Pomodori ripieni di feta e melanzane

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Dalla ricetta di Monica Bianchessi ecco i pomodori ripieni di feta e melanzane.

Ovviamente l’ho un po’ rivisitata ma solo perchè non mi ricordavo la ricetta originale! 😀

Ingredienti:

4 pomodori rossi

250 gr di feta

80 gr di pinoli

1 melanzana tonda

1 mazzetto di basilico

olio

sale

pepe

 

Spezzettare il basilico con le mani dopo averlo lavato ed asciugato e metterlo in una ciotola insieme alla feta sbriciolata. Condire con olio sale e pepe.

Lavare e tagliare le melanzane a pezzettini piccolissimi e cuocerle in una padella con un filo olio e un pizzico di sale. Cuocere per una decina di minuti e lasciarle raffreddare in un piatto.

Aggiungere le melanzane alla feta e una manciata di pinoli appena saltati in padella.

Mescolare bene.

Nel frattempo prendere i pomodori rossi inciderli a croce sul fondo e lasciarli sbollentare per un minuto.

Spellarli e svuotarli della polpa facendo attenzione a non bucarli.

Salare leggermente il fondo e riempirli con il composto di feta melanzane e pinoli.

Servire su un letto di insalatina o rucola e condire con olio sale e una macinata di pepe. Guarnire con un ciuffetto di basilico e una manciata di pinoli.

Buonissimi veloci e freschi!

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