Questo pane di origini venete, dalla caratteristica alveolatura della mollica e dalla crosta croccante viene realizzato con un’alta percentuale di acqua. Era da un bel po’ che volevo preparare le ciabattine con lievito madre. L’occasione è capitata in periodo di lockdown. Alla ricerca di ricette e tecniche nuove, mi sono imbattuta in questo canale Youtube che vi consiglio di seguire. Io ho apportato solo qualche piccola modifica lasciando inalterata l’idratazione dell’impasto (circa 85%). Una pane davvero strepitoso da farcire con salumi e formaggi, creme spalmabili o Nutella.
Ingredienti
- 444 gfarina 0 W280
- 377 gacqua
- 120 glievito madre
- 12 gsale
- 18 golio extravergine d’oliva
Preparazione
Ciabattine con lievito madre – Versate la farina in una ciotola, bagnatela bene con 320 gr. di acqua, coprite la ciotola con pellicola e lasciate in autolisi per un’ora.
Trascorso questo tempo sciogliete la pasta madre con 30 gr. di acqua tenuta da parte. Versate il lievito nella ciotola, amalgamatelo alla farina. Coprite con pellicola e lasciate riposare 30 minuti.
Sciogliete il sale nei restanti 20 gr. di acqua, inseritelo nell’impasto, lavorate qualche minuto poi aggiungete anche l’olio. Sigillate con pellicola per un riposo di 60 minuti.
Inumidite con poca acqua il piano di lavoro, versate l’impasto e con delicatezza allargatelo dando una forma rettangolare.
Fate una piega a tre. Dividete idealmente il rettangolo in tre parti uguali, adagiate il primo lembo sul secondo e il terzo a chiudere. Girate l’impasto e ripetete questa operazione. Sistemato l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare 45 minuti. Trascorso questo tempo fate delle pieghe a bobina, direttamente in ciotola (qui trovate un video esaustivo). Ripetete le pieghe altre due volte a distanza di un’ora. Poi riponete l’impasto sigillato con pellicola in frigorifero 15/18 ore.
Il giorno successivo l’impasto si presenterà pieno di bolle, versatelo sul piano di lavoro infarinato, dividete l’impasto in due o quattro parti. Mettete ogni pezzo su un foglio di carta forno. Preriscaldate il forno a 250 gradi statico con dentro un pentolino di acqua calda, appena sarà a temperatura infornate le ciabattine con lievito madre facendo cuocere i primi 10 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua, abbassate la temperatura 210 e lasciate cuocere altri 25 minuti. Sfornate, fate raffreddare su gratella.
