori senza glutine e vegan per celiaci, intolleranti, vegani o semplici curiosi. L' alternativa c'è ed é giusto un po' più in là della punta del nostro naso.