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Fondo bianco di pesce o fumetto in bianco

Il Fondo è quello che volgarmente chiamiamo brodo, di colore chiaro che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti, primi e secondi piatti, legumi brasati.  Dunque una base liquida usata in cucina usata per tante ricette. I fondi sono un concentrato di sapore e gusto ed in cucina è necessario utilizzarli per determinate preparazioni. Si distinguono in: fondo bruno (brodo di carne), brodo vegetale, fondo bianco (brodo di carne bianca, tipo pollame); fondo di caccia e fondo bianco di pesce o fumetto di pesce. Oggi prepariamo quest’ultimo utilizzando gli scarti di pesce (io di merluzzo) e pochi altri ingredienti. Per ottenere un buon fondo bianco è bene aggiungere acqua fredda in modo che gli alimenti in cottura rilasciano al massimo tutti i sapori e le sostanze nell’acqua, divenendo un saporito fumetto di pesce.

Fondo bianco di pesce
  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 50/60 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni:
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 500 g scarti di pesce
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio Aglio
  • Pepe in grani
  • Sale
  • Olio extravergine d'oliva
  • 1 ciuffo Prezzemolo
  • 1 l acqua fredda
  • 1/2 bicchiere Vino bianco

Preparazione

  1. Fondo bianco di pesce

    Dopo aver sfilettato il pesce recuperate gli scarti (lisca, testa, pinne ritagli vari) e tenetele da parte. Sbucciate una cipolla, affettatela grossolanamente. Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà. In un pentolino mettete a soffriggere l’aglio e la cipolla con olio extravergine di oliva. Unite gli scarti del pesce e lasciateli rosolare qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando quest’ultimo sarà evaporato aggiungete acqua fredda a coprire. Poi aggiungete i grani di pepe, il prezzemolo tritato e un po’ di sale, portate a bollore, abbassate la fiamma dunque fate cuocere 50/60 minuti. Con un mestolo forato eliminate le impurità mentre il fondo bianco di pesce cuoce. A fine cottura filtrate attraverso le maglie strette di un colino e conservate in frigorifero un paio di giorni o in freezer nei sacchetti per fare il ghiaccio.

Note

QUI trovate invece il fumetto di pesce rosso con pomodorini

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