Panettone mandorlato monoimpasto

Per chi come me ha paura di lanciarsi nel mondo dei grandi lievitati c’è la ricetta del panettone mandorlato monoimpasto. L’ho trovate scritta, in modo chiaro ed esaustivo, in un  post sul gruppo facebook Paoletta di Anice & Canella e come dice Michela Gullini, autrice del post, questa ricetta è “Una base per prenderci mano” dunque un buon compromesso  “ha la mollica filante, ha il sapore di panettone, ha una sua dignità di panettone: però quello vero è altra cosa” e io prima o dopo ci proverò a farlo quello vero.. ma questo lo trovo eccezionale! Con queste dosi si ottiene 1,5 kg di impasto con il quale potrete realizzare 1 panettone da 1 kg e 1 da 500 gr, 2 panettoni da 750 gr. o  3 panettoni da 500 gr. Le foto si riferiscono al primo tentativo di novembre (dimezzando le dosi) in un pirottino di fortuna fabbricato da me con carta forno e poi quelle fatte a Natale con un pirottino basso da 1 kg e uno a forma di stella da 500 gr.  ca

Panettone mandorlato
  • Difficoltà:
    Alta
  • Cottura:
    (dipende dalla pezzatura) dai 30 ai 50 minuti
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

per il panettone

  • farina W 400 400 g
  • Burro 200 g
  • Zucchero 150 g
  • Acqua (60 presi dall’ammollo dell’uvetta) 210 g
  • Tuorli 120 g
  • Sale 6 g
  • Lievito di birra fresco 6 g
  • Miele 40 g
  • malto diastatico 5,5 g
  • Vaniglia 1 bacca

per aromatizzare

  • Uvetta 130 g
  • Marsala 2 cucchiai
  • Arancia candita 120 g
  • Cedro candito 35 g
  • Burro 30 g
  • Scorza d’arancia (grattugiata) 1
  • Scorza di limone (grattugiata) 1/2

per glassare

  • Zucchero 165 g
  • Farina di mandorle 90 g
  • Albumi 70 g
  • Amido di mais (maizena) (o fecola) 20 g

per la biga

  • farina W 300 200 g
  • Acqua 90 g
  • Lievito di birra fresco 2 g

per decorare

  • Mandorle
  • Granella di zucchero

Preparazione

  1. Panettone mandorlato

    Panettone mandorlato monoimpasto – Si inizia con la biga. Fate sciogliere il lievito nell’acqua (16°), impastate fino ad idratazione completa della farina, compattare a palla e coprire con pellicola. Fare fermentare per 18 – 20 ore a 18°. Poi fate la massa aromatica mettendo in ammollo l’uvetta con acqua e due cucchiai di marsala o liquore simile. Dopo un’oretta scoliamo (ma non buttiamo l’acqua in quanto verrà aggiunta a quella che serve per impastare il panettone – 210 gr. totali), strizziamo e riuniamo in una ciotola l’uvetta, i canditi, la scorza di 1 arancia e di mezzo limone grattugiata insieme a 35 gr. di burro fuso. Coprite e tenete da parte.

  2. Panettone mandorlato

    Ora riuniamo tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo da avere a portata di mano tutto ciò che serve a realizzare il panettone mandorlato monoimpasto. Preparate il lievitino mescolando il lievito di birra con 60 gr. di acqua e 60 gr. di farina. Coprire e tenete da parte per un’ora circa. Setacciate la farina con il malta diastatico. Trascorso il tempo di fermentazione togliete le parti esterne e prelevare 150 grammi di biga al cuore. Riunite biga, lievitino, acqua (150 ml) e 4/5 cucchiai di farina nella planetaria munita di foglia. Lasciate amalgamare poi unite farina quanto basta a far incordare l’impasto tenendo conto che vi serviranno 9 cucchiai di farina in seguito, quindi tenetele da parte.

  3. Panettone mandorlato

    Inserite in sequenza 1/3 dei tuorli, 1/3 dello zucchero e subito dopo 1/3 di farina. Lavorate l’impasto fino a incordatura poi ripetete l’inserimento di 1/3 dei tuorli, 1/3 dello zucchero e subito dopo 1/3 di farina, ribaltando l’impasto dopo ogni inserimento. Terminate l’ultimo terzo di tuorlo, farina e zucchero. E’ il momento di aggiungere il burro non troppo morbido, a piccoli fiocchetti e in tre volte, ribaltando l’impasto alla fine di ogni inserimento. Finito il burro uniamo il miele a filo, i semini della vaniglia e infine il sale, ribaltando a fine inserimento.

    A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una o due volte) fino a quando l’impasto non si presenterà liscio e semilucido.

    Scaldiamo appena appena al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina in modo che si distribuiscano uniformemente, ribaltare l’impasto del panettone mandorlato monoimpasto 2/3 volte.

  4. Panettone mandorlato

    Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi mettiamo in frigo a 5 gradi per 12/15 ore. Trascorso questo tempo riportare l’impasto a temperatura ambiente, tagliate e pesate l’impasto in base ai vostri stampi, procedete a fare le pieghe ad U e poi con piano e mani imburrate procedete a pirlare l’impasto. Chiudete  i pirottini in un sacchetto poi lasciate lievitare a 26 gradi (io in forno con la luce schermata)

    Il panettone mandorlato monoimpasto è pronto quando la cupola inizia a uscire dal pirottino. Nell’ultima mezz’ora scoprite e lasciate fare la pelle

  5. Panettone mandorlato

    Nel frattempo preparate la glassa mescolando insieme tutti gli ingredienti. Distribuitela sul panettone, decorate con mandorle e granella di zucchero. Fate cuocere a 170 gradi per 30 minuti il panettone da 500 gr, 40 minuti quello da 750 gr e 50 minuti quello da un kg.

    Infilzate gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi o con gli appositi ferri e lasciamo raffreddare sottosopra.

  6. Panettone mandorlato

    Se non vi piacciono i canditi potete sostituirli con gocce di cioccolato per un peso pari alla metà di quello dei canditi. Tenete le gocce di cioccolato in freezer fino al momento dell’utilizzo, le inseriremo insieme alla massa aromatica.

    Per la copertura al cioccolato sciogliere il fondente a bagno maria insieme ad una noce di burro, versare sul panettone ormai freddo dunque decorate con le codette.

  7. Panettone mandorlato

Note

QUI trovate la ricetta del Parrozzo un dolce abruzzese tipico del periodo natalizio

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