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Torta Bienenstich – dolce tipico tedesco

Durante una puntata di Bake Off, credo fosse la terza stagione che sto guardando in replica, il maestro Knam ha assegnato agli allievi il compito di realizzare un dolce tedesco davvero squisito, la torta bienenstich. Si tratta di una specie di brioche guarnita con caramello e mandorle in superficie e farcita con una crema che ha fatto sudare tutti i concorrenti per via della preparazione particolare della stessa. Le dosi indicate si riferiscono ad una torta bienenstich e ad una treccia di pan brioche. Io ho dimezzato le dosi per ottenere solamente una torta del diamento di 22 cm. e 2 monoporzioni da stampo muffin in alluminio

Bienenstich
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaTedesca

Ingredienti per il bienenstich

per l’impasto

  • 500 gfarina w 350
  • 240 glatte
  • 54 gburro tedesco
  • 43 guova intere
  • 33 gzucchero
  • 12 glievito di birra fresco
  • 9 gsale
  • 1 baccavaniglia
  • 1scorza di limone

per il caramello

  • 40 gzucchero
  • 40 gpanna fresca
  • 40 gmiele
  • 50 glamelle di mandorle

per la crema

  • 340 glatte fresco
  • 60 mlpanna fresca da montare
  • 40 gzucchero
  • 40 gmaizena
  • 15 gtuorli
  • 1 baccavaniglia

per completare la crema

  • 60 galbumi
  • 40 gzucchero

Preparazione del Bienenstich

  1. Preparate il lievitino sciogliendo nella latte tiepidissimo il lievito di birra, aggiungete 240 gr di farina date una bella mescolata, coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora circa.

  2. Al raddoppio, versate il lievitino nella ciotola della planetaria, aggiungete la restante farina, la scorza di limone grattugiata, i semi di un baccello di vaniglia, l’uovo intero e lo zucchero. Impastate fino a quando l’impasto non si aggrappa alla foglia. Unite il burro morbido a piccoli fiocchetti, uno di seguito all’altro e per ultimo unite il sale.

  3. Lasciate lavorare la planetaria fino ad incordatura. Spegnete, lasciate riposare l’impasto un paio di minuti poi sistematelo in un contenitore pennellato di burro e lasciate lievitare fino al raddoppio

  4. Quando l’impasto sarà quasi pronto preparare il caramello. In un pentolino radunate tutti gli ingredienti. Fate sciogliere a fiamma bassa zucchero e miele, appena comincia a prendere colore unite le lamelle di mandorle. Spegnete e tenete da parte.

    Versate l’impasto sul piano di lavoro imburrato, pesatene 250 gr. (con il resto fate monoporzioni) fate un giro di pieghe di tipo 2 poi arrotondate.

  5. Sistemate l’impasto in uno stampo da 22 cm. circa ben imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà circa 1.30 minuti). Fate lo stesso con le monoporzioni.

    Al momento di infornare pennellate tutta la superficie con il caramello alle mandorle leggermente tipiedo (attenzione un caramello eccessivamente caldo può danneggiare l’impasto). Fate cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per 25/30 minuti.

  6. Sfornate, lasciate intiepidire poi mettete su gratella a raffreddare.

    Nel frattempo che la torta si raffredda preparate la crema pasticcera. Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e tenete in frigo.

    Mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina poi versate il latte caldo, mescolate e lasciate addensare la crema.

    Quando è ancora calda unite gli albumi montati a neve.

  7. Tagliate orizzontalmente la torta, farcitela con la crema ancora calda. Dividete in 8 spicchi la parte superiore del bienenstich sistemateli sulla crema.

    Farcite anche le monoporzioni.

    Mettere la torta in abbattitore/frigorifero per un paio di ore. Per servirla vi basterà affondare il coltello e tagliare la parte inferiore.

  8. Bienenstich

    L’impasto di questa torta mi è piaciuto tantissimo. La prossima volta lo provo con la farcitura di namelaka (la ricetta è QUI) al cioccolato fondente

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