Totò, il mio lievito madre comincia a darmi grandi soddisfazioni. Una di queste? la Pizza napoletana con lievito madre che ho preparato qualche settimana fa seguendo passo passo una ricetta di Rosa Di Fonzo, amministatrice del gruppo Facebook Nuvola, un amore di pasta madre che trovate QUI. Seguendo i video di Rosa con i passaggi più importanti ho sfornato (con il forno elettrico di casa eh) una pizza napoletana veramente eccellente con pasta morbida ed elastica dal cornicione alto, ben alveolato. L’ho condita con gli ingredienti della famosa margherita: pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine di oliva ma voi partendo da questa base potete sbizzarrirvi con gli ingredienti che preferite.
Ingredienti
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1 kg farina W330 (Molino Rossetto)
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1 pugnetto di farina integrale (macinata a pietra)
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180 g Lievito madre (oppure 120 gr. licoli + 60 gr. farina)
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660 g Acqua
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20 g Sale
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30 ml Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Nel ciotola della planetaria riunite il lievito madre con l’acqua prevista nella ricetta, ad eccezione di 60 grammi che terrete da parte. Scioglietelo con le mani o con un frullatore ad immersione. Mettete il gancio, versate tutte le farine, fate impastare 5 minuti. Nel frattempo fate sciogliere nei restanti grammi di acqua il sale, versatelo poco alla volta nella ciotola mentre la macchina è in funzione. Appena l’impasto comincia ad incordare unite l’olio evo. A completa incordatura (15 minuti circa), fate un giro di pieghe, mettete in una ciotola unta di olio e lasciate riposare 60 minuti a temperatura ambiente.
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Trascorsa un’ora fate un giro di pieghe ogni 20 minuti tirando dei lembi di impasto dall’esterno verso il centro, poi capovolgete e ripetete tale operazione altre due volte ogni 20 minuti. Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in frigorifero fino alle 14 del giorno successivo. Fate acclimatare l’impasto per due ore.
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Alle 16 formate i panetti. Rovesciate l’impasto sul piano infarinato, dividete in 7 parti di pari peso. Fate delle pieghe a ciascun pezzo poi arrotondate. Mettete a lievitare per 4 ore.
Alle 19.15 accendete il forno alla massima temperatura. Alle 20 stendete i panetti con le mani su un piano infarinato con semola, partendo dal centro verso i bordi. Condite con il pomodoro, trasferite su una pala di legno e infornate per 8/10 minuti. Fate cuocere la pizza su pietra refrattaria o su placca forno arroventata. Trascorso questo tempo aggiungete la mozzarella e continuate a cuocere la pizza napoletana con lievito madre altri 10 minuti… ovviamente il tempo di cottura può variare in base al vostro forno.