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Manzo all’olio – Ricetta tipica di Rovato

Un piatto della tradizione di Rovato, piccolo centro della provincia di Brescia è il manzo all’olio. Gli ingredienti di questo secondo piatto sono pochi ma determinanti per la riuscita della ricetta e sono, come da titolo, il manzo e l’olio oltre a pochissimi altri. Entrambi devono essere di ottima qualità e per quanto riguarda la carne il taglio da prediligere è il cappello del prete una parte del bovino, stretta e allungata, al centro del quale c’è una venatura di grasso.

E’ consigliabile cuocere la carne il giorno precedente a quello in cui deve essere consumato e lasciare per l’ultimo momento la preparazione del sughetto con cui viene servita. Accompagnamento ideale è la polenta calda e fumante o grigliata oppure una bella porzione di purè.

Manzo all'olio - Ricetta tipica di Rovato
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 3 Ore
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 6/8 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 1,2 kg Cappello del prete o scamone
  • 1 costa di sedano
  • Brodo vegetale (q.b.)
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi Aglio
  • 4 Acciughe sott'olio
  • 4 fette Prosciutto crudo (io pancetta)
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d'oliva
  • 4 cucchiai Pangrattato
  • 4/5 cucchiai Parmigiano reggiano
  • 1 ciuffo Prezzemolo

Preparazione

  1. Manzo all'olio

    Prima di iniziare la preparazione del manzo all’olio legate il cappello del prete. In questo modo in cottura la carne manterrà una bella forma poi preparate gli ortaggi. Lavateli e tagliateli a dadini, sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente. In una pentola che possa contenere la carne fate soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva il trito di cipolla carota e sedano, poi fatevi rosolare la carne.

  2. Manzo all'olio

    Quando avete sigillato la carne da tutti i lati aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati, il prosciutto crudo o la pancetta, le alici sott’olio e brodo quanto basta a coprire per metà il cappello del prete. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 3 ore. Ogni mezz’ora girate la carne in modo che la cottura sia uniforme.

  3. Manzo all'olio

    Fate raffreddare la carne nel fondo di cottura, poi eliminate lo spago e tagliate a fette non troppo sottili. Per fare questa operazione la carne deve essere ben fredda e per questo è consigliabile cucinarla il giorno prima di consumarla. Sistemate il manzo all’olio nel piatto di servizio e dedicatevi alla salsetta di accompagnamento.

  4. Manzo all'olio

    Scaldate il fondo di cottura, unite il pangrattato e il parmigiano, frullate con un mixer ad immersione, portate a sfiorare il bollore, spegnete e unite il prezzemolo.

    Versate questa salsetta sulla carne, il vostro manzo all’olio è pronto. Potete accompagnare questa pietanza con polenta calda e fumante o con fette di polenta grigliata.

  5. Manzo all'olio - Ricetta tipica di Rovato

Note

Un’altra ricetta della tradizione culinaria italiana è l’Arista di maiale al latte . La ricetta la trovate QUI

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