Brioche siciliane col tuppo – seconda puntata

Penserete voi che pubblicare la ricetta delle brioche siciliane col tuppo non sia oggi particolarmente indicato. Beh vi devo smentire. E’ vero, l’inverno è alle porte ma in buona parte della Sicilia il gelato o la granita accompagnata da una fragrante brioche viene consumata tutto l’anno. La ricetta delle brioche arriva dal blog di Paoletta Sersante che trovate QUI. Che dire, le avevo già realizzate, ma con questo procedimento ho ottenuto delle brioche sofficissime e profumante. Ve lo dico eh, provatele subito, andranno a ruba anche in questa stagione.

Brioche siciliane
  • DifficoltàDifficile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

375 g farina Manitoba (W390-420)
125 g farina 00
75 g zucchero
100 g burro (di cui 30 fuso)
200 ml latte (altri 20 ml se dovessero servire)
2 uova (grandi)
10 g miele
7 g lievito di birra fresco
5 g sale
Mezzo baccello di vaniglia
1 scorza d’arancia (grattugiata)

Strumenti

per realizzare le brioche siciliane

1 Carta forno
1 Leccapentole
1 Planetaria
1 Ciotola

Passaggi

per le Brioche siciliane


Ore 9 – Setacciare la farina manitoba con la farina zero.
Preparate il poolish. Scaldate 150 ml di latte insieme ai semini di mezza bacca di vaniglia. Fate raffreddare poi fatevi sciogliere 4 gr. di lievito.
In una ciotola versate il latte ormai freddo unite 75 gr. di farina (presa dal totale), la scorza di arancia grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti. Sigillate con pellicola e riponete in frigorifero a 5 gradi.

Ore 20 – Sciogliete nei restanti 50 gr di latte i 3 gr. di lievito rimasti. Nella ciotola della planetaria versate, la farina, il poolish, il latte, le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia di mezza arancia grattugiata.
Impastare a media velocità con la foglia. Unite piccoli fiocchi di burro freddo e per ultimo 30 gr di burro fuso raffreddato. Lasciate lavorare la planetaria per 20/25 minuti circa fino a incordatura.
Spegnete, coprire con pellicola dunque lasciate puntare l’impasto delle brioche siciliane a temperatura ambiente per 40 minuti circa, poi riponete in frigo tutta a 6/7 gradi per tutta la notte.



Ore 8 – Riportate l’impasto a temperatura ambiente (circa 1 ora). Versate l’impasto sul piano di lavoro fate delle leggere pieghe tipo 2 dunque coprire e lasciate riposare l’impasto circa 20/30 minuti.
Trascorso questo tempo preparare delle pezzature che devono essere da 75 gr. per le briosce e da 15 gr. per il tuppo.

Quando avete finito di fare le pezzature procedete come spiega Paoletta nel suo post:
“Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo posizionandola sul ripiano in posizione verticale.

La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.

Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.

Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.
Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.
A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un’apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto”

Brioche siciliane

Via via che realizzate le brioche siciliane sistematele nella leccarda foderata con carta forno poi spennellatele con il mix di latte e tuorlo

Fate lievitare per 2 ore circa, devono raddoppiare. Prima di infornare spennellatele nuovamente con latte e tuorlo dunque fate cuocere a 190° per circa 20 circa.
Sfornatele e lasciatele raffreddare sulla gratella.

brioche siciliane

QUI trovate la ricetta delle Genovesi ericine.
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