Pane integrale con lievito madre – Ricetta Giorilli

Ecco il mio primo pane integrale con lievito madre preparato seguendo una ricetta tratta dal libro del maestro Giorilli Panificando…Un pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, digeribile poiché ricco di fibre, che non gonfia lo stomaco e che aiuta l’intestino a funzionare meglio. Il pane integrale è profumato e fragrante e, se chiuso in un sacchetto di carta, mantiene queste caratteristiche per diversi giorni.

Pane integrale con lievito madre
  • Difficoltà:
    Alta
  • Cottura:
    circa 50 minuti
  • Porzioni:
    3 pagnotte/filoni
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • Farina W 280 500 g
  • Farina integrale 500 g
  • Acqua (65% peso farina) 650 g
  • Lievito madre (30% peso farina) 300 g
  • Malto (1% peso farina) 10 g
  • Sale (2,2% peso farina) 22 g
  • Sesamo (facoltativo)

Preparazione

  1. Pane integrale con lievito madre

    Rinfrescate il lievito madre, quando sarà raddoppiato è pronto per essere usato nella preparazione del pane integrale. Procedete così: Nella ciotola della planetaria fate sciogliere in 400 g. di acqua il lievito madre, aggiungete la farina, impastate alla velocità più bassa 4/5 minuti, ottenere un impasto grezzo, spegnete e lasciate in autolisi per 30 minuti (l’autolisi con il lievito madre aumenta l’estensibilità dell’impasto che diventa bello liscio con tempi di impastamento più veloci, aumenta gli alveoli e la sofficità della mollica)

  2. Pane integrale con lievito madre

    Nel frattempo sciogliete il sale nell’acqua rimasta e trascorsa mezz’ora ricominciate ad impastare alla seconda velocità. Dopo 2 minuti aggiungete il malto, e poco alla volta, l’acqua salata. Appena l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua, sarà omogeneo ed incordato fermate la planetaria (l’impasto deve essere chiuso a 26°), fate un giro di pieghe poi lasciatelo riposare per 40 minuti a 26/28°. Capovolgete su piano infarinato e procedete alla formatura del pane spezzando l’impasto in porzioni da 500 g. circa. 

  3. Pane integrale con lievito madre

    Sistemate su una teglia foderata da carta forno e lasciate lievitare a 26/28° il pane integrale con lievito madre per 3/4 ore. Trascorso questo tempo praticate dei tagli al vostro pane, spennellate con acqua e spolverate con semi di sesamo. Preriscaldate il forno alla temperatura di 230° (mettete dentro il forno un pentolino di acqua) infornate il pane e lasciate cuocere 15 minuti, poi continuate la cottura a 210° per 15 minuti e a 200 gradi e ulteriori 15 minuti. Togliete il pentolino con l’acqua, abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere per 5/6 minuti con fessura aperta. Per verificare la cottura sfornate il pane, bussate sotto, se suona vuoto è cotto alla perfezione altrimenti infornate ancora qualche minuto. Sfornate e fate raffreddare poggiando il vostro pane, verticalmente, contro una parete.

Note

Se non possedete il lievito madre QUI trovate la ricetta del pane con biga dalla crosta croccante

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