Non c’è al mondo un paese dove la tradizione della panificazione è così radicata come su tutto il territorio italiano. Nel nostro paese esistono più di 300 specialità regionali di pani dai nomi e dalle forme più diverse e fantasiose. Eh si noi italiani abbiamo una vera e propria passione per il pane, che insieme alla pasta sta alla base della nostra alimentazione. Fatta questa premessa oggi vi racconto la ricetta del pane con biga dalla crosta croccante, un pane facile da realizzare in casa, ottimo per il pranzo e la cena o per la colazione e la merenda spalmato di burro e marmellata. Appena sfornato provatelo condito con olio sale e pepe… una vera poesia e se avanza via con le bruschette.
Ingredienti
per la biga
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200 g farina W330
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90 g Acqua
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2 g Lievito di birra fresco
per l'impasto
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300 g Farina 1 (** vedi nota sotto)
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210 g Semola di grano duro rimacinata (** vedi nota sotto)
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380 g Acqua
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1 cucchiaino Malto
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5 g Lievito di birra fresco
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13 g Sale
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10 g germe di grano (facoltativo)
Preparazione
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Pane con biga – ore 15 – In una ciotola impastate brevemente la farina con l’acqua di rubinetto nella quale avrete sciolto 2 gr. di lievito di birra. Mettete l’impasto ottenuto in un contenitore munito di coperchio e lasciate lievitare per 18-20 ore in un luogo che abbia una temperatura di 18-20 gradi.
Pane con biga – ore 9 del giorno successivo – Mettete l’acqua nella planetaria munita di foglia, aggiungete 1 cucchiaino di malto, 220 gr. di biga, il lievito di birra sbriciolato. Lavorate a bassa velocità per un minuto dunque aggiungete le farine e ripartite a bassa velocità fino quando l’impasto comincia a legare, unite il sale
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Alzate la velocità fate lavorare la planetaria 2 minuti, ribaltate l’impasto e fate andare altri 5 minuti e comunque fino a quando l’impasto non inizia ad incordare. Spegnete e fate puntare l’impasto per un’ora. Fate un giro di pieghe, fate riposare l’impasto per 30 minuti coperto a campana.
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Procedete alla formatura del pane con biga su piano infarinato. QUI vedete come fare questa operazione poi mettete l’impasto in uno strofinaccio pulito ben infarinato, chiudete senza stringere troppo.
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Accendete il forno a 250 gradi modalità statica, mettete la placca del forno capovolta a scaldare, dopo circa un’ora il pane dovrebbe essere pronto, controllatelo premendo l’impasto con un dito, se se l’impronta torna indietro lentamente e lascia un segno leggero lieve, il pane è pronto per essere infornato. Rovesciare su paletta infarinata, eliminate la farina in eccesso sul pane, fate un taglio con una lametta (io non l’avevo) e infornare subito abbassando la temperatura a 230 gradi per 20 minuti.
Abbassare la temperatura di dieci gradi (220) e cuocere per altri 20 minuti, poi mettete un mestolo di legno nello sportello e lasciate cuocere per altri 10 minuti a 200 gradi. Sfornate, bussate sotto il pane, se suona vuoto il pane con biga è cotto. Sfornate, fate raffreddare in piedi per favorire la fuoriuscita di umidità.
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