Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

La torta crema alle nocciole e glassa a specchio l’ho preparata per un compleanno. E’ un po’ impegnativa ma il risultato mi ha gratificato molto. Mi cimentavo per la prima volta con questo tipo di copertura e devo dire che ho dovuto faticare non poco per trasferire la torta sul vassoio di servizio. Alla fine ci sono riuscita anche se il dolce presentava qualche difetto che ho prontamente coperto con dei fiori. Ho fatto tesoro degli errori per cui la prossima volta spero di non incappare nello stesso inconveniente.

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

Morbido e goloso pan di spagna

Ingredienti per uno stampo di cm. 18
100 gr di farina
100 gr di zucchero
1 pizzico di sale
3 uova

per la crema alle nocciole
4 tuorli
500 ml di latte
125 gr. di zucchero
50 gr. di farina
100 gr. di pasta di nocciole
100 ml di panna fresca da montare

per la glassa al cacao
175 ml di acqua
150 ml di panna liquida
75 g di cacao amaro
225 g di zucchero
8 g di colla di pesce

per decorare
Fiorellini in ostia

 

Preparazione

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

Il giorno prima preparate crema, glassa e pan di spagna. Per la farcitura preparate la classica crema pasticcera quando sarà pronta e tiepida unite 100 gr. di pasta di nocciole, amalgamate i due composti. Montate 100 ml di panna e incorporatela alla crema dal basso verso l’alto (il procedimento dettagliato lo trovate qui). Fatto ciò lasciatela in frigorifero fino al momento dell’uso, coperta con pellicola a contatto.

Dedicatevi ora alla glassa a specchio al cacao. In un pentolino mescolate cacao amaro e zucchero, unite l’acqua prima l’acqua e poi la panna, mescolate bene per evitare la formazione di grumi. Passate il pentolino sul fuoco e fate rag-

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

giungere la temperatura di 103/104 gradi. Spegnete e lasciate intiepidire. Ammollate la colla di pesce e quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 50 ° unitela alla preparazione mescolando bene. La glassa va usata ad una temperatura che va dai 35 ai 40 gradi(il procedimento dettagliato della glassa al cacao lo trovate qui).

Ora preparate il pan di spagna. Sbattete brevemente le uova con lo zucchero, fatele scaldare a bagnomaria a 45 gradi (se non disponete di un termometro devono essere tiepide) poi sbattetele con le fruste fine ad ottenere un composto gonfio e spumoso. A questo punto unite la farina setacciata, mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto e infornate a 180 per 20 minuti circa.

Il giorno seguente assemblate il dolce. Tagliate il pan di spagna in tre dischi e inumiditeli con una bagna di acqua, zucchero e rum (se gradito)

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

 

 

 

 

 

 

 

 

farcite il primo strato di pan di spagna con la crema alle nocciole, poggiate il secondo disco e ricoprite ancora con crema adagiate anche l’ultimo strato di pan di spagna.

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

Torta crema alle nocciole e glassa a specchio

 

 

 

 

 

 

 

 

trasferite la torta  su una gratella, riscaldate la glassa a 35/40° e versatela uniformemente sulla torta, lasciatela gocciolare, poi con una spatola larga trasferitela sul vassoio  e lasciatela raffreddare in frigorifero per un’oretta.

Trascorso questo tempo estraete la torta crema alle nocciole e glassa a specchio e decorate a piacere.
Torta crema alle nocciole e glassa a specchioTorta crema alle nocciole e glassa a specchio

 

 

 

 

 

 

 

N.B. Nessuna foto della torta tagliata poiché appena pronta l’ho recapitata alla festeggiata.