Colomba pasquale – ricetta di Raffaele Pignataro

Colomba Pasquale di Raffaele Pignataro

Ore 9 – Fate il primo rinfresco al lievito madre con la stessa farina che utilizzerete per gli impasti (W380) con le seguenti dosi: 1:0,8:0,5 Esempio 100 gr pasta madre, 80 gr. farina, 40 gr. acqua

Mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando non raggiunge un volume di 2,5 volte quello iniziale. Ci vorranno circa 3 ore e mezza.

Ore 12.30 – Fate il secondo rinfresco con le seguenti dosi: 1:1:0,5 Esempio 100 gr pasta madre, 100 gr. farina, 50 gr. acqua. Mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando non raggiunge un volume di 2,5 volte quello iniziale.

Ore 16.00 – Fate il terzo rinfresco con le seguenti dosi: 1:1,2:0,5 Esempio 100 gr pasta madre, 120 gr. farina, 60 gr. acqua. Mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando non raggiunge un volume di 2,5 volte quello iniziale.

ore 19.30 – Nella ciotola della planetaria versate l’acqua fredda, lo zucchero e il lievito madre. Frullate con un minipimer. Unite a pioggia la farina, azionate a bassa velocità, fate incordare. In tre volte aggiungete i tuorli facendo incordare bene tra gli inserimenti. Fate la prova velo dunque aggiungete, poco alla volta, il burro. al termine dell’inserimento fate la prova velo. L’impasto va chiuso ad una temperatura tra i 26 e i 28 gradi. Fate una piega a libro, sistemate in contenitore graduato e fate quasi triplicare ad una temperatura di 26/28 gradi.

Preparate la glassa alle mandorle. Mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo l’albume poco per volta in modo da ottenere una consistenza fluida ma densa. La glassa va tenuta in frigorifero ma per utilizzarla dovete riportarla a temperatura ambiente.

ore 8.30 – Sgonfiate l’impasto, mettetelo in frigorifero fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 18/20 gradi. Ci vorrà un’ora circa.

ore 9.30 – Mescolate tuorli e zucchero poi nella ciotola della planetaria radunate il primo impasto, l’acqua, il latte in polvere e la farina. Lavorate per circa 15 minuti fino ad incordatura.

Aggiungete in tre volte i tuorli senza perdere l’incordatura poi di seguito il burro di cacao fuso e tipiedo e, appena assorbito, inserite il mix aromatico, poco alla volta.

Aggiungete a piccole dosi il burro a pomata e alla fine il sale.

A planetaria spenta unite la frutta candita, azionate a bassa velocità per qualche secondo il tempo di distribuire bene le sospensioni. Anche in questo caso l’impasto andrebbe chiudo a 26/28 gradi.

Fate puntare l’impasto a 28 gradi per un’ora poi versare sul piano di lavoro imburrato e fare le pezzature. Pirlate ciascun pezzo, fate puntare 30 minuti. Formate le colombe, sistemate nei pirottini da 1 kg e lasciate lievitare a 28 gradi fino a 3 centimetri dal bordo.

Glassate la superficie, decorate con mandorle, granella e zucchero a velo. Fate cuocere le colombe pasquali, una alla volta, in forno preriscaldato in modalità statica a 160/170 gradi per circa 1 ora. Vanno sfornate ad una temperatura al cuore di 92°. Infilzate con gli appositi spiedi e lasciare raffreddare capovolte per 8/10 ore.

Trascorse queste ore, togliete gli spiedi e lasciate riposare ancora 2 ore su un piano. Poi potete confezionarle in sacchetti per alimenti. Per una più lunga conservazione spruzzare con 2 spruzzi di alcool alimentare.

Le vostre magnifiche colombe pasquali sono pronte.

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