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Passeggiando per Eataly, dove mi reco spesso per trovare prodotti di qualità, mi accorsi di una iniziativa organizzata da Beppino Occelli – La tua ricetta in TV – in collaborazione con Alice TV e trovandola interessante, ho deciso di partecipare con questa ricetta utilizzando i prodotti Beppino Occelli.
La mia ricetta è stata selezionata tra le 5 finaliste per la gara svoltasi ad Eataly e avendo vinto la sfida finale, l’ho presentata in Casa Alice con Franca Rizzi e Daniele Persegani.
E’ un soufflè di zucca e besciamella fatta con il Burro Occelli, arricchito con il formaggio Cusié® Occelli grattugiato, presentato su una fonduta di Losa di Vacca® Occelli e accompagnato dai chicchi di melograno e salvia fritta.
La mia partecipazione a Casa Alice
Ingredienti per 4 souffle’:
150 g di Losa® di vacca 100 g di panna fresca o latte intero 25 g di BURRO OCCELLI® 25 g di farina 250 g di latte 150 g di polpa di zucca cotta circa 230 g intera 80 g di Cusiè® grattugiato 4 uova noce moscata grattugiata sale pepe 1 noce di burro pangrattato ½ melograno sgranatoImburrare 4 cocotte con la noce di burro ammorbidito e cospargere con il pangrattato cercando di ricoprire l’intera superficie interna dello stampino.
Riporre le cocotte in frigo fino al loro utilizzo.
Prendere una bella fetta di zucca lavarla, tamponarla con carta da cucina e metterla sulla placca ricoperta da carta forno.
Cuocere a 160 gradi 30 minuti.
Dopo che la zucca si sarà cotta, toglierla dal forno e senza spegnerlo, portarlo alla temperatura di 180 gradi. Inserire una teglia piena di acqua che farà da bagnomaria per i soufflé.
Nel frattempo preparare la besciamella lasciando sciogliere in un tegame a fuoco basso i 25 g di Burro Occelli®.
Versare la farina e mescolare velocemente con una frusta e far cuocere il roux per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e versare il latte a filo, mescolando accuratamente per evitare la formazione dei grumi.
Rimettere la salsa sul fuoco sempre girando con la frusta e portare a bollore.
Lasciar cuocere per una decina di minuti circa a fuoco basso.
Togliere dal fuoco e aggiungere sale, noce moscata grattugiata al momento e pepe.
Versare il Cusiè® grattugiato.
Amalgamare gli ingredienti e lasciar intiepidire.
Togliere la scorza alla zucca prendere la polpa e tagliarla a dadini. Passarla nel mixer o in uno schiacciapatate. A questo punto pesare i 150 g di passata.
Alla besciamella unire 2 tuorli (tenendo da parte tutte gli albumi), mescolare bene e successivamente aggiungere altri 2 tuorli. Versare la passata di zucca e amalgamare bene gli ingredienti.
Montare a neve i 4 albumi con un pizzico di sale e molto delicatamente unirli all’impasto mescolando dal basso verso l’alto.
Riempire le cocotte fredde con ¾ del composto e porli nella teglia con l’acqua, che nel frattempo avrà
iniziato a “friggere”. Il livello dell’acqua deve arrivare circa a metà degli stampini.
Lasciar cuocere i soufflé per 20 minuti a 180 gradi con il forno statico. Il tempo dipende sempre dal tipo di forno e comunque tenere sempre sotto controllo i soufflé. La crosticina superiore deve risultare ben dorata.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria la Losa® di vacca tagliata a pezzetti con la panna fresca o latte intero. Mescolare fino ad amalgamare bene la salsa al formaggio.
Sfornare i soufflé e toglierli velocemente dagli stampini. Servirli su un piatto da portata sopra la fonduta di formaggio accompagnati dai chicchi del melograno e volendo qualche foglia di salvia fritta.
Possono anche essere serviti direttamente nelle loro cocotte con la fonduta nel piatto di servizio.
Proprietà intellettuale di Barbara Ciorba del blog Una “tappa” in cucina
Vediamo nel dettaglio il burro ed i formaggi utilizzati per la preparazione di questa ricetta:
Il Burro
Il burro Beppino Occelli va considerato il vero punto di partenza di una affascinante vicenda completamente dedicata al buon gusto ed al conseguimento della qualità assoluta.
La lavorazione dei classici panetti con i tradizionali calchi che rappresentano alcuni simboli della montagna rendono il Burro buonissimo dentro e anche bello fuori: é questa la più appropriata definizione del Burro Beppino Occelli.
Cusiè® con latte di pecora e vacca
Una specialità esclusiva di Beppino Occelli che ha creato un formaggio originale, fatto con latte ovino e vaccino. Stagiona per almeno quattro mesi nelle cantine di Valcasotto su assi di legno della vallata. Beppino Occelli consiglia il Cusiè anche in cucina per il ripieno dei ravioli, a lamelle su paste calde o su insalate fredde di stagione.
Losa® di vacca
Formaggio a latte crudo di vacca, presenta una forma bassa e quadrata con un nodo impresso dal telo nel quale viene fasciata la cagliata. Di consistenza morbida e cedevole, ha un aroma latteo-burroso. Un vino bianco o rosso giovane sono ideali per questo tipo di formaggio.
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