Durante una puntata di Bake Off, credo fosse la terza stagione che sto guardando in replica, il maestro Knam ha assegnato agli allievi il compito di realizzare un dolce tedesco davvero squisito, la torta bienenstich. Si tratta di una specie di brioche guarnita con caramello e mandorle in superficie e farcita con una crema che ha fatto sudare tutti i concorrenti per via della preparazione particolare della stessa. Le dosi indicate si riferiscono ad una torta bienenstich e ad una treccia di pan brioche. Io ho dimezzato le dosi per ottenere solamente una torta del diamento di 22 cm. e 2 monoporzioni da stampo muffin in alluminio

DifficoltàAlta
CostoEconomico
Tempo di preparazione2 Ore
Tempo di cottura25 Minuti
Porzioni8
Metodo di cotturaForno
CucinaTedesca

Ingredienti per il bienenstich

per l’impasto

500 gfarina w 350
240 glatte
54 gburro tedesco
43 guova intere
33 gzucchero
12 glievito di birra fresco
9 gsale
1 baccavaniglia
1scorza di limone

per il caramello

40 gzucchero
40 gpanna fresca
40 gmiele
50 glamelle di mandorle

per la crema

340 glatte fresco
60 mlpanna fresca da montare
40 gzucchero
40 gmaizena
15 gtuorli
1 baccavaniglia

per completare la crema

60 galbumi
40 gzucchero

Preparazione del Bienenstich

Preparate il lievitino sciogliendo nella latte tiepidissimo il lievito di birra, aggiungete 240 gr di farina date una bella mescolata, coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora circa.
Al raddoppio, versate il lievitino nella ciotola della planetaria, aggiungete la restante farina, la scorza di limone grattugiata, i semi di un baccello di vaniglia, l’uovo intero e lo zucchero. Impastate fino a quando l’impasto non si aggrappa alla foglia. Unite il burro morbido a piccoli fiocchetti, uno di seguito all’altro e per ultimo unite il sale.
Lasciate lavorare la planetaria fino ad incordatura. Spegnete, lasciate riposare l’impasto un paio di minuti poi sistematelo in un contenitore pennellato di burro e lasciate lievitare fino al raddoppio
Quando l’impasto sarà quasi pronto preparare il caramello. In un pentolino radunate tutti gli ingredienti. Fate sciogliere a fiamma bassa zucchero e miele, appena comincia a prendere colore unite le lamelle di mandorle. Spegnete e tenete da parte.
Versate l’impasto sul piano di lavoro imburrato, pesatene 250 gr. (con il resto fate monoporzioni) fate un giro di pieghe di tipo 2 poi arrotondate.
Sistemate l’impasto in uno stampo da 22 cm. circa ben imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà circa 1.30 minuti). Fate lo stesso con le monoporzioni.
Al momento di infornare pennellate tutta la superficie con il caramello alle mandorle leggermente tipiedo (attenzione un caramello eccessivamente caldo può danneggiare l’impasto). Fate cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per 25/30 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire poi mettete su gratella a raffreddare.
Nel frattempo che la torta si raffredda preparate la crema pasticcera. Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e tenete in frigo.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina poi versate il latte caldo, mescolate e lasciate addensare la crema.
Quando è ancora calda unite gli albumi montati a neve.
Tagliate orizzontalmente la torta, farcitela con la crema ancora calda. Dividete in 8 spicchi la parte superiore del bienenstich sistemateli sulla crema.
Farcite anche le monoporzioni.
Mettere la torta in abbattitore/frigorifero per un paio di ore. Per servirla vi basterà affondare il coltello e tagliare la parte inferiore.
L’impasto di questa torta mi è piaciuto tantissimo. La prossima volta lo provo con la farcitura di namelaka (la ricetta è QUI) al cioccolato fondente
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