Ho deciso di scrivere un articolo sull’acrilammide, perché questa sostanza rappresenta un grande problema, che purtroppo pochissimi conoscono. Quindi vorrei contribuire a diffonderne il più possibile la conoscenza.
L’acrilammide è una sostanza che si forma durante la cottura dei prodotti da forno, come biscotti, pane, fette biscottate e pizza, ma anche patate e caffè, a temperature superiori a 120 gradi. Questi prodotti contengono zucchero e l’aminoacido asparagina e sono proprio questi due componenti che producono, in modo del tutto naturale, l’acrilammide in cottura.
Questa è una sostanza cancerogena e genotossica, il che significa che aumenta il rischio che si sviluppi un tumore, provocando mutazioni nel DNA. Pensate che è così pericolosa che non è stato possibile stabilire una dose sicura, al di sotto della quale si è esenti da rischi, ma solo una dose con effetto trascurabile che è davvero molto bassa (es. 3 g di patatine fritte o 4 g di biscotti, dati EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare 2015).
Quindi come possiamo fare per tenerci al riparo da questo subdolo nemico? Prima cosa da fare è verificare la colorazione dei prodotti da forno e delle patate: più è scura, maggiore sarà il contenuto di acrilammide. Ad esempio spesso si trovano i bordi della pizza marrone scuro o addirittura bruciati, pane con crosta troppo scura rispetto all’interno, patate bruciacchiate.
Il colore di questi prodotti dev’essere dorato, non marroncino o peggio ancora nero e se è così, la parte scura va necessariamente scartata.
Per i biscotti, soprattutto per quelli integrali che naturalmente sono più scuri e per il pane, bisogna controllare che la colorazione esterna sia molto simile a quella interna.
Da quando conosco questo problema, faccio fatica a mangiare la pizza fuori, perché la maggior parte delle volte viene servita non solo con i bordi bruciacchiati, ma anche la base è molto scura o piena di puntini neri bruciati.
Per quanto riguarda la cottura nel forno di casa, fate sempre attenzione che le vostre pizze, torte o biscotti rimangano dorati, magari cuocendoli a temperatura più bassa e, se necessario, per un tempo più lungo in modo da avere una cottura uniforme.
Per le patate invece, prima di cuocerle in forno, meglio sbollentarle con un po’ di aceto che rallenta la formazione di acrilammide.
Le informazioni e i consigli che trovate in questo articolo, sono tratti dal libro “Cucina Evolution Buona da Vivere” della dottoressa Chiara Manzi e dal sito Cucina Evolution. La dottoressa insieme alla sua accademia “Art joins Nutrition Academy” in collaborazione con l’Università di Parma, ha messo a punto un metodo per la cottura di pane, pizza e patate, in modo da monitorare ed evitare la formazione di acrilammide.
A questo link, potete trovare le ricette tratte dal libro di Cucina Evolution.
