Pane integrale con gelatinizzazione amidi e autolisi

Pane integrale con gelatinizzazione e autolisi – Due tecniche messe insieme per preparare un pane integrale buonissimo. Allora la gelatinizzazione degli amidi viene usata spesso nella panificazione per la produzione di pane con farine che contengono molte fibre. Si otterrà così un pane dalla mollica morbida che dura più a lungo, alveolatura uniforme e regolare, crosta più colorata, nutrimento per lievito madre, migliore assorbimento dell’acqua con alcuni tipi di farine. Invece con la tecnica dell’autolisi si miscela la farina con una parte dell’acqua, si fa riposare impasto autolitico ottenuto poi si procedere all’impasto finale. Con questo processo viene favorito l’assorbimento dell’acqua, lo sviluppo della struttura, i profumi e si riducono i tempi di lavorazione finale. Unendo le due tecnico si realizza un pane leggero, digeribile, buono anche nei giorni successivi. Provatelo e non ve ne pentirete

Pane integrale con gelatinizzazione amidi e autolisi
  • Difficoltà:Alta
  • Preparazione:30 minuti
  • Cottura:1 ora e 10 minuti
  • Porzioni:1 pagnotta
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • Farina integrale 500 g
  • Lievito madre (rinfrescato e raddoppiato) 90 g
  • Acqua 400/420 g
  • Sale 1 cucchiaio

Preparazione

  1. Pane integrale – Gelatinizzazione degli amidi – Setacciate la farina integrale, tenete la crusca da parte. Iniziamo ora la gelatinizzazione. Prelevate 100 gr. di farina dal totale e 100 gr.  di acqua dal totale. Metteteli in un pentolino, mescolate e portate a 60 gradi. Spegnete, versate in una ciotola e fate raffreddare. 

  2. Pane integrale – Autolisi – Versate in una ciotola la restante farina (400 gr.), bagnatela con 250 gr. di acqua fredda. La farina deve essere tutta umida, coprite con pellicola e lasciatela in autolisi per 2/3 ore. Con le temperature di questi giorni conviene mettere in frigorifero (io l’ho lasciato tutta la notte).

  3. Pane integrale – Impasto finale – Terminato il processo di autolisi, avendo il lievito raddoppiato si può impastare il pane integrale. Dunque nella ciotola della planetaria fate sciogliere il lievito madre nei restanti 50 gr. di acqua, unite  l’impasto gelatinizzato, mescolate e poi aggiungete la farina in autolisi. Impastate con il gancio per 2 minuti, unite il sale e la crusca. L’impasto si incorderà subito a questo punto unite goccia a goccia altri 20 gr. di acqua.

  4. Quando l’impasto sarà ben incordato spegnete e versate in una ciotola unta di olio. Fate riposare 20 minuti poi fate un giro di pieghe tirando e allungando lembi di impasto e portandoli al centro, capovolgete l’impasto e ripetete altre due volte questa operazione ogni 20 minuti. Coprite la ciotola e riponete in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, dopo aver riportato l’impasto a temperatura ambiente, fate un giro di pieghe a tre, formate il pane, mettetelo a lievitare in un cestino foderato da un panno spolverato di semola rimacinata, coprite con i lembi e aspettate che raddoppi.

  5. Pane integrale – cottura – Al raddoppio scaldate il forno in modalità statica a 240° inserendo un pentolino di acqua calda. Capovolgete la pagnotta su un foglio di carta forno, fate delle incisioni con una lametta infornate a forno caldo, lasciate cuocere 15 poi abbassate la temperatura a 220° e cuocete ancora 15 minuti. Trascorso questo tempo togliete la carta forno e il pentolino, abbassate a 200°, proseguite la cottura ancora 20 minuti, aprite lo sportello e continuate a cuocere dieci minuti. Poi abbassate la temperatura a 170 gradi per altri 5/8 minuti. Il pane è pronto quando bussando sotto si sente un rumore sordo. Fate raffreddare fuori dal forno poggiato contro una parete

Note

Con il lievito madre QUI trovate una deliziosa e scenografica brioche bicolore mentre QUI l’impasto per la rosticceria siciliana

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