Le scacce ragusane sono un piatto tipico della cucina Iblea, in particolare sono una specialità della città di Ragusa ma sono anche tipiche della città di Modica con una ricetta leggermente diversa. La versione più popolare e diffusa è la scaccia con pomodoro e caciocavallo ragusano ma le varianti sono numerose. Esistono infatti quelle con gli spinaci, con broccoli, con patate, con ricotta e salsiccia, con baccalà.
Nelle famiglie ragusane la scaccia è preparata almeno una volta a settimana e questo perché, oltre ad essere gradite da grandi e piccini, si conservano in frigorifero per diversi giorni. Le scacce infatti possono essere consumate sia calde appena sfornate, sia tiepide che fredde e tradizionalmente vengono servite su taglieri già tagliate a fette. Il ripieno scelto per le mie scacce è quello tradizionale con pomodoro e caciocavallo e quello con ricotta e salsiccia.
Ingredienti
per l'impasto
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500 g Semola di grano duro rimacinata
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3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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3 g Lievito di birra secco (8 gr. fresco)
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1 cucchiaio Sale
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Acqua (q.b.)
per condire
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400 g Ricotta
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4 Salsicce
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1 l Passata di pomodoro
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1 spicchio Aglio
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300 g caciocavallo ragusano semistagionato
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Basilico
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Sale e pepe
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Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Prima di iniziare la preparazione dell’impasto delle scacce ragusane dedicatevi ai condimenti. Fate dorare uno spicchio di aglio in olio extravergine, versate un litro di una buona passata di pomodoro, regolate di sale e pepe, unite il basilico spezzettato e fate cuocere la salsa fino a quando non risulta bella densa.
Eliminate il budello alla salsiccia e fatela rosolare in una padella, sgranandola con una forchetta. Mettete la ricotta in una ciotola, unite la salsiccia ormai fredda, il sale e il pepe. Mescolate e tenete da parte.
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Prepariamo l’impasto delle scacce ragusane. Sciogliete il lievito in una tazzina con poca acqua. In una ciotola riunite la farina, l’olio, il lievito sciolto e acqua quanto basta, mescolate con un cucchiaio poi unite il sale, trasferite il composto su un ripiano infarinato e lavoratelo per 10 minuti, dovrà risultare compatto e non appiccicoso. Dividetelo in 4 parti uguali, formate delle palline, sistematele su uno strofinaccio pulito leggermente infarinato, copritele bene e mettetele a lievitare un’ora.
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Trascorsa un’oretta prendete le palline che saranno ben lievitate, stendetele su un ripiano infarinato il più sottilmente possibile, condite le prime due con la passata di pomodoro, con il formaggio ragusano e con un giro di olio. Ripiegate le due estremità, condite con altra salsa e ripiegate ancora. Sistemate e prime scacce su una leccarda foderata da carta forno.
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Per le scacce con la ricotta procedete allo stesso modo. Spalmate il condimento e ripiegate bene le estremità, ripiegate un’altra volta e sistemate in teglia. Fate cuocere le scacce ragusane al pomodoro o con ricotta e salsiccia in forno preriscaldato a 220° per 20/25 minuti. Servitele calde appena sfornate, tiepide o fredde, tagliate a fette e servite su taglieri. … Buon appetito !
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