Il pane con patate nell’impasto chiamato garfagnino è un pane tipico della provincia di Lucca precisamente della Garfagnana. Si tratta di una specialità antica, a tutt’oggi molto diffusa, nata per necessità ovvero nelle stagioni in cui i raccolti di cereali erano scarse. Il prodotto finito si presenza con una crosticina croccante in superficie e l’interno morbido, ben alveolato e conservabile più a lungo grazie alla presenza delle patate nell’impasto che non conferiscono al pane un aroma particolare piuttosto è un pane più saporito che si presta ad essere abbinato a tutti i salumi e a formaggi sapidi. E’ nel gruppo facebook Nuvola. Un amore di pasta madre che ho trovato la ricetta.
Ingredienti
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300 g Semola di grano duro rimacinata
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100 g purea di patate (a pasta gialla)
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180 g Acqua
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100 g Lievito madre (rinfrescato oppure 67 g. di licoli + 33 g. farina)
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10 g Sale
Preparazione
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Pane con patate nell’impasto e lievito madre – il garfagnino – Per prima cosa bollite le patate, schiacciatele e riducetele a purea dunque fatele raffreddare. Iniziate il processo di autolisi inumidendo la farina con 150 g di acqua (Sul processo di autolisi potete leggere questo post.). Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per circa 3 ore circa.
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Dopo 3 ore versate nella ciotola nella planetaria o sul piano di lavoro, la farina in autolisi, le patate, il lievito madre e l’acqua rimasta. Mettete il gancio e impastare per circa 15 minuti o comunque fine a quando non otterrete un composto omogeneo, aggiungete il sale e quando questo sarà ben assorbito versate l’impasto sul piano di lavoro.
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Lavorate con i pugni per un paio di minuti fino a quando non è bello compatto. Coprire l’impasto con una ciotola rovesciata e fate riposare per 30 minuti.Trascorso la mezz’ora schiacciate l’impasto formando un quadrato, fate un giro di pieghe a 3. Coprire ancora la ciotola e far riposare altri 30 minuti.
Trascorsa mezz’ora, ripetere le pieghe, di nuovo rivoltare e coprire l’impasto. Fate riposare un’ora e ripetere le pieghe. Noterete che l’impasto sarà bello sostenuto dunque coprire ancora con la ciotola e far riposare 15 minuti. -
Procedete ad arrotondare l’impasto, dovete ottenere una palla soda e sostenuta, mettetela in un cestino o ciotola foderato con un panno pulito spolverato di semola, copritelo con la stoffa e poi con pellicola, lasciatelo a temperatura ambiente per 60 minuti poi mettete in frigorifero per 18 ore. Il giorno successivo riportate l’impasto a temperatura ambiente e lasciate lievitare 2 orette e, appena l’impasto è raddoppiato, fate dei tagli e infornate a 220° con un pentolino di acqua sul fondo del forno, per i primi 20 minuti di cottura. Togliete il pentolino e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa, il pane sarà cotto quando battendo sul fondo si sentirà un suono sordo. Fate raffreddare poi potete tagliare il vostro pane con patate nell’impasto.
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