Briodoro, la brioche che si crede un Pandoro – Su Facebook sono iscritta a diversi gruppi che trattano di cibo. Uno di quelli che seguo più assiduamente è quello di Paoletta Sersante che trovate QUI. Questo gruppo è una fonte inesauribile di ricette e la padrona di casa, non solo ne posta sempre di nuove, ma è una grande dispensatrice di consigli. Il Briodoro, una sua creazione, è un lievitato soffice dal profumo di burro spiccato che appena sfornato (foto qui sotto) ha una cupola bella pronunciata. Abbondantemente spolverato di zucchero a velo non fa rimpiangere il Pandoro originale.
Ingredienti per realizzare il briodoro
Lievitino
- 60 gfarina W380
- 60 gacqua
- 10 glievito di birra fresco
- 1 cucchiainomiele
Impasto
- 265 gfarina W380 (Farina per panettone)
- 85 gburro (preferibilmente tedesco)
- 75 gzucchero
- 75 gacqua
- 5tuorli (uova medie)
- 4 gsale
Emulsione
- 30 gcioccolato bianco
- 30 gburro
- 15 gmiele (preferibilmente di acacia)
- 2baccelli di vaniglia
- 1 cucchiaiorum
Decorazione
- zucchero a velo vanigliato
Preparazione del briodoro
ore 16,00 – Preparate l’emulsione. In un pentolino radunate il cioccolato bianco, il miele, il liquore, il burro e i semini di 2 bacche di vaniglia. Fate sciogliere portando a bollore, spegnete, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
Dedicatevi al lievitino. In una ciotola fate sciogliere nell’acqua il miele con il lievito di birra, unite la farina e mescolate. Coprite e lasciate a temperatura ambiente fino a quando non sarà bello gonfio e con bollicine in superficie.
ore 18 circa – Nella ciotola della planetaria versate il lievitino, l’acqua, 1 cucchiaio raso di zucchero, tutta la farina tranne 12 cucchiai.
Iniziate a mescolare a bassa velocità, poi aumentate fino a quando l’impasto comincia ad aggrapparsi alla foglia.
Cominciate ad aggiungere nell’ordine 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, lasciate che l’impasto si aggrappi nuovamente alla foglia. Dunque ripetete gli inserimenti con la stessa sequenza 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina. Spegnete la planetaria e capovolgete l’impasto.
Proseguite con il terzo tuorlo, con 1 cucchiaio raso di zucchero e con 2 cucchiai di farina, aspettando sempre che l’impasto si aggrappi alla foglia, poi capovolgete nuovamente l’impasto.
Poi inserite il quarto tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina e capovolgete.
Con l’ultimo tuorlo aggiungete lo zucchero rimasto, il sale, tutta la farina ad eccezione di 1 cucchiaio. Fate aggrappare poi capovolgete l’impasto. Aggiungete il burro spatolato e morbido in tre volte a piccolo fiocchetti e ad ogni fine inserimento capovolgete l’impasto. Terminato il burro versate a filo la metà di emulsione al cioccolato bianco, lentamente per non smollare l’impasto poi aggiungete mezzo cucchiaio di farina tenuto da parte.
A seguire unite l’ultima metà dell’emulsione a filo e poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto e per finire l’ultimo mezzo cucchiaio di farina.
L’impasto si presenterà perfettamente incordato. Rifinitelo montando il gancio e facendo girare la macchina a bassa velocità. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti scoperto. Poi versate l’impasto sul piano leggermente imburrato e procedete con la pirlatura con piega a U (QUI trovate un video esaustivo).
Dopo 30 minuti effettuate una nuova pirlatura senza piega a U. Sistemate l’impasto con la chiusura sotto nello stampo del pandoro imburrato coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino
Ore 8 – Prelevate lo stampo lascialo a temperatura ambiente fino a quando la cupola esce dal profilo. Ci impiegherà circa 5 ore ma ce ne potrebbero volere anche di più.
Preriscaldate il forno a 165 gradi. Quando la cupola il Briodoro sfiora il bordo dello stampo fate cuocere per circa 50 minuti nel ripiano più basso del vostro forno (cresce molto). Gli ultimi minuti inserite la sonda. Sfornate a 96 gradi al cuore.
Sfornate e lasciate raffreddare per 20 minuti in piedi e poi mettetelo di lato, girandolo ogni 15 minuti per due ore circa. Sformatelo e lasciatelo ancora 2 ore fuori dallo stampo poi sigillatelo in un sacchetto. Spolverate con abbondante zucchero a velo vanigliato prima di servire.
