Pandoro con lievito madre senza sfogliatura

Alla fine è arrivato anche lui il principesco grande lievitato natalizio che mancava dal blog: il pandoro con lievito madre senza sfogliatura. Due impasti, lenta lievitazione, ricco di burro e di vaniglia questo pandoro è  irresistibilmente soffice, profumato, dal gusto raffinato e delicato.
Ottimo con una spolverata di zucchero a velo o accompagnato dalla classica crema al mascarpone è la conclusione ideale dei pranzi festivi insieme ad una fumante tazza di caffè o ad un bicchiere di amaro.

Pandoro con lievito madre
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Primo impasto

240 g farina W350 (garofalo)
125 g lievito madre (rinfrescato 3 volte)
110 g burro (bavarese a pomata)
90 g acqua (fredda)
90 g zucchero semolato
85 g tuorli
1 g sale

Secondo impasto

Tutto il primo impasto
120 g farina W350
120 g burro (bavarese a pomata)
90 g tuorli
40 g acqua (fredda)
40 g zucchero
20 g cioccolato bianco (fuso e raffreddato)
2.5 g malto d’orzo (si può omettere senza sostituirlo)
1 g sale

Strumenti

Passaggi del pandoro con lievito madre

Rinfreschi del lievito madre

Ore 8.30 – Fate il primo rinfresco al lievito madre con la stessa farina che utilizzerete per gli impasti (W380) con le seguenti dosi: 1:0,8:0,5 Esempio 100 gr pasta madre, 80 gr. farina, 40 gr. acqua
Mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando non raggiunge un volume di 2,5 volte quello iniziale. Ci vorranno circa 3 ore e mezza.
Ore 12.00 – Fate il secondo rinfresco con le seguenti dosi: 1:1:0,5 Esempio 100 gr pasta madre, 100 gr. farina, 50 gr. acqua. Mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando non raggiunge un volume di 2,5 volte quello iniziale.
Ore 15.30 – Fate il terzo rinfresco con le seguenti dosi: 1:1,2:0,5 Esempio 100 gr pasta madre, 120 gr. farina, 60 gr. acqua. Mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando non raggiunge un volume di 2,5 volte quello iniziale.
Ore 16.00 – Preparate e pesate tutti gli ingredienti del primo impasto

Primo impasto pandoro con lievitomadre

Ore 19 circa – Versate l’acqua fredda, lo zucchero e il lievito madre nella ciotola della planetaria. Frullate con un mixer ad immersione.  Inserite la foglia azionate a bassa velocità e cominciate ad unire la farina, un cucchiaio alla volta quando avrete terminato lasciate lavorare l’impasto fino a quando non avrà pulito le pareti e avrà una consistenza abbastanza solida.
Aggiungete i tuorli in tre mandate facendo incordare bene tra un inserimento e l’altro.

Spegnete e fate la prova velo. Montate il gancio poi aggiungete, sempre in tre mandate, il burro a pomata con l’ultimo tocchetto aggiungete anche il sale.  Al termine dell’inserimento fate nuovamente la prova velo. L’impasto va chiuso ad una temperatura di circa 26 gradi.
Fate una piega a libro, sistemate in contenitore graduato e fate quasi triplicare ad una temperatura di 26/28 gradi.
Preparate il mix aromatico che servirà per il secondo impasto. La ricetta è QUI

Secondo impasto del pandoro con lievito madre

Ore 8 circa – Il primo impasto del pandoro con lievito madre sarà triplicato di volume, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare per un’ora circa in frigorifero.
Nella ciotola della planetaria versate il primo impasto, l’acqua fredda e lo zucchero. Lavorate con la foglia a bassa velocità fino a sciogliere l’impasto dunque unite la farina e il malto (io non l’ho messo). Portate ad incordatura.
Aggiungete in tre volte i tuorli senza perdere l’incordatura. Fate la prova velo poi aggiungete poco alla volta il cioccolato bianco fuso ormai freddo e, appena assorbito, inserite anche il mix aromatico, poco alla volta.

Di seguito aggiungete, in tre mandate, il burro a pomata, con l’ultimo inserimento unite anche il sale. Togliete la foglia, inserite il gancio e rifinite l’incordatura. Al termine prova velo. Anche in questo caso l’impasto andrebbe chiuso a 26 gradi circa.
Versate l’impasto sul piano imburrato, imburratevi bene anche le mani procede a fare una prima pirlatura. Lasciate scoperto 40 minuti.
Trascorso questo tempo procedete con le pezzature. Nello stampo del pandoro da 800 gr dovrete inserire 900 gr di impasto, il resto mettetelo in pirottini da 100 gr.
Pirlate una seconda volta ciascun pezzo, sistemate negli stampi, coprite con pellicola e lasciate lievitare a 27/28 gradi fino a quando l’impasto non raggiungerà un centimetro e mezzo dal bordo.

Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica con il calore che arriva esclusivamente da sotto e con la griglia posizionata sul primo ripiano partendo da sotto. Infornate il pandoro con lievito madre abbassando immediatamente la temperatura a 150°. Lasciate cuocere 50 minuti, negli ultimi 5 minuti di cottura inserite la sonda. Il pandoro va sfornato ad una temperatura di 94° al cuore.
Fatelo raffreddare per 20 minuti in piedi, poi poggiatelo su un fianco e roteate lo stampo ogni 15 minuti fino a completo raffreddamento.
Estraete il dolce dallo stampo coprite con uno strofinaccio e lasciatelo riposare 2 ore poi potete confezionarlo in sacchetti per alimenti. Per una più lunga conservazione spruzzare con 2 spruzzi di alcool alimentare.

pandoro con lievito madre

pandoro con lievito madre

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