Un piatto della tradizione di Rovato, piccolo centro della provincia di Brescia è il manzo all’olio. Gli ingredienti di questo secondo piatto sono pochi ma determinanti per la riuscita della ricetta e sono, come da titolo, il manzo e l’olio oltre a pochissimi altri. Entrambi devono essere di ottima qualità e per quanto riguarda la carne il taglio da prediligere è il cappello del prete una parte del bovino, stretta e allungata, al centro del quale c’è una venatura di grasso.
E’ consigliabile cuocere la carne il giorno precedente a quello in cui deve essere consumato e lasciare per l’ultimo momento la preparazione del sughetto con cui viene servita. Accompagnamento ideale è la polenta calda e fumante o grigliata oppure una bella porzione di purè.
Ingredienti
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1,2 kg Cappello del prete o scamone
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1 costa di sedano
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Brodo vegetale (q.b.)
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1 carota
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1 cipolla
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2 spicchi Aglio
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4 Acciughe sott'olio
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4 fette Prosciutto crudo (io pancetta)
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Sale e pepe
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Olio extravergine d'oliva
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4 cucchiai Pangrattato
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4/5 cucchiai Parmigiano reggiano
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1 ciuffo Prezzemolo
Preparazione
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Prima di iniziare la preparazione del manzo all’olio legate il cappello del prete. In questo modo in cottura la carne manterrà una bella forma poi preparate gli ortaggi. Lavateli e tagliateli a dadini, sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente. In una pentola che possa contenere la carne fate soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva il trito di cipolla carota e sedano, poi fatevi rosolare la carne.
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Quando avete sigillato la carne da tutti i lati aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati, il prosciutto crudo o la pancetta, le alici sott’olio e brodo quanto basta a coprire per metà il cappello del prete. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 3 ore. Ogni mezz’ora girate la carne in modo che la cottura sia uniforme.
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Fate raffreddare la carne nel fondo di cottura, poi eliminate lo spago e tagliate a fette non troppo sottili. Per fare questa operazione la carne deve essere ben fredda e per questo è consigliabile cucinarla il giorno prima di consumarla. Sistemate il manzo all’olio nel piatto di servizio e dedicatevi alla salsetta di accompagnamento.
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Scaldate il fondo di cottura, unite il pangrattato e il parmigiano, frullate con un mixer ad immersione, portate a sfiorare il bollore, spegnete e unite il prezzemolo.
Versate questa salsetta sulla carne, il vostro manzo all’olio è pronto. Potete accompagnare questa pietanza con polenta calda e fumante o con fette di polenta grigliata.
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