Panettone senza farine tecniche con lievito madre

Un Panettone senza farine tecniche si può fare? Questa è una domanda che mi sono fatta più volte. Sì, si può fare con buoni risultati con la ricetta del maestro Morandin riadattata dalla mia cara amica Katia fondatrice del gruppo Fb Dolci da Sogno che trovate QUI. Katia ci omaggia sempre le ricette di tante buone preparazioni, consigli utili, piccole chicche. Questa, in particolare, mi ha incuriosito tanto che durante il week end l’ho voluta provare. Devo dire che il risultato ha superato tutte le mie aspettative. Anche se non ha la mollica super filante è andato a ruba subito ed è stato senz’altro un modo goloso per testare il mio lievito madre.

Panettone senza farine tecniche
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti del panettone senza farine tecniche

La farina da utilizzare per i due impasti è il mix di due prodotti facilmente reperibili al supermercato: 67g farina 00 w260 + 202g farina Manitoba w>350

Primo impasto

214 g mix di farina (preparata come da introduzione)
100 g lievito madre (in forza)
95 g zucchero
100 g tuorlo
110 g burro (a pomata)
55 g acqua (fredda)

Secondo impasto

tutto il primo impasto
55 g mix di farina
25 g tuorlo
20 g zucchero
10 g burro
5 g sale
1 cucchiaio mix aromatico
150 g uvetta
150 g scorze d’arancia candita ( io cioccolato )

Strumenti

utili per la preparazione panettone senza farine tecniche

1 Planetaria
1 Ciotola
1 Spatola
1 Tarocco in metallo
1 Pirottino
2 Ferretti

Passaggi

del Panettone senza farine tecniche

Primo impasto (da fare la sera)

Per realizzare un buon Panettone senza farine tecniche dovete avere il lievito madre ben in forza (l’iter della mia tabella di marcia e dei tre rinfreschi lo trovate QUI). Ora di seguito il procedimento per l’impasto.
Nella ciotola della planetaria versate l’acqua fredda, lo zucchero e la pasta madre spezzettata. Frullate con un mixer ad immersione.
Fatto ciò montate la foglia, versate tutta la farina e lasciate lavorare la planetaria per 10 minuti circa. L’impasto si sarà incordato alla foglia.
Aggiungete in tre mandate i tuorli lasciando assorbire bene prima di aggiungere la quantità successiva.
Terminati i tuorli unite il burro a pomata in due volte. L’impasto va lavorato in totale per 20 minuti circa e dovrà avere una temperatura finale di 26 gradi circa.
Spegnete, fate la prova velo, date una piega a tre e mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando l’impasto non sarà triplicato.
In quest’arco di tempo preparate tutti gli ingredienti del secondo impasto, fate rinvenire l’uvetta, tagliate a piccoli cubetti l’arancia candita.

Secondo impasto (da fare al mattino)

Quando l’impasto avrà raggiunto il triplo del suo volume riportatelo ad una temperatura di 18/20 gradi riponendolo un’ora in frigorifero.
Poi versate il primo impasto nella ciotola della planetaria, unite i 55 gr di farina e riportarlo a incordatura.
Inserire zucchero e uova alternandoli in 3 mandate. Lasciare assorbire sempre tutto bene prima di inserire ingrediente successivo.
Terminati tuorli e uova aggiungere il sale e il mix aromatico mantenendo sempre l’incordatura. Chiudete con il burro a pomata.
Infine aggiungete le sospensioni (io uvetta e gocce di cioccolato), lasciate lavorare giusto 30 sec. a bassa velocità per distribuirle omogeneamente nell’impasto.
Lasciare riposare in massa a temperatura ambiente per 30 minuti.

Lievitazione e cottura del panettone senza farine tecniche

Pezzare, pirlare e depositare nel pirottino da 1 kg.
Lasciare lievitare a 28°C fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 2 centimetri da bordo.
A questo punto lasciate l’impasto a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria, per 30 minuti dunque scarpare o incidete a croce, aggiungete qualche fiocco di burro e infornare. Cuocere a 160°C fino a quando non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 94° che misurerete con l’apposita sonda.
Appendete a testa in giù per 6 ore poi potete confezionare o consumare il vostro panettone senza farine tecniche.

Panettone senza farine tecniche

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