L’arte del riciclare si può riassumere con la preparazione dei napoletanissimi biscotti all’amarena. Nascono anticamente in un periodo post natalizio e sono frutto dell’astuzia di pasticceri e panettieri che li realizzavano utilizzando ritagli pandori e panettoni, porzioni di torte e biscottini secchi. A questi ingredienti venivano, e vengono, aggiunti altri ingredienti come la marmellata e lo sciroppo di amarene, il cacao e il rum. Questo composto forma il cuore del biscotto. Oggi questi deliziosi biscotti vengono realizzati, con ingredienti appositamente preparati, in tutti i forni e le pasticcerie napoletane e, in versione mignon, vengono serviti insieme al caffè. Una ricetta antica ancora oggi attualissima.
Ingredienti per realizzare i biscotti all’amarena
Per il pan di spagna
- 3uova
- 100 gfarina 00
- 100 gzucchero
per la pasta frolla
- 3tuorli (50 gr.)
- 1albume (35 gr)
- 150 gzucchero
- 150 gburro (morbido)
- 400 gfarina 00
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiaiosciroppo di amarene
per farcirei biscotti all’amarena
- 200 gpan di Spagna
- 300 gconfettura di amarene
- 30 gcacao amaro in polvere
- 2 cucchiairum (o Alchermes)
- 2 cucchiaigocce di cioccolato (facoltativo)
per glassare
- 35 galbumi
- 150 gzucchero a velo
- 1 cucchiainosucco di limone
Preparazione dei biscotti all’amarena
Pan di spagna
Pasta frolla
Con una frusta a mano (o nella planetaria) montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unite l’albume e quando sarà assorbito dal composto aggiungete un tuorlo alla volta, aspettanto sempre che venga assorbito, prima di unire il successivo.
Versate la farina e il sale. Amalgamate e compattate il panetto. Avvolgete la frolla nella pellicola e riponete in frigorifero un’ora.
Farcia
In una ciotola sbriciolate il pan di spagna, aggiungete il cacao e mescolate. Dunque versate la confettura, le gocce di cioccolato (facoltative), il rum e lo sciroppo di amarene. Date una bella mescolata per amalgamare tutti gli ingredienti poi versate su un foglio di carta forno, formate un rettangolare di 32×7 cm. Sigillate e lasciate un’ora in frigorifero.
Formatura biscotti
Sbattete l’albume con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone fino ad ottenere una glassa densa.
Stendete la pasta frolla, ricavate un rettangolo di cm. 34×9. Posizionate al centro la farcia all’amarena, chiudete unendo i lembi e sigillate bene i bordi. Capovolgete con la chiusura sotto.
Con un coltello affilato tagliare dei biscotti larghi circa 2,5 cm, pennellateli con la glassa e decorateli con la confettura di amarene.
Fate cuocere i biscotti all’amarena a 180° in modalità statica per 20 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
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Posso solo immaginare (purtroppo) il sapore di queste meraviglie 🙂