Croissant francese – La ricetta classica

Dopo aver provato due anni fa la ricetta dei cornetti sfogliati di Luca Montersino (la trovate QUI) la settimana scorsa mi sono buttata a capofitto nella preparazione del croissant francese, una ricetta letta sul blog Anice e Cannella. I miei migliori risultati, per quanto riguarda i lievitati, li ho raggiunti grazie alle ricette lette li o postate sul gruppo facebook e anche stavolta sono rimasta più che soddisfatta di ciò che ho sfornato Il croissant francese si differenzia da quello italiano perché nel suo impasto non sono presenti né uova né aromi, beh in realtà sostanzialmente sono due prodotti diversi accomunati dalla forma comune. Questo croissant ha un’ampia alveolatura, una crosticina friabile e croccante e uno spiccato profumo di burro. Seguite attentamente la ricetta e sfornerete a casa delle fragranti golosità.

Crossaint francesi
  • Difficoltà:
    Alta
  • Cottura:
    12/14 minuti
  • Porzioni:
    9/10 croissant
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • Farina Manitoba 250 g
  • Farina 00 250 g
  • Acqua 275 g
  • Zucchero 60 g
  • Burro 25 g
  • Lievito di birra fresco 20 g
  • Sale 8 g

ed inoltre

  • burro bavarese (per sfogliare) 250 g
  • tuorlo (per spennellare) 1

Preparazione

  1. Crossaint francesi

    Nella planetaria, munita di foglia, mettete il lievito e l’acqua. Azionate qualche minuto e appena il lievito si è ben sciolto cominciate ad aggiungere le due farine setacciate, alternandole allo zucchero. Dopo 10 minuti unite il sale e poi il burro morbido a piccoli fiocchetti. Impastate altri 10 minuti o comunque fino a quando l’impasto non si presenta liscio ed elastico.

  2. Crossaint francesi

    Versate in una ciotola, coprite con pellicola, trasferite in frigo a 4/5 gradi per 6 ore circa. Dopo questo tempo l’impasto sarà gonfio e liscio. Dedicatevi al burro, spolveratelo bene con la farina, mettetelo tra due fogli di carta forno, appiattitelo con un mattarello, dovrà risultare alto 1/2 centimetro, largo quanto il vostro impasto e lungo i 2/3. Eventualmente regolatelo di misura dopo aver steso l’impasto e tenetelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Prendete l’impasto dal frigo, stendetelo con il mattarello dando una forma rettangolare che si avvicini alle misure del burro oppure adattate quest’ultimo.

  3. Croissaint francese
  4. Crossaint francesi

    Sistemate la sfoglia di burro sull’impasto lasciando un centimetro dal bordo. Ripiegate la parte di impasto libera sul burro e su questa piegate la parte con il burro. Sigillate bene i bordi. Ora facciamo il primo giro di pieghe. Girate il panetto con la parte aperta alla vostra destra. Date dei piccoli colpetti con il mattarello dunque cominciate a stenderlo in un rettangolo che abbia un’altezza di 8 mm e il lato corto davanti a voi. Piegate l’impasto come descritto sopra. Sigillate di nuovo bene i bordi, coprite con pellicola e mettete in frigorifero a 4/5 gradi per non meno di 50 minuti.  Ripete questa operazione di stesura dell’impasto e di pieghe altre due volte a distanza di 50/60 minuti.

  5. Crossaint francesi

    Dopo l’ultimo riposo, estraete il panetto, stendetelo in un rettangolo lungo e stretto che sia alto 7/8 mm. Con una rotella tagliate dei triangoli che abbiano una base di 8/10 cm e formate i cornetti.

    Incidete la base con un taglio di un centimetro o poco più. Allungateli con delicatezza poi arrotolateli partendo dalla base fino alla punta, che dovrete far stare sotto il croissant francese, altrimenti in cottura si alza.

  6. Crossaint francesi

    Dopo aver formato tutti i croissant, metteteli su una placca foderata da carta forno, copriteli con pellicola e fateli lievitare a 20 gradi 2-2.30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione spennellate con il tuorlo e con un po’ di zucchero e, dopo aver preriscaldato il forno a 220 gradi in modalità statica, infornate per 5/6 minuti a questa temperatura, poi abbassate a 180 gradi e lasciate cuocere altri 7/8 minuti. Dovranno risultare di un bel colore scuro e con una crosticina croccante. Come dice Paoletta se fatti bene “…il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile”. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

  7. Crossaint francesi

Note

QUI trovate i cornetti integrali al miele

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