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Le patate duchesse, in francese pommes duchesse, sono un tipico contorno francese molto fantasioso e decorativo grazie alla forma elicoidale. Tale forma si ottiene usando il sac à poche. (cit. Wikipedia)
Io le ho rese ancora più fantasiose abbinando alla patata classica, la patata viola che oltre ad essere gustosa (ricorda vagamente il sapore delle castagne) ha delle proprietà benefiche perchè possiedono attività antiossidante e antiradicalica (quindi contro i processi di invecchiamento, processi infiammatori e modificazioni cancerogene).
Ok la mia dose di Superquarkismo è finita (tanto ho fatto solo il copia e incolla) e ora parliamo della ricetta.
Le mie patate duchesse sono fatte con le patate classiche e quelle viola, le ho abbinate alle cime di broccolo romanesco lessato e accompagnate da una purea di piselli, una purea di zucca e da una classica salsa besciamella.
Ingredienti:
Per le patate duchesse:
200 g di patate classiche 200 g di patate viola 40 g di burro2 tuorli 40 g di parmigiano o grana
sale pepe noce moscata 1 broccolo romanesco sale
Per la purea di piselli:
250 g di piselli surgelati mezza cipolla 25 g di burro 1 cucchiaio di latte sale pepePer la purea di zucca:
250 g di zucca pulita 1/2 cipolla 20 gr di burro 20 ml di latte noce moscata sale olioPer la besciamella:
25 g di burro25 g di farina
250 ml di latte
noce moscata
sale
pepe
Pulire il broccolo e ricavare delle cimette integre.
Lessarle in acqua bollente salata.
Scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore della verdura. Tenere da parte.
Per la purea di piselli:
Sbollentare i piselli in acqua salata.
Scolarli e ripassarli in un tegame con una noce di burro e cipolla.
Passarli al mixer.
Versare il composto in un tegame aggiungere il burro e il latte e lasciar insaporire per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.
Per la purea di zucca:
Mettere la zucca pulita in una tegame con un filo di olio, la cipolla sale e pepe e lasciar cuocere per circa una ventina di minuti.
Frullare la zucca col mixer e continuare la cottura in un pentolino aggiungendo il burro e il latte. Unire la noce moscata grattugiata.
Mescolare bene fino ad ottenere un composto spumoso e vellutato.
Per la besciamella:
In un tegame lasciar scogliere il burro a fuoco moderato. Unire la farina e mescolare rapidamente con una frusta. Lasciar cuocere un paio di minuti il cosidetto Roux.
Unire il latte caldo e continuare a mescolare fino al raggiungimento del bollore cercado di evitare la formazione di grumi. Lasciar cuocere la “farina” ancora per una decina di minuti a fuoco molto basso continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco, salare, pepare e versare la noce moscata appena grattugiata.
Preparare le duchesse. Lavare bene le patate e con tutta la buccia metterle a lessare separatamente in acqua fredda salata.
Ovviamente i tempi di cottura sono differenti pertanto fare la classica prova forchetta.
Scolarle e ancora calde spellarle.
In due scodelle differenti schiacciare le patate con uno schiacciapate o passaverdura e aggiungere in entrambe le terrine 20 g di burro tagliato a pezzetti. Mescolare con una forchetta, fino a che il burro non si sia sciolto completamente.
Continuando a lavorare separatamente i due impasti unire per ciascuno metà dose di parmigiano, sale, pepe e la noce moscata grattugiata. Aggiungere un uovo a terrina e mescolare bene.
Versare i due impasti in due sac-à-poche con i beccucci a stella e su una leccarda foderata di carta forno dare forma alle patate duchesse.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per una quindicina di minuti.
Chiedo umilmente perdono ma ho perso tutte le foto scattate in questa fase di preparazione 🙁
Preparare ora il piatto disponendo tutti gli ingredienti a piacere e servire caldo.
Proprietà intellettuale di Barbara Ciorba del blog Una “tappa” in cucina
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