Il Panettone salato con salame, olive e provola, gustoso e morbido è un lievitato adatto al periodo delle feste che può essere realizzato e consumato tutto l’anno. Una vera squisitezza nata dalla mani sapienti di Paoletta Sersante, QUI trovate il suo blog.
Questa preparazione da forno salata si contraddistingue per l’incredibile morbidezza e per il gusto straordinario. E’ delizioso da mangiare da solo, ottimo per accompagnare salumi e formaggi per un aperitivo superlativo. Un’esperienza di gusto unica da solo 750 grammi.
Ingredienti per il panettone salato
per l’impasto
- 300 gfarina W380
- 120 gburro
- 4tuorli
- 2albumi
- 75 glatte
- 50 gacqua
- 10 glievito di birra fresco
- 30 gParmigiano Reggiano DOP
- 15 gzucchero
- 6 gsale
- 1 cucchiainomalto (in sciroppo)
le sospensioni
- 25 gsalame (a piccoli cubetti)
- 25 golive bianche (in salamonia a rondelle)
- 25 gprovola (a cubetti)
per la glassa e per decorare
- 2albumi
- 20 gfarina di mandorle
- 1 cucchiainoamido di mais (maizena) (scarso)
- 2 cucchiaiParmigiano Reggiano DOP
- 1 pizzicosale
- 10mandorle
- 1 cucchiaiosemi di sesamo
Preparazione del panettone salato
Panettone salato – In una ciotola mescolate il latte a temperatura ambiente con il lievito e 75 gr di farina. Coprire la ciotola con pellicola e lasciate lievitare per 45 minuti circa.
Versate questo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete gli albumi, il malto, l’acqua e farina q.b. , mescolate con la foglia fino ad ottenere una sorta di crema soda. Lasciate lavorare la planetaria a media velocità dunque unite il sale, qualche cucchiaio di farina. Si comincerà a formare l’impasto e il momento di alzare la velocità lasciando incordare.
Riducete di poco la velocità, aggiungete un tuorlo alla volta e un cucchiaio scarso di farina.
Con l’ultimo tuorlo unite lo zucchero e lasciate incordare. Aggiungete in tre volte il burro seguito dal formaggio grattugiato senza perdere l’incordatura. Dopo circa venti minuti l’impasto sarà lucido e ben legato. Se dovesse essere necessario si può aggiungere un cucchiaio raso di farina per aiutare l’incordatura.
Mettete il gancio, e a velocità bassa aggiungete le sospensioni, fate girare giusto il tempo che l’impasto si aggrappi, ribaltate per due o tre volte.
Sistemate l’impasto del panettone salato in una ciotola, coprire con pellicola o col suo coperchio, fate partire la lievitazione lasciando il contenitore circa 40 minuti a t.a. dunque mettete in frigorifero per 6/8 ore a 7/8 gradi.
Nel frattempo preparate la glassa mescolando gli albumi con il formaggio, l’amido, la farina di mandorle e il pizzico di sale. Tenete in frigorifero coperto con pellicola e fate acclimatare almeno mezz’ora prima di porla su panettone.
Trascorse queste ore lasciate per circa 30 minuti l’impasto a temperatura ambiente poi rovesciare sul piano infarinato, fate un giro di pieghe di tipo 2, dovrete ottenere una massa compatta. Capovolgete e pirlate delicatamente.
Sistemate l’impasto nello stampo mettete a lievitare a 26 gradi fino a che la cupola del panettone non esce dallo stesso, devono comunque esserci 2 cm liberi nella parete dello stampo.
Delicatamente versate al centro del panettone la glassa al formaggio, decorare con le mandorle dunque trasferite in forno preriscaldato in modalità statica a 165-170° per 45 minuti circa.
Il panettone va sistemato su placca del forno, posizionata sulla griglia più in basso. Sfornare quando il vostro panettone ha una temperatura al cuore 96 gradi. Fate raffreddare a testa in giù per un paio di ore.