Lo sfincione bagherese è un prodotto da forno tipico di Bagheria, piccola città alle porte di Palermo. Si distingue da quello palermitano, la mia ricetta la trovate QUI, per l’assenza di pomodoro e per questo viene anche chiamato sfincione bianco. Di questa prelibatezza esistono due versioni: una sola tuma, l’altra prevede anche la ricotta. Nella ricetta di oggi sono contemplati entrambi gli ingredienti. Dalla caratteristica forma rotonda viene altresì condito con mollica di pane raffermo tostata con pecorino grattugiato, cipolla, sale e olio extravergine. Nell’impasto mi piace aggiungere un po’ di farina integrale voi potete ometterla ed utilizzare solo semola e farina 0. Bene non vi tedio oltre e passo alla ricetta.
Ingredienti per lo sfincione bagherese
Impasto 2 teglie rotonde da 28/32 cm
- 300 gfarina 0
- 250 gfarina di grano duro
- 50 gfarina integrale
- 15 gsale
- 480 gacqua
- 1 cucchiainoscarso di zucchero
- 12 glievito di birra fresco
per condire
- 600cipolle ramate
- 500 gtuma (in alternativa primosale)
- 500 gricotta di pecora (ben scolata)
- 10acciuga sott’olio
- 80 gpecorino siciliano (o caciocavallo grattugiato)
- origano (q.b.)
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
- 250 gmollica (di pane fresco)
Preparazione
ore 19 – Nella ciotola della planetaria mescola le due farine versa il lievito sciolto in poca acqua (presa dal totale) con un pizzico di zucchero. Azionate la macchina munita di foglia dunque versate piano piano tutta l’acqua tranne 30 gr.
Quando l’impasto si aggrappa alla foglia versa la restante acqua nella quale avete sciolto il sale.
Mettete il gancio, aggiungete l’olio poco a poco fino a completo assorbimento. L’impasto dovrà presentarsi liscio ed omogeneo.
Lascia riposare 30 minuti direttamente nella ciotola della planetaria.
Mettete l’impasto in una ciotola oleata, fate due giri di piegno di tipo 2 ogni 40 minuti circa. Poi aspettate 15 minuti (deve partire la lievitazione) e riponete in frigorifero fino al giorno successivo.
Prepariamo la cipolla (da fare anche il giorno prima). Affetta finemente le cipolle, mettetele in una padella con l’acqua, portate a bollore, scolate.
Rimettete le cipolle nella padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Lasciatele appassire a fuoco dolce e quando saranno morbide aggiungete 4 filetti di acciughe. Aspettate che siano disfatte poi spegnete e tenete da parte.
Preparazione della mollica tostata. In una padella mettete la mollica di pane raffermo (NO pangrattato!) con un giro di olio, il sale e il pepe. Fatela tostare, mescolando spesso per non farla bruciare. Quando sarà bella dorata, spegnete, unite il pecorino e l’origano. Date una mescolata e tenete da parte.
Fate sciogliere i restanti filetti di acciughe in un padellino con olio evo. Fate raffreddare.
ore 16 del giorno successivo. Fate acclimatare per un’ora circa l’impasto dello sfincione bagherese, poi versatelo sul piano infarinato con poca semola, dividete a metà, stendete con delicatezza ogni pezzo dando una forma rotonda. Sistemate su teglia oleata, pennellate con l’olio alle aggiunghe, condite con le fette di tuma e con pezzetti di ricotta.
Continuate a condire con le cipolle e per ultimo con la mollica di pane tostata. Coprite con pellicola e lasciate lievitare 2/3 ore.
Ore 19.40 – Preriscaldate il forno a 250° in modalità statica. Raggiunta la giusta temperatura condite lo sfincione bianco con un giro di olio extravergine di oliva.
Fate cuocere nel ripiano più basso per 15 minuti poi abbassate la temperatura a 230° per altri 15/20 minuti. Se dovesse rendersi necessario proseguite la cottura ancora qualche minuto.
Sfornate lo sfincione bagherese e lasciate intiepidire prima di servire. E’ buonissimo anche freddo.
